宋朝美食揭秘:皇宮不吃豬肉 食河豚成為時尚 | 陽光歷史

 

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宋朝美食揭秘:皇宮不吃豬肉 食河豚成為時尚

2016年06月08日 野史逸聞 暫無評論 閱讀 212 次

宋代飲食:於雅俗間變化


宮廷飲食流風之下,讓羊肉成為宋時矜貴而美味的象徵,也讓看盤在民間公私宴會上得以流傳。但真正細論之下,真正影響宋代飲食卻並非宮廷,而是民間。


中國歷史上有這麼一個朝代上承千年飲食之美,下啟中華八大菜系之端,卻能在刻板的禮儀,不僅留下市井飲食廣告的諧趣,更有著一本菜譜洛陽紙貴的傳奇,這就是兩宋的飲食文化。它猶如宋代流行的斗茶遊戲,時而端莊於廟堂,時而傳遞在販夫走卒手中,在亦雅亦俗間變換間回味無窮。


不吃豬肉的皇宮


歷朝歷代作為時代飲食旗幟,莫過於宮廷的飲食。宋代宮廷一改唐代宮廷飲食「紫駝之峰出翠釜,水精之盤行素鱗」這種誇張杜撰大於現實的作風,不僅留下了確切的御宴宮廷菜品明細,甚至還有著流傳至今的原料及做法。從那些充滿濃濃生活氣息的記錄上,流傳著一個有趣的習俗,兩宋皇宮「御廚止用羊肉」,原則上「不登彘(豬)肉」。據記載,宋太祖宴請吳越國君主錢俶的第一道菜是「旋鮓」,即用羊肉製成;而仁宗禁止宮廷為半夜飢餓時進貢上「燒羊」,所以羊肉是宋代的宮廷食材用量上的至尊。當時陝西馮翊縣出產的羊肉,時稱「膏嫩第一」。宋真宗時,「御廚歲費羊數萬口」,就是買於陝西。而隨著王朝的傳續,宋代宮廷這種嗜吃羊肉為主要肉類的習俗,有增無減。大致在宋仁宗、英宗時,朝廷從「河北榷場買契丹羊數萬」。而神宗時代御廚帳本上更「嚇煞人」般記錄一年中「羊肉四十三萬四千四百六十三斤四兩,常支羊羔兒一十九口,豬肉四千一百三十一」,這裡儘管記載著有少量的豬肉支出,但絕大部分的豬肉是上了「看碟」和配菜之列。


北宋皇宮這一飲食習慣甚至立都杭州的南宋都得以傳承,宋高宗都傲氣地表示宮中主用羊肉,不用豬肉乃祖宗習俗。即使到南宋孝宗時,皇后「中宮內膳,日供一羊」。縱是因為地處南方,產羊不多,剩下的食料也是用南方特長的魚蝦水產來替補,而絕非豬肉。


百饗珍味前的看菜


在宋代筆記的御宴記載中,不難發現有著「繡花高飣八果壘」,「樂仙乾果子叉袋兒」「縷金香藥」之類的菜名。這令人遐想的菜品可並非用來品嚐的,它們僅僅屬於宴席上的「看菜」,比如 「繡花高飣八果壘」就是以著各式珍貴的器皿分別堆壘著香圓、真柑、石榴、橙子、鵝梨、乳梨、花木瓜。而「縷金香藥」則是腦子花兒、甘草花兒、硃砂圓子、木香丁香、水龍腦、史君子、縮砂花兒、官桂花兒、白朮人參、橄欖花兒十盒香料。這些堆疊的水果和香料的名菜,僅僅是用餐前以其美麗的色澤、精巧的擺設用以觀看來刺激食慾或清新一下空氣。在宋代它們名為「看菜」、「看果子」、看食。看菜的具體起源不可考證,但是在唐代的御宴「燒尾宴」已經出現,而富庶繁華的宋朝則把這種習俗發揚光大,正式成為宴席和日常飲食中的定制。唐代的御宴中「素蒸音聲部」的看菜,是用素菜和蒸面做成一群蓬萊仙子般的歌女舞女,共有70件,可謂龐大而壯觀。而宋的看菜卻在精細上更見工夫。具體的御宴看碟做法已經不可考,但是從民間和王公府第的看果子,我們可以窺豹一斑其精細。如汴梁東京市民喜歡的雕花蜜煎。其中的雕花,就是在東京飲食市場上用瓜雕刻成的花樣食品,即「藥瓜」。不僅是東京,各城市飲食市場也推出自己的傑作,如浦城的冬瓜—就是安置在壽架台上的一條三尺長冬瓜,刻上了假山、龜、鶴、壽星、仙女,異常精妙。


當然水平較高者還是王公府第的廚師,他們用楊梅、冬瓜、金桔、鮮姜、嫩筍等,雕成甜酸的花梅球兒、清甜的蜜冬瓜魚、微辣帶甜的花姜,而且還在金桔、橙子、木瓜上雕出花及大段花、方花,又在青梅上雕出荷葉兒。


值得一題是這些御宴中看食並非約定俗成就是果品、香料。在《東京夢華錄》中就曾記載,御宴時各國使節和群臣面前都「分列環餅、油餅、棗塔為看盤,次列果子」,而遼國使節面前加「獨羊雞鵝連骨熟肉為看盤,皆以小繩束之,又生蔥韭蒜醋各一碟」,這是因為遼國飲食風俗粗劣、最尊貴的食禮就是熟肉上擺放生蔥蒜韭。而在南宋又因口味偏甜,看盤上的蜜雕果子、雕花蜜餞也逐漸多了。這種看菜的盛行流傳至今日就是工藝菜的始祖。


市坊之間廣告聲


宋代飲食風尚雖然以宮廷的好惡為旗幟,但一如歷代引領時尚潮流的卻永遠不會是宮廷的,是民間的飲食文化。兩宋時代城市飲食休閒行業異常發達,令皇城之間的君王在夜半都望著城中漫天燈火為之嚮往。這首先歸功於宋代經濟的繁榮,除了酒肆之間不再如唐代被約束在市坊中間,兩宋百姓是中國古代歷史上正式開始三餐制的。在此之前,按禮儀天子一日四餐,諸侯一日三餐,平民兩餐。西漢時,給叛變被流放的淮南王的聖旨上,就專門點出,「減一日三餐為兩餐」。而至這個普通平民日常飲食能從兩餐到三餐為習俗,除了證明宮廷刻板的飲食禮儀規定對民間約束的失效,更折射出了兩宋不必史官曲筆禮讚的繁華。


三餐制直接帶動的餐飲業的繁華,也帶來了市坊餐飲間的競爭,除了在各種菜品、餐具上的爭奇鬥艷,當時招幌廣告、節日促銷外加環境促銷已經成為飲食商舖三大促銷手段。飲食廣告業在宋代初具雛形。一般著名的酒樓如樊樓、白礬樓會不惜千金請人賦寫詩詞以增加自家酒樓的名氣。而一些不知名的小店也會打出「孫羊肉」、「李家酒」等特色招牌廣告。在《雞肋編》中甚至記載了一遊走街邊賣環餅的小販,為別出心裁,挖空心思想出的叫賣詞:「吃虧的便是我呀」。結果當在他在哲宗被廢的孟皇后居處瑤華宮前也這樣叫賣時,引起開封府衙役的注目,疑他借此諷刺皇帝廢後不當,所以將其抓捕審訊。審後才得知他只是為了推銷自己的餅,便責打100後放出。此後,此小販便改口喊「待我放下歇一歇吧」。這則傳為一時笑談的故事,無一不生動描述酒樓旗肆飛揚,叫賣喧嚷不息的宋代飲食風俗。


名士風流和飲食


當然任何民間的飲食風俗,最直接的記錄者就是當代的文人。宋代的文人為當時的飲風食俗的推廣、流傳是不餘遺力的。宋代的飲食著作大致可分為食經類、茶學類和酒學類等三類,其中不僅數量和種類大大增加,更通過文人的編寫讓飲食著作在書籍中的地位有了很大地提高。 比如宋代時期,僅僅食經的鄭樵《通志·藝文略》將食經單獨作為一個門類列出,共收錄了41部360捲著作目錄。


而把飲食描寫融入吟詠的詩詞文賦,在宋更是比比皆是,像一代文豪蘇軾就寫有大量的這方面的詩文,《東坡羹頌》、《豬肉頌》、《老饕賦》、《試院煎茶》、《和蔣夔寄茶》等。當然他為買餅老婦人寫的廣告詩 「纖手搓來玉色勻,碧油煎出嫩黃深。 夜來春睡知輕重,壓匾佳人纏臂金。」更是流傳千古的佳話 。


同樣這些風流名士了除了在保存、撰寫飲食類書籍詩文,不少墨客乾脆身體力行參與飲食發明製作,像書法與詩文都頗負盛名北宋的鄭文寶,他創製的雲英面,就極受人歡迎 。據記載其法是將藕、蓮、菱、芋、雞頭、荸薺、慈菇與百合混在一起,再配以瘦肉爛蒸,然後用風吹涼,在石臼中搗細,再加上四川的糖和蜜蒸熟,然後再入臼中搗,使糖、蜜和各種原料拌均勻,隨後取出作一團,等冷了變硬,再用刀切著吃。這道美味後來甚至還被專門收入宋代食譜。


最為有名的還是蘇軾與「東坡肉」。蘇軾在在黃州作團練副使時,曾將當時流行的豬肉燒製法揣摩一番後得以創造出一道新菜。蘇東坡還專門寫成打油詩一首來記載做法:「黃州好豬肉,價賤等糞土。富者不肯吃,貧者不解煮。慢著火,少著水,火候足時他自美。每日起來打一碗,飽得自家君莫管。」如前所提及,羊肉是當時公認的貴重佳餚,流風所在,所以便宜的豬肉令當時富貴人家瞧不上眼。反經大文豪的一番創製推薦後,很快便在宋代市民中廣為傳播,這就是流傳至今的「東坡肉」。


同時兩宋在物產極大豐盛之際,加之沒有任何宗教飲食的禁忌,所以一些珍奇的食物就納入文人嘗新追逐之列,例如在宋代的士人中,吃河豚成為一種時尚。名士梅聖俞,喜歡邀朋呼友來家裡吃河豚,他在《河豚魚》寫到,「春洲生荻芽,春岸飛揚花。河豚於此時,貴不數魚蝦」。而河豚有劇毒,需要祛毒後才能烹調,蘇東坡拚死吃河豚的詼諧掌故也正是出於此時。因為河豚的價格的昂貴,美食家竟然發明了假河豚的做法。類似此在《山家清供》還所記著有「假煎肉」的製作:葫蘆和麵筋都切成薄片,分別加料後用油煎,然後加蔥、花椒油、酒,放一起炒,葫蘆和麵筋不但炒得像肉,而且它的味道也和肉味相同。後來類似這樣製法的假河豚、炸油河豚、油炸假河豚,已作為名菜,紛紛出現在食店裡。可以想像正是因為文人美食家對各類飲食的總結、撰寫、身體力行的傳播,讓兩宋市民得以認識這些新奇的食物,而且,飲食商家能夠聞風而上,也能將模仿海鮮製作出,從而形成民間飲食流風。這些逸事已不足一一漫談。


而時至今日,兩宋的繁華雖早已經化成書頁間記載的輝煌,不過細緻處象漫步在河南街頭,早餐皆是羊肉湯一統的局面;粗略處時時可見的飲茶風尚,卻讓人無形似乎窺見兩宋的飲食風俗早已走入民間,雖經千年,不曾失落!


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