川菜是怎樣變辣的

當今的四川人的口味，其實與李白蘇軾相去甚遠。如果沒有明清時期傳入的辣椒，川菜還能稱為川菜嗎？

川菜號稱有超過兩千年的歷史源流。但很難說現在我們吃到的川菜，與那時的川菜有多大淵源。一個鐵證就是，最多在四百多年前，川菜中還沒辣椒——沒有辣椒，怎麼能稱為「川菜」呢？

古代川菜的斷裂

老川菜和新川菜的斷裂點在17世紀。

明王朝在十七世紀度過了內憂外患的最後四十多年。在明末農民戰爭中，四川是戰爭持續到最後的一個省，也是經濟民生被破壞最為嚴重的一個省。張獻忠部在四川建立了地方政權，在發現自己不再可能統治中國以後，他在四川實行了焦土政策。張獻忠以及其他軍隊駭人聽聞的燒殺破壞讓成都平原幾乎變成荒野。人口學家的研究顯示，戰亂使四川人口從高峰期的數百萬，減少至60-80萬人，而四川的中心地區成都平原，老四川人已經是「百不餘一」了。

殺戳，滅絕了人口，也切斷了文化乃至習性的傳承。以成都為中心的川菜文化在這一過程中遭到滅頂之災。

川菜據稱起源於古代的巴國和蜀國，自秦朝至三國時期，成都逐漸成為四川地區的政治、經濟、文化中心，使川菜得到較大發展。四川人自古以來便有「尚滋味」的傳統，加之川中物產豐富，鳥獸禽魚為川菜提供了豐富的原料，而大量使用的蜀姜、川花椒等調料，早在漢代就作為川人「好辛香」的特徵馳名海內。

早在一千多年前，西晉文學家左思所著《蜀都賦》中便有「金壘中坐，餚隔四陳，觴以清酊，鮮以紫鱗」的描述。唐宋時期，川菜更為膾炙人口。詩人陸遊曾有「玉食峨眉木耳，金齏丙穴魚」的詩句讚美川菜。

但在滅絕性的屠殺之後，誰還有可能傳承那些精細複雜的菜譜呢。成都平原的屠殺之後，只在張獻忠大軍較少進入的川南宜賓、自貢等地，部分地保留了古代川人喜食糯米的習氣。

川菜為何獨麻

川人自古「好辛香」，喜歡辛辣味的食物，但古來「好辛香」的並不僅僅是川人。

花椒、姜和茱萸，是中國最傳統的三大辛味調料，其中花椒是最常用的辛香調料。根據近年來對古代食譜的研究發現，在辣椒進入中國之前長達2000餘年的歷史中，五分之一左右的食品都要使用花椒。花椒曾經在中國長江流域上中下遊、黃河流域中下遊都有大量種植，在花椒食用達到鼎盛時期的唐代，菜譜中使用花椒的食物比例佔到37%。

花椒曾在辛味調料中佔據毫無疑問的統治地位，其食用範圍基本上遍佈全國，在中國飲食中的重要性即使是今天的辣椒也無法與之相比。

但從明末以來，辛味調料在飲食中的出現頻率開始持續走低，很多菜不再以花椒作為原料，這固然部分由於這一時期開始普及的胡椒的衝擊，但很多傳統的食品辛辣地區口味也開始變得清淡。

儘管個人的口味喜好常常變動不居，但總體看來，一個地區或者一個國家的人們卻不會無緣無故地創造或者離棄一種飲食傳統。花椒的衰落其實與中國人明清以來肉食結構的改變有重大關聯。

辛味調料的兩大功能，一是壓住食物中的腥膻，二是祛「寒濕」。在清代以前，中國的人地比率一般在每人五畝以上，由於人口基數較小，大量以森林和草地為主要植被的山地沒有得到開墾，為散養型的畜牧業提供著廣闊的生存空間，牛羊肉在中國人的肉食結構中佔有較大比重，牛羊肉的腥膻味是各地廣泛使用辛味調料的一個重要原因。

然而，明朝引入的土豆、玉米、蕃薯等高產旱地作物，引發了持續的人口增長和山地開發，大量草坡和林地成為耕地，牛羊牧業因此萎縮，家庭養豬和家禽肉類在飲食中比重大大增加，豬肉成為主要的肉食，而它顯然不那麼需要辛味調料來壓住腥膻。

於是在清代的禽獸類菜餚中，花椒入譜比例從明代的59%降至23%。隨著肉食結構的這一變化，很多地區已經退出辛味版圖，轉而追求清淡溫和的口味。

到清末的時候，花椒入譜已經僅佔18.9%，而且基本上都被擠壓在四川盆地一帶，花椒只被愛好辛辣的四川人所偏愛。川菜天下「獨麻」的地位，就是在這一時期形成的。

在今天，滿滿一大桌沒有辣椒的川菜幾乎是不可想像的，但事實上，從古代川菜的失傳到辣椒在四川大行其道，中間還有一百多年的時間。

溯江而上的辣味

早在十六世紀下半葉，那些活躍在馬尼拉進行絲綢貿易的中國商人，在帶回大量白銀的同時也帶回了辣椒，在1591成書的《遵生八箋》中，稱之為「番椒」，這可能因為辣椒是從海外傳來，又與當時流行的胡椒一樣有辣味而適作調料。

浙江的辣椒傳入，有可能只是辣椒進入中國的幾條路線之一，其他可能的路線還包括沿絲綢之路傳西北地區，荷蘭殖民者傳到台灣等等。和浙江出現辣椒差不多同樣的時候，東北地區也似乎在十七世紀初從一江之隔的朝鮮得到了辣椒，這可能是後來華北地區及至今東北的朝鮮族人吃辣椒的一個源頭，但這些猜想都難以得到史料的最後證實。

辣椒注定不可能擁有花椒曾經的地位。辣椒雖然最早傳入浙江，但浙江的北方近鄰江蘇省卻直到嘉慶七年（1802）才在《太倉州志》中出現關於辣椒的記載，江蘇大部分地區種植辣椒都是在民國以後的事情，南邊的廣東倒是從乾隆年間開始一直對辣椒有些記載，但廣東人素來口味清淡，直到民國時期辣椒種植也不是很普遍。據調查，民國二十年廣東省各縣中只有紫金、平遠兩縣蔬菜中有辣椒。

不過，儘管南北的傳播受阻，長江中上遊地區對辛辣味的愛好卻鍥而不捨，這使得辣椒在中國的傳播得以沿長江上溯西進，並在湖南形成了一個次級中心，江西、貴州、湖北和四川的辣椒，應該都是湖南人傳入的，這些地區也構成了中國口味最烈的吃辣區域，故有四川人不怕辣，貴州人辣不怕，湖南人怕不辣之說。

湖南人認為，吃辣與湖南人的性格有著特殊的關係，吃辣椒促進血液循環，除了可以被祛寒除濕，還具有一定的興奮作用。但長期吃辣是不是會影響一個人性格的養成，現在還不得而知。處在食辣核心地帶的湖南，近代以來出了不少砍頭不過風吹帽式的革命人物，毛澤東認為吃辣椒使人們性格衝動，脾氣火爆，「不吃辣子不革命」。不過，儘管成都人也吃辣卻溫良恭儉讓，東北人不吃辣卻往往脾氣衝動，這說明，這種「辣椒的性格印象」或者是食辣人群的一種自我暗示。

貴州是一個至今仍常常被忽略的辛辣重區，辣椒從江浙傳至貴州，中間間隔好幾個省，貴州卻極可能是中國最先普遍食用辣椒的地區。因為貴州缺鹽，古來如此，康熙時田霽的《黔書》中說，「當其（鹽）匱也，代之以狗椒（辣椒）。椒之性辛，辛以代鹹，只誑夫舌耳，非正味也。」康熙時的《思州府志》，在藥品類中也有記載「海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。」「海椒」這一對辣椒的別稱來自湖南，這似乎顯示了貴州辣椒的來路，但將其歸在藥品之中，也顯示了辣椒在之前的主要用途不是作為調味品。

到乾隆時期，貴州吃辣椒已成風尚，此時鄰近貴州的周邊地區也開始普遍食用辣椒，湘西地區吃辣也有了正式記載，乾隆時的《辰州府志》稱此時「辰人呼為辣子，用以代胡椒，取之者多青紅皆並其殼，切以和食品」，不過，湘東和湘南普遍食用辣椒的記載卻要等到嘉慶以後才會出現。

重塑川菜

後來四川人雖然以吃辣出名，但他們接觸辣椒卻要晚得多。直到乾隆14年（1749）在成都郊區大邑縣的縣志中，第一次出現了有關辣椒的記載：「葷菜類：秦椒，又名海椒。」這比湖南遲半個世紀以上，但四川的吃辣習俗卻幾乎與湖南同時普及。四川人保持傳統的嗜麻習慣的同時，又把辣味加入了飲食。番椒在四川地區稱海椒的最多，辣椒和辣子次之，而辣子其實也是湖南人發明的稱呼，這似乎證明了四川辣椒的主要來路與清初的人口遷徙有關。到嘉慶年間，在四川金堂、華陽、溫江、崇寧、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫縣、夾江、犍為等縣志及漢州、資州州志中都有了辣椒記載，辣椒的廣泛分佈證明它在川人的飲食習慣中地位日重。

光緒以後，除在民間廣泛食用外，經典川菜菜譜中也有了大量食用辣椒的記載。

在清代末年傅崇矩《成都通覽》中，辣椒已經成為川菜中主要佐料，回鍋肉也在這裡第一次寫上了菜譜。辣椒從此時就成為川菜最主要的材料和最鮮明的印記，「川菜」被重新創造了。

今天四川人引以為自豪的川菜，都僅僅是在這三百餘年來的智慧結晶。今天的川菜按照傳統流派劃分，有上河邦（成都、綿陽地區為中心）、下河邦（重慶、萬縣地區為中心）、小河幫（自貢、宜賓）、資川幫（以資中為代表的沱江流域各個縣份，包括威遠、仁壽、井研、富順）等分法，但無論怎麼劃分，都離不開對辣和麻的運用，雖然亦極盡巧妙和多變，但與東晉而下，千年來美名盛傳的川菜，也許只有其「中庸，精細」的指導思想上的雷同了。

辣椒版圖

辣椒的勢力範圍終於基本劃定。最遲19世紀初，中國的大多數省份的文獻都對它的出現有所描述。它在康熙年間由浙江傳入到中西南地區的湖南和貴州，從朝鮮傳入的辣椒也從東北傳到華北地區的河北；雍正年間又增加了西部地區的陝西，華北地區擴大到了山東；乾隆年間華東地區擴大到安徽、福建、台灣，湖南周邊地區擴展到廣西、廣東、四川、江西、湖北，西部擴展到甘肅；嘉慶年間華東區又擴大到江蘇；道光年間華北地區擴大到山西、河南、內蒙古南部。

歷200餘年時間，辣椒遍佈了中國。此時華東、華中、華南、西南（除雲南）、華北、東北、西北辣椒栽培區域都已連成一片。

相比起種植地區的迅速擴張，食辣地區則顯得穩定得多。西南大學教授藍勇教授按「辣度」劃分了中國的辣椒地圖：以四川、湖南、湖北、雲南、貴州、陝南為主的長江中上遊重辣區；以北京、山東為核心，東及朝鮮半島，西至新疆的北方微辣區；和江蘇至廣東，基本不吃辣椒的東南沿海淡味區。這其實與將近200年前的吃辣版圖也並無太大變化。

藍勇教授認為，在無需辛辣香料祛除腥膻的情況下，必須是日照少，冬季寒冷，氣候潮濕，才會因為祛寒濕方面的需求而養成吃辛辣香料的習慣。此陰、冷、濕為食辣三要件，缺一不可，而長江中上遊的食辣地區，往往太陽輻射較少，而且山多霧大，冬季冷濕，是當然的重辣區，而北方微辣區冬季雖冷卻日照強烈，大部分內陸較為乾燥，因此辛辣取向較重辣區弱得多，至於東南沿海地區，雖然濕度大但冬季溫暖，且日照較為強烈，因此沒有食辣需求。

浙西千島湖一帶或許可以為這種判斷提供一個佐證，千島湖多山，霧大，冬季陰冷，氣候潮濕，此地頗為嗜辣，儼然沿海淡味區的一個異數。

氣候因素類似於地質學中決定基本地貌形態的內力作用，它雕刻了辣食還是淡食的基本疆界，而辣文化的優秀產品，水煮魚，毛肚火鍋，剁椒魚頭等等，則類似於流水堆積，風化侵蝕等外力作用，讓吃辣的疆界越來越邊緣模糊。一道新式的川菜或湘菜，或許比一個漫長的雨季更令人親近辣椒。

未必四川人不吃淡，未必浙江人不吃辣，當一個四川人知道在口味上自己不僅與李白蘇軾相隔甚遠，甚至難以親近楊升庵或者秦良玉，再想想其實已經與杜桑·盧維杜爾和阿茲特克人在口味上暗通款曲，就覺得在吃飯的問題上，怎麼能相信文化決定論，畢竟商業社會的世界是平的。