說起蕃薯，它與花生、玉米等食品一樣，也是一種外來物種，但在清代人口爆炸式增長而耕地面積所增有限的情況下，它成為下層百姓填飽肚子，支持生存的重要食品。所以我們要講清代食品，就不能不說蕃薯。

　　蕃薯，各地稱呼不同，又名甘薯、金薯、紅薯、朱薯、白薯、紅苕、地瓜、山芋等。它原產於美洲中部墨西哥等地，後由西班牙殖民者攜種至菲律賓等國。根據學術界的研究，蕃薯傳入中國，大約在明代中葉以後。其傳入之途徑，一說來自菲律賓，一說來自安南(越南)，一說來自琉球群島。乾隆《福州府志》中說，蕃薯來自於呂宋，「其國有朱薯，被野連山，不待種植，夷人率取食之」，但不願將其交給中國人，有中國商人「截取其蔓咫許，挾小籃中以來」。說到蕃薯傳入中國，還有不少動人的故事：

　　蕃薯最早是哥倫布發現新大陸後從美洲傳到世界各地的。明代，中國對外的海上交通十分發達，蕃薯也在這一時期傳入中國。一個傳說故事是，蕃薯是在明代萬曆(1573一1620年)年間從呂宋(即今菲律賓)傳入中國的。當時，福建商人陳振龍到呂宋經商，發現當地出產一種叫「朱薯」的植物，「功同五穀，利益民生」，當地人視為珍寶，而政府嚴禁朱薯出口，哪怕是一根薯籐也不准流出國界。 陳振龍花了大量的錢財，買了幾尺薯籐，並學會了種植方法。隨即便將薯籐藏在船中，帶回國內。從此，蕃薯便在我國國土上繁殖開來了。另一個故事說，廣東電白縣有個叫林懷蘭的醫生，從交趾(今越南)引進了蕃薯。那時，蕃薯是交趾的國寶，林醫生治好了國王女兒的病，在國王賞賜的蕃薯中私留幾塊生蕃薯。他帶著蕃薯逃回中國途中，交趾國的關將因為曾受過他的醫治，受惠於他，於是放他出關回國，而那個關將也因此投水自殺了。此後廣東才有了蕃薯。還有一個故事，說的也是萬曆年間的事，說廣東有個叫陳益的人，在安南(越南)受到當地酋長的接待，吃到了蕃薯，甘美無比。他買通了酋長的僕人，私帶蕃薯回國，途中歷經險阻，終於將蕃薯引種到了廣東。傳說故事都是美麗動人的，今天福建烏石山有「先薯祠」， 廣東吳川霞洞鄉「林公廟」，都是為了紀念引薯的先賢們的。這些故事說明，在傳統時期的社會中，一個有益民生的物種的引進，多半是經歷的千辛萬苦的，是中外文化交流的成果。

　　蕃薯與中國境內自古就有的薯蕷是屬於不同科目的植物。如海南島黎族地區至遲在東漢(始於公元25年)以前就有以薯為糧的記載了，至宋代，海南黎族種植薯芋之類作物已經十分普遍。宋山藷形魁壘，番藷形圓而長，其味則番藷甚甘，山藷為劣耳」(《農政全書》卷27)。蕃薯傳入我國後，人們也常用甘薯、薯芋來稱呼它，以至於後來人們常常將二者混稱。

　　明萬曆間蕃薯傳入中國後，首先在福建、廣東等地傳播。但蕃薯真正大規模地推廣，卻是在清代。

　　清代是中國人口爆炸式增長的一個時期。清初，承明末大亂之後，社會生產漸次得以恢復，至康熙前期平定「三藩之亂」後，出現了天下太平景象，後來更出現了「康乾盛世」的繁榮時期，在此期間，人口也出現了大幅增長的情況。

　　中國歷史上的人口，據學術界的有關研究，人口較多時約在6000萬人以內，只有明朝永樂年間在冊的人口達到6700萬口，有的研究者據此認為明代實際人口已超過1億。經明末大規模戰亂，人口銳減，清入關時全國人口總數最多不超過1億。康熙以降，國內人口猛增，乾隆六年(1741年)，全國在冊人口總數有史以來第一次突破1億大關，乾隆二十七年(1762年)、五十五年(1790年)又相繼突破2億和3億。至道光十四年(1834年)年，人口總數突破4億大關。從不足1億到4億多，時間不足200年。到咸豐元年(1851年)，人口達四4億3千1百多萬，這是清代人口的最高點(梁方仲：《中國歷代戶口、田地、田賦統計》，上海人民出版社1980年版，251-252頁)。清代人口的爆炸式增長，也產生了一系列相應的社會問題。

　　清代人口的大幅增長中，有許多非自然增長的因素，如康熙五十一年實施「盛世滋丁，永不加賦」，廢除了千百年來按人丁徵稅的政策，還有統計方式的變化等等，但人口總數迅速膨脹卻是一個不爭的事實。清人口爆炸式增長而可耕地面積增長有限，雖然糧食等作物產量與品種都有增加，但與人口增長的卻不成比例，所以，對土地氣候條件不甚挑剔，種植不需太多技術的蕃薯就大行其道了。

　　清代民食不足，以政府的力量推廣蕃薯，大約始自於康熙時期。《清稗類鈔植物類》載：「康熙時，聖祖命於中州等地，給種教藝，俾佐粒食，自此廣佈蕃滋，直隸、江蘇、山東等省亦皆種之。」可見蕃薯經明末到康熙時期的流傳與推廣，其時國內不少地方已有種植，尤其是南方一些省分，已較普遍。雍正至乾隆初，蕃薯已成為南方一些地方貧苦人家口糧的重要組成部分。雍正年間，一些地方大員給皇帝報告就說明了這種情形：雍正三年(1725年)福建巡撫黃國財奏報：「查泉州府屬之惠安、同安、金門沿海處所，去冬蕃薯歉收，今春又值米貴，近海窮民不無艱苦。」(《硃批諭旨》卷19下《硃批黃國財奏折》)蕃薯的收成與下層百姓的生活，已有很大關係。雍正六年(1728年)兩廣總督孔毓珣奏：「查潮州民間原多種蕃薯，以代米糧，現俱大收，每觔賣錢一文，黃岡、碣石一帶每十斤賣錢七文，約計一人一日之食，費錢不過一二文。」(《硃批諭旨》卷7之3《硃批孔毓珣奏折》)清代文獻中此類奏報還有不少，可見，乾隆以前，蕃薯主要產於廣東和福建兩地，並成為下層百姓日常食物，在發生水旱災荒的年分，更是小民救饑度荒的救命之物，因此才會進入地方官員給皇帝的奏報中。

　　乾隆以降，人口壓力不斷增加，對土壤、肥料及雨水要求都不高的蕃薯，從南向北得到進一步推廣。除了民間自然傳播外，官方出面進行的推廣起了重要的作用。最初，還是一些地方官員為當地的安定而進行的推廣，後來逐漸演變為由最高統治當局出面，大力推廣。

　　自乾隆初起，地方官員推廣種植蕃薯的例子不少。乾隆十二年(1747年)安徽巡撫潘思矩要求全省種植紅薯，得到部分落實。安徽鳳台縣知縣鄭基「嘗循行阡陌，見沙地磽確多不治，教民種薯蕷，佐菽麥，俾無曠土。」乾隆間山東范縣知縣吳煥彩在當地「教之種蕃薯，民困乃紓」(《清史稿》，《鄭基傳》，《吳煥彩傳》，卷477)。較典型的事例是，山東按察使陸燿，總結當時種植蕃薯的經驗，寫成《甘薯錄》，刊刻發給各府州縣，宣傳種植甘薯的好處和方法，收到很好效果。大體上，從南到北，逐步傳播推廣，有些地方推廣比較順利，如江西、安徽等地，有些地方則幾經周折，如天津、河北等地，因種秧的保存遇到氣候因素的影響，經過一段時間的摸索才得以推廣的。《清高宗實錄》卷1326載：至乾隆五十年(1785年)，乾隆帝發佈上諭，命令以政府的力量，大力推廣蕃薯的種植：乾隆帝在上諭中對山東按察使陸燿進行了表彰，說他寫的「甘薯錄」通俗易懂，命令「多為刊刻」，「頒行各府州縣，分發傳鈔，使皆知種薯之利，多為栽種」。又說，現今河南欠收，地方官員要仿照南方省份的辦法，大力推廣蕃薯。其他一些地方，也要把《甘薯錄》「多為刊布傳鈔，使民間共知其利，廣為栽種，接濟民食，亦屬備荒之一法。將此傳諭知之。」

　　至此，蕃薯在京畿地區和河南等地，進一步大規模地推廣開來，成中國境內更廣大地區下層人民的主要食物之一。

　　蕃薯的推廣在清代社會生活中的實際意義有四：其一，它成為廣大下層人民彌補糧食生產不足的主要手段，史籍中此類記載很多，如贛南地方清初以來人地矛盾突出，百姓「朝夕果腹多包栗薯芋，或終歲不米炊，習以為常」(同治《贛州府志》卷20《物產》)。其二，在可耕地不足的情況下，也成為山區開發的重要農作物：如湖北襄陽一帶，「崇山峻嶺，尺寸開闢，其不宜黍稷者，藝薯芋雜以為食」(《皇朝經世文編》卷37)。其三，它成為國家與人民在戰爭與災荒時期的一種主要應對辦法。如乾隆後期鎮壓台灣林爽文起義期間，清軍購買了大量蕃薯和薯干，用於地方賑濟。而乾隆帝對於此種採購蕃薯放賑的辦法表示贊同，並囑咐負責官員，「所奏採買蕃薯一萬斤，並撥米二千石，為數無多，恐不敷用」 ，地方官員和軍前將領要「多為預備」 ，迅速運往當地，不要怕花費，如有不夠就再撥些銀兩，「不可仍前惜費，致誤事機。」(《欽定平定台灣紀略》卷15)其四，它也成為城市居民日常的一種副食，如《燕京歲時記》所載的，乾隆以後，京中無論貧富，都以煮蕃薯為美食。

　　與大米等作物相比，食用蕃薯似乎是降低了生活水平，但在當時，蕃薯不與主要糧食作物爭地，且種植技術相對簡單，對氣候和雨水要求也不高，這個推廣，不僅具有農業方面的意義，在清代人口猛增而可耕地減少的情況下，其民生方面的意義不可低估。甚至可以這樣說，蕃薯對於清代養活億萬下層百姓，功不可沒。