清朝哈爾濱道台府傳世名吃背後的傳奇故事
第一代「名廚」「敗家求藝」
在第四代名廚鄭樹國的口中,他的祖爺爺鄭興文學廚過程甚至有些悲壯。鄭家是旗人,鄭興文的父親鄭明泉家住遼寧,奔走在北京做茶葉生意,由於應酬和交際,經常出入高檔酒樓,口味很刁,被朋友戲稱為「美食家」。鄭興文經常跟父親走南闖北,漸漸對廚藝產生了興趣,每遇新的菜式都細心討教,回家之後自己實踐,簡直到了癡迷的程度。
1907年,鄭興文的本家———黑龍江中外交涉局總辦鄭國華舉薦,鄭興文帶著14個廚子,舉家來到哈爾濱,進入當時的濱江關道衙門,當上官廚。
傳世名吃背後的傳奇故事
從鄭興文開始,鄭家四代事廚,在他們的記憶中,有些哈爾濱獨創的名吃,來自他們的親身經歷,背後都有一個傳奇故事。
「鰉魚圈」的來歷
在今天的道外工人體育場旁,有一個獨特的地名「鰉魚圈」,據鄭樹國介紹,這個地名與道台府的「鰉魚宴」有關。
鄭樹國的爺爺告訴他,道台府迎接各路官員、各國使節,要舉辦各種宴席,京城的官員等重要客人到道台府,一般都用「鰉魚宴」招待。鰉魚體長可達5米,重逾千斤,夏季到松花江產卵,然後回遊到海洋生活。鰉魚是濱江道必備的貢品。捕撈鰉魚非常不易,必須使用特製的大網。鰉魚性情溫順,不惹惱它不會亂衝亂撞。捕到鰉魚之後,官府要登記備案。為了不使鰉魚死掉,漁民在松花江沿岸建造長約1000米,寬500米的「鰉魚圈」,這就是「鰉魚圈」地名的來歷。
因為近水樓台,高官到哈爾濱吃「鰉魚宴」也就順理成章。現在,鰉魚本身已經成為一種遙遠的回憶,名吃「鰉魚宴」只能在傳說中享受了。
「鍋包肉」的「國際關係」
「鍋包肉」是現在很尋常的一道菜餚,兼有北方菜系的鹹,還有點西洋風味的甜酸。說起來,這道菜的口味還與「國際關係」有關。
一次失誤傳下的「名吃」
在龍菜系列中,有一道地道的北方菜叫「豬頭糕」,俗稱「豬頭燜子」,是鄭興文在道台府事廚無意中留下的。
拔絲「冰溜子」到「拔絲冰棍」
道外六道街曾經有個遠近聞名的「厚得福」飯莊,1922年前後,鄭興文的兒子鄭義林在這裡掌勺。「厚得福」是掛四個幌的大飯店,按照行業的潛規則,四個幌的飯店就是客人點什麼菜,飯店就得有什麼菜。
有一年冬天,店內來了一個客人,進屋說:給我來一盤「拔絲冰溜子」。堂頭(前台經理)一聽,這是踢場子的來了。但是還不能說沒有,沒有你掛四個幌,乾脆摘幌吧!堂頭給客人倒上茶水,趕緊來到灶房,把過程跟鄭義林說了。鄭義林想了想說:讓他等一會兒,我給他做。鄭義林來到屋外,把掛在房簷上的冰溜子敲下半盆,掰成小塊,用麵粉把冰塊埋上,放到屋外。然後鄭義林雙手操作,一個勺燒油,一個勺熬糖,糖快熬好時把冰塊從麵粉中取出,迅速掛上提前熬好的糖漿,掂勻上桌。堂頭親自給客人奉上「拔絲冰溜子」,客人夾起「拔絲冰溜子」往嘴裡一放,外面糖絲均勻,裡面果然沒有融化。客人當時傻了眼,連說名店果然有高人,放下幾塊大洋轉身離去。
鄭義林因為這次成功的啟示,把此菜演變為「拔絲冰棍」。那個點食「拔絲冰溜子」的客人成為常客,是一個偽滿警察。
一個人就是一段歷史,鄭家四代為廚,經歷了不同的時代,也見證了不同時代的風雲變幻,他們眼中的歷史有一番獨特的景象。
鄭興文見證殘忍虐食
鄭興文在道台府為廚,儘管當時的清政府已成強弩之末,但是各種奢華依舊是少不了的,甚至有些變態的口味,作為鄭興文記憶中的片段,傳給了後人。
鄭樹國聽老輩人講,有一年府內治理水道的經費比較多,貪贓比較方便,官員們在吃喝上大肆揮霍,菜餚更為講究。當時,不知誰發明一種「跑松豬肉」,他們吃小豬肉,先把豬放進室內,屠夫用木棒用力打它,讓它奔跑嚎叫,據說這樣豬肉運動充分,肉質就會變得鮮嫩。小豬力竭倒斃時,急速割其脊背上的肉,做出的菜餚嫩美無比。做這樣一席菜,需要十幾頭小豬。
鄭義林見證日本侵華
1922年,鄭義林在俄國街(現道裡區西十道街)掛牌開業,飯店取名「老廚家」。「老廚家」每天最多不超過4桌,需要提前3天預定。到「老廚家」訂餐的,需要開列客人名單,寫明客人的年齡、籍貫、口味喜好……鄭義林根據客人的情況來分別安排菜餚的口味。當時的「老廚家」很有名氣。
1932年2月日本侵佔哈爾濱,日本人湧進哈爾濱,「老廚家」有過一段短暫的繁榮。日本擴大侵華戰爭,物資嚴重匱乏,1938年開始實行糧油米面的配給制度,取消了私人糧棧。雖然對飯店每家供應30斤面,但是起不了多大作用。日本人為了便於統治,把各行業規劃成官方控制的「組合」,「老廚家」劃歸到「飯店組合」。「老廚家」把幾年的積蓄都搭了進去,到了實在無法堅持的地步。1938年,第一代「老廚家」關門。77歲的一代名廚鄭興文,急火攻心撒手人寰。
鄭學章見證「文革」
鄭學章是鄭樹國的父親,鄭家第三代大廚。鄭學章跟著鄭義林學徒,很快就能獨立上灶。
鄭學章是個聰明人,偏偏生不逢時。鄭家上兩代總結的吉祥菜名,很快成為「封資修」,被修改得面目全非。比如「二龍戲珠」改為「魚頭兩尾」、「掌上明珠」改為「鴨掌蝦球」、「龍峰呈祥」改為「炸兩樣」、「鳳凰戲牡丹」改為「釀扒蟄頭」……
1978年鄭學章被平反,讓他回原單位上班。鄭學章到飯店一看,造反的徒弟已經當上飯店主任,他轉身拂袖而去。
鄭樹國見證改革開放
1984年,鄭學章帶著長子鄭樹國到了靖宇十四道街的一家飯店,「老廚家」第四代傳人鄭樹國開始走上廚藝之路。如今已是全國最年輕的烹飪大師的鄭樹國感言,當時並不喜歡廚藝,是父親把自己逼上這條道的。
隨著復建「哈爾濱關道」的進程,「老廚家」再度引起大家的注意,隨著媒體的報道,「道台第一廚」的後人也引起各方關注。省飲食文化研究會等相關部門,系統研究了道台府的招牌菜餚,認為官府菜是一個體系,應該進行開發與利用,作為百年道台府的迎賓菜。
一個人可以是一段歷史,一個家族可以見證一段歷史。哈爾濱百年,道台府的廚藝傳承百年,道台府大廚的家事春秋,從另一個角度見證了哈爾濱的繽紛風雲、百年變遷,是一段活著的歷史傳奇。