研究者普遍認為賦予大蒜獨特味道的有機化合物——大蒜素，是世界上最有效的抗氧化劑。但是人們直到現在也沒弄清大蒜素的作用原理，與類似維他命E和輔酶Q10（能阻止自由基破壞性的影響）等其他更為普遍的抗氧化劑相比，大蒜素為何具有抗氧化性。這一研究結果將發表在國際化學期刊《應用化學》1月刊中。

化學家已發現大蒜對人體有益的原因

研究主持者，加拿大研究會自由基化學協會主席德裡克·普拉特說：「我們還不清楚大蒜的抗氧化效果來自何處，因為它不具有植物中所含的大量高抗氧化活性的化合物形態（比如說綠茶和葡萄中的黃酮）。如果大蒜素的確是大蒜抗氧化活性的成因，我們就會致力於弄清它是如何作用的。」

研究小組認為這是因為大蒜素具有高效毀壞自由基的能力，並考慮了大蒜素分解產物取代大蒜素的可能性。通過綜合生產大蒜素的實驗，他們發現和化合物分解迅速和自由基發生反應時會產生一種次磺酸。

普拉特博士解釋說：「從根本上說，為了產生有效的抗氧化劑，大蒜素化合物必須進行分解。次磺酸和自由基間的反應相當的迅速，這一反應只受這兩個分子接觸時間的限制。在這一反應中，沒有比抗氧化劑反應更快的化合物，不論是天然的或是合成的。」

研究者堅信，次硫酸的反應和大蒜的藥用效果之間存在著必然聯繫。普拉特博士說：「儘管大蒜被用作中藥已有幾個世紀之久，市場上也有很多大蒜的替代品，但到目前為止仍未找到能揭示大蒜藥用性的合理解釋。我認為我們已經在發現一種基本化學機制（這可能有助於解釋為什麼大蒜有藥用性）方面跨出了第一步。」

和洋蔥，韭菜和蔥一樣，大蒜也是蔥家族中的一員。這一家族中的其他種類也含有類似於大蒜素的化合物，但他們沒有和大蒜同等的藥物價值。普拉特博士和他的同事相信，這是由於洋蔥、韭菜和蔥大蒜素分解的速度較慢，這就會導致更少的次硫酸能作為抗氧化劑與自由基起化學反應。

這項研究由加拿大自然科學和工程研究理事會(NSERC)和安大略省創新部提供資金。研究小組的其他成員有女王的化學博士後研究員梵文底本（Vipraja Vaidya）和來自加拿大國家理事研究會的基思·英戈爾德。