舌尖上的美食歷史:中國何時進入「饅頭時代」
導讀:隨著《舌尖上的中國2》熱播,大家對美食的歷史興趣大增。這裡我們將「饅頭時代」、「吃餅時代」:「包子時代」一塊向各位作一個簡單的介紹。
北朝胡人開啟「饅頭時代」
與「粥」一樣,「餅」也是古人主食之一。餅的興起,與麵粉加工技術的成熟和發達直接相關。早在西漢時即有吃麵餅現象,但這種餅更似點心,倒是西北方少數民族的胡餅與現代的餅定義相近,並在東漢貴族階層流行。宋人高承《事物紀原》引《續漢書》稱,「靈帝好胡餅,京師皆食胡餅」。魏晉以後,隨著麵粉加工手段的進步,餅食在中原迅速發展,並得以在民間普及,古籍中有關「餅」的記載也隨之多了起來。
晉人束皙《餅賦》中所提及的麵點就有10多種。北魏賈思勰《齊民要術·餅法》中記錄的麵食超過20種,有蒸餅、湯餅、胡餅、燒餅、髓餅、乳餅、膏環等不同麵食。蒸餅,即放在籠內蒸熟的麵食,故唐朝人乾脆稱之為「籠餅」,其做法與今天的饅頭差不多,實乃早期的饅頭。在南北朝時期,中國人製作蒸餅的技術已經非常成熟,不僅能夠恰到好外地掌握發酵技術及火候,蒸餅的花樣亦多。
時人視上面開裂(坼)「十」字形狀的蒸餅為最佳,有的貴族、土豪非此不食。《晉書·何曾傳》(卷三十三)記載,西晉貴族何曾生活極為奢侈,「食日萬錢,猶曰無下箸處」,麵食非常講究,「蒸餅上不坼作十字不食」。十六國時期後趙皇帝石季龍,特喜歡吃蒸餅,且比何曾更會吃。除了「坼裂方食」外,還在愛吃「餡」的。石季龍,即石虎,《太平御覽》引《趙錄》記載,其「好食蒸餅,常以干棗、胡桃瓤為心蒸之」。有美食家分析,胡人這種在蒸餅,開啟了古代中國的「饅頭時代」,唐代的「籠餅」、宋代的「吹餅」,均由蒸餅而來;蒸餅放入餡料的做法,成為後來廣為流行的包子做法的源頭。
唐朝全面進入「吃餅時代」
隋唐時期,古代中國人全面進入「吃餅時代」。在餅的做法中,早其以北方少數民族的做法最妙,匈奴、鮮卑這些少數民族被中原漢人稱為胡人,到南北朝時期,有五支胡人最凶,進佔中原,「五胡亂華」指的就是這段歷史。胡人東進南下,也帶來他們的麵食製作方法,胡人吹的餅被稱為「胡餅」。漢靈帝最愛吃的胡餅,就是西域胡人做出來的,系用爐子烤制。胡餅又叫「胡麻餅」、「摶餅」,胡麻就是芝麻,胡麻餅就是今天的芝麻燒餅。
後世多稱胡麻餅為「麻餅」,這或與石虎的避諱有關。石虎本身就是胡人,「胡」與「虎」又諧音,遂改稱胡麻餅為「麻餅」,《趙錄》中即持此說。有一說法,中秋節流行的月餅,即由胡餅而來。有一說法,當年大將軍李靖征討匈奴,八月十五得勝歸來。唐高祖李淵(一說唐太宗李世民)將胡人獻的祝捷餅分食群臣,此後遂有中秋吃胡餅之俗。唐玄宗李隆基時,楊貴妃將胡餅易名為「月餅」。此說查無出處,但唐人八月十五有吃餅之俗不虛。日本僧人圓仁《入唐求法巡禮行記》中即稱:「寺家設餺飩、餅食等,作為八月十五之節」。
唐代雖無月餅,但宮裡流行一種高級麵點,即所謂宮餅。《洛中見聞》稱,有一年唐僖宗在八月十五晚上吃餅,聽說新科進士在曲江開宴,便命御膳房用紅綾包裹,賜餅新科進士。宮餅在宋朝皇家中也流行,傳入民間後,俗稱「小餅」、「月團」,也許這才是月餅的前身。被宋朝皇帝吃出名的,還有一種包餡的麵點。當年還是北周大將的宋太祖趙匡胤,率軍進攻南唐,在安徽壽縣發生激戰,因戰事不利,操勞過度,趙匡胤茶餅不思,是當地一種帶餡麵點救了他。趙匡胤當上皇帝後,此麵點被稱為「大救駕」。
宋朝引領「包子時代」
近期,「包子」成熱詞。包子何時進入百姓餐桌的?在宋代,宋代開始流行「吃包子」。可以說,是宋朝引領中國進入「包子時代」。宋代包子是在唐代籠餅基礎上產生的,在宋代出現了一種A(造字,「俊」左邊換成「食」旁)餡的麵食,其與饅頭形成相似,餡有素菜餡和肉餡兩種,這就是現代「菜包子」和「肉包子」的原型。「包子」一詞,在宋代已出現,時又稱「包兒」,吳自牧《夢粱錄》「葷素從食店」條,即有「細餡大包子」、「筍肉包兒」等各種包子的記錄。宋代包子,有發面或半發面兩種。宋人王栐《燕翼詒謀錄》記載,大中祥符八年(公元1015年)二月丁酉,宋仁宗誕生之日,宋真宗很高興,於是「宮中出包子以賜臣下」。這包子可不是一般包子,餡子是金子、珠寶。
宋代有錢人家做包子十分講究南宋羅大經《鶴林玉露》記載,當時一男子在京城開封買了位小妾,妾自稱是權貴蔡太師家廚房傭人,負責包包子。有一天男子叫妾包包子,她卻說不會,原來她僅負責「縷蔥絲」。 宋人極會做包子,北宋時的東京街頭已有不少出名的包子鋪了。到南宋時,包子成為大眾食品,品種繁多,與現代的包子已無區別。值得注意的是,如今流行的「蔥肉餡」,唐宋時做籠餅和包子已在使用。當時有人偷工減料,多放蔥以減少用肉。有這麼一個故事,唐武則天時的侍御史侯思止,賣餅出身,發跡後常叫人給他做籠餅,唐人韓琬《御史台記》記載,侯思止有句口頭語,叫「與我作籠餅,可縮作蔥」,意思是給我做有餡饅頭時,要少放蔥多放肉,時人戲之為「縮作蔥侍御史」。