最初的烹飪技巧

從人類控制火到發明烹飪，天才的想法必須跨越從理論到實際的巨大鴻溝。有些氣候下可以很快生起火來。在有些地方，如果有合適的打火石和引火物，比較有把握擦出火來。然而遠古的時候，很多原始部落沒有理想的取火條件，必須當作聖火採集並保存。今天，我們依然會讓火長時間燃燒，用以紀念受尊敬的人的去世，或者慶祝「奧林匹克運動」。在過去很多地方，保留火種並隨身攜帶，比需要時重新取火要容易和可靠。一些人喪失了或者從沒有掌握點火的技巧——也或許他們認為火非常神聖而不敢點燃。這就是為什麼在安達曼島和新幾內亞的塔斯馬尼亞部落, 當火熄滅後，向鄰近部落求火而不自己點燃的原因。守夜起源於天主教和東正教的「復活之光」儀式，基督徒們仍然知道守夜時，熄了火再用稻草重新點燃，是一件多麼嚴肅的事。

即使隨時可以取得火種，人們也未必可以輕易地將其用於烹飪。只有部分食物可以通過火燒，煙熏，烘烤來加工。一直點燃火還可以方便看守，取暖或者驅趕昆蟲和野獸。儘管在缺少燃料的地方很難做到，甚至在高科技裝備的現代化廚房裡也不方便，但這仍然是制備美味食物的好方法。歐洲美食家阿切斯塔圖斯建議，把柴魚裹在無花果的葉子裡，加上少量香花薄荷，放進餘燼裡，直到葉子燒焦冒煙。火燒食物看似簡單，卻有很多變化，可以在食物上刷上醃泡汁，或塗上精選的調味品，然後再放進火中。也許這是最早的烹飪，用它做出的仍舊是口味最好的食物之一，並且這種方法一定廣為應用。一項永恆的傳統把郊區宴會或篝火燒烤的愉快和西方文學中最古老的一個盛大節日聯繫在一起:內斯特在《奧德賽》中稱讚雅典娜的晚宴。

斧頭砍向了牛的脖子,牛倒下了。這時，婦女們開始歡呼慶祝……當深色的血滴出，牛徹底死掉時，人們很快剖開了屍體，和往常一樣取出腿骨，裹在一團團的肥肉裡，放在生肉下面，受人尊敬的國王點燃木材，澆上紅酒。年輕人手拿五爪的叉子，聚集在周圍。他們嘗一下裡面的部分，認為骨頭燒好後，把剩下的切成小片，串在烤肉叉上，把尖的部分放在火上直到全部烤熟。

這種被推測為最原始的烹飪技巧有顯而易見的缺點：做法單調，對需要小火燜燒的食物無能為力。要求輕鬆的分解屍體；需要大量的燃料。這樣做看起來很野蠻，尤其當肉只是粗略的分解一下就拿去烤。一個義大利人1910年遊覽南美大草原時，驚愕於高卓人在藏身處「完全未開化」的吃肉方式，他們坐在樹幹上，用刀挖著滴血的肉。

早先克服這些缺點的方法，是用熱石頭做盤子：用火加熱石頭，再把食物放在石頭上烤。這對那些天生被包裹起來的食物，例如有殼的軟體動物，或其它在厚的纖維殼裡的野果和穀物，特別有效，這樣，食物加熱時可以保持濕潤。或者，食物可以用葉子裹起來，再放進余火裡烤。在這種烹飪方法中，石頭被堆積起來以便充分利用熱，這並不意味著熱石頭和灰燼的作用相同：如果把石頭堆在食物上，那麼它們的重量也可以起作用。如果挖一個凹槽，那麼凹槽限制住空氣流動，就可以減少熱量流散的情況。消除這些問題最省力的辦法，是用合適的葉子，草皮和動物的毛皮做上面的絕熱層。對一個富有冒險精神的旅遊者來說，發現這樣的烹飪方法並不困難。幾年前在庫克島，雨果•但•美奈爾示範了用葉子裹著的木薯，麵包果，芋頭，章魚，馬鈴薯，乳豬，鸚鵡魚和雞，浸泡在番石榴汁裡，在石頭上烹，石頭則放在填滿了椰子殼的坑裡加熱。有些坑已經用了一百五十年了。椰子殼用香蕉樹樹枝摩擦後點燃。

在現代文明中，至少直到最近，人們對熱石烹調方法的經驗，多數來自於野外燒蛤聚餐。在十九世紀晚期和二十世紀的新英格蘭，這種早期殖民者向印第安人學到的聚會形式，在民間非常盛行。在羅傑斯和漢馬斯坦的作品《旋轉木馬》中，描繪了小鎮裡的人們舉行「盛大的燒蛤聚餐會」的情景，參加者懷著浪漫、真誠或純真的心情，重新體味到記憶中的傳統美食，「度過了令人愉快的時光」。在溫斯樂•霍默的水彩畫作品中，也集中展現了食蛤者的聚精會神地燒烤美味的畫面。蛤被從沙子中挖出來的，用海邊的流木和海草引火，加熱石頭。蛤受熱後，殼會張開，為了防止湯汁流出來，上方的蛤殼必須是完好的，否則，失去了湯汁的蛤肉就不好吃了。

在歷史上，熱石燒烤的主要作用是引發了爐灶的產生。這種發明顯示了人類智慧的獨創性，雖然其中並沒有包含任何加熱的工具，不過是就地挖坑而已。人們用石頭壘起一個灶，使它成為天然的烤爐，灶中裝上水，水被加熱後，就變成了煮鍋或蒸鍋。這種做法是一種改良，其重要性絲毫不亞於當今烹飪歷史上的任何技術革新：它使人們懂得了蒸煮，掌握了新的烹調方法，至少在此之前，人們只是模糊地知道，可以將動物的內臟或皮注滿水，吊在火上，作為加熱的容器。 稍晚一些的、富有代表性的例子，是1952年，在愛爾蘭科克市的巴裡夫尼被發現。人們在公元前兩千年的炭坑中，打開一個水槽時看到，水槽周圍用木塊嚴密封住，保持一定高度，使水不會流出去。附近的爐灶是用乾硬土塊壘起的，中間有一條用石塊砌成的小通道，能夠使空氣流通。光在愛爾蘭，類似的土灶就不下4000個。34 在這種爐灶下，只要爐火旺盛，並且不斷翻弄灶中燒熱的石塊，只用幾個小時，就可以將大塊骨頭燉爛。用此類方法，能夠在半小時內，將70加侖的水加熱到沸點。在不常見的情況下，如果爐灶的內壁是陶土製成的，經過加熱後，內壁就會變成陶瓷，有非常好的不透水性。或者，人們也會將爐灶內部抹上陶土，經過火燒後，使爐灶更加堅固。

用爐灶燒製食物，在西方社會中已經不常見了，除非是用於試驗。詹姆斯•庫克在本世紀早期的牛仔生涯中，常常將以「印第安人的風格 」燒烤的豬頭，最為款待客人的佳餚：將豬頭和木炭埋在2.5英尺深的土灶中，加熱幾個小時後，豬頭「燒得像炭一樣焦黑，但是味道卻香濃無比，就像在土著人盛宴上吃到的一樣美味。」35 在太平洋群島的大部分地區和印度洋流域的一些地方，用爐灶燒烤食物，仍然被當地人廣為歡迎。但是，我們必須承認，現代文明正欲剔除這種烹飪習俗。爐灶的缺點在於，不適宜燒煮少量或簡單的飯食，因為它們需要用小火燒，而且人們需要看護灶火，不時翻動灶中燒熱的石頭。然而，人們可以用另外的方法，達到相同或類似的燒烤效果。在印度和中東地區，有一種用陶土製成的桶狀泥爐（或者是其他的名稱）。泥爐烹飪確實是土灶燒烤的延伸。事實上，泥爐是一個直立在地面的爐灶，火在爐中燃燒：頂部的口徑要足夠大，可以提供足夠的氧氣助燃，同時也要在需要熄火時，便於用爐蓋將火熄滅，而不會造成大的熱量流失。當爐子燒熱時，可以將生麵團貼在爐壁，製成麵包。當火熄滅之後，可以利用爐灶的保溫性能燒肉、魚和蔬菜，或者燉砂鍋

所有這些技術，例如利用灰燼，熊熊烈火，加熱的石頭，坑或直接用火烤等，都使用在專門的烹飪用具出現之前。儘管古代人們可以用殼做很好的火鍋，但世界上很少能找到足夠大的、適合烹飪的殼。在罐子被加工出來之前，是利用那些烏龜或其它生物的殼，而即使用木頭削成型的罐子，在人類歷史中，也是相對較晚的發明；用泥土和金屬製成的當然就更晚了。如果原料容易取得，那麼，用藻類植物或草編織這項容易掌握的技術，可以製出完全防水的器具，今天在美洲的西北地區仍然使用這些器具。面對遠古時代陶瓷的發明，通常的有把握的解釋，就是在柳條編織的器具外抹上泥土，用做絕緣層，以便懸在火上。

因為編織物容易腐爛，不可能推斷出何時開始用罐烹製食物，然而，人們很早就使用其它簡單方法，在皮，牛肚，羊膜或動物的胃裡烹製食物。皮因為不易密閉而很少使用，掏空動物內臟，鞣皮做外套，皮墊，遮蓬則更有價值。而內臟則是天然的烹飪用具，大多數四足動物的內臟都不透水，並且彈性好，可以容納動物體內其它可以食用的部分。在內臟中灌滿水，可以用做蒸煮容器，如果一段小腸被填滿再塞進大腸裡，可用做耐用的雙重蒸鍋，烹飪中可以避免因直接加熱而損壞。如今，即使在最複雜的烹飪技巧中，也可以找到早期做法的蛛絲馬跡。香腸仍然填充在條狀或管狀的內臟裡。有名的血布丁正是用一段場子做的。現在，用細布做一種很流行的甜布丁的腸衣（烹飪時用來裹住裡面的東西），而以前是用胃和囊。如果內臟和血不加熱的話，很快會腐爛，可用布袋布丁包住，它們經常出現在牧民的烹調術中。牛羊肉布丁是布丁家族的酋長，是一種旅居在外的蘇格蘭人所到的地方，經常發現的食物。它不可能起源很早，因為需要在其中摻入很多燕麥片，而燕麥片是定居的耕夫的食物，但其它成分，比如剁下的肺，肝，心臟，則是常見的。牧人用脂肪做填充物，而蘇格蘭人用燕麥片填充牛羊肉布丁。

遊牧民族的生活會遇到烹飪的阻礙。在遊牧民族中，經常看到使用動物內臟作為湯鍋的例子。後來人們造出來的湯鍋，沒有完全替代遊牧民族使用的那一種，儘管遊牧民族也喜歡金屬容器，因為金屬製成的東西方便攜帶：某種程度上，烹飪是一種在哪裡都會被尊敬的奢侈品，在任何時候，都可以很方便的將塞滿的腸子和胃放進湯鍋裡煮。土耳其人有許多奇怪的烹飪用具：例如「quzan」，字面意思就是「挖空的東西」，它是一種容積很大的錫製器具，有腳，可以方便地綁在馬上。這是在火上架起鍋煮湯團時，必不可少的東西。土耳其人以前用寬寬的，像盾牌一樣的淺碟子，做烹飪時的托盤，這種東西叫做 「saj」，用矛做串肉用的叉子。非常有趣，在有些文明中，烤肉叉起源於樹枝。在歐洲的許多草原上沒有樹木，因而樹枝少而珍貴。羊肉串，這種來自中亞的禮物，在古代很有可能是在匕首上烤出來的。

然而,在最莊嚴的宴會上，大多數人願意吃他們傳統的食物。對在遊牧民族斯特普蘭來說，這意味著倒退回去吃動物的皮，胃，內臟等。莎倫•哈德金斯是一篇生動的記述在斯特普蘭族吃飯經歷的文章的作者。1994年，她來到布利亞特人的宴會，被盛情款待了一隻帶著毛皮的羊頭。她的丈夫被免於唱一首關於羊頭的歌曲--這是遺傳下來的安撫儀式上的做法，是大多數嚴肅的進餐必不可少的傳統形式。人們向火裡到入奠酒，扔進小片的肥肉，布利亞特人從當地土人那裡要來穀物酒，造出土司麵包，伴著歌聲吃下麵包。接下來的是用腸子繫著的裝著牛奶，羊血，大蒜，洋蔥的羊胃。

所有布利亞特人圍坐在桌邊，期待著我吃第一口，但我不知道

如何做。最後女主人傾過身來，從胃的上面切下一片。這一片

還沒有完全烤好，血滲出來，滴到我的碟子上。她拿出勺子，

舀出有稍微凝聚在一起的一塊，把這滿滿一勺遞給了我……其

他的客人等著我繼續做。突然，我知道該怎麼做了：把碟子傳下去，這就是他們想要我做的。

奇怪的是，腸子裡填肉的做法依然在西方美食中佔有一定的地位，而在胃裡做好的布丁卻被美食家認為不好--這種粗俗吃法失去了原始性。在法國肉長的一些做法中，豬的大腸中填滿了一些切碎的小腸，這種做法依舊有名。法國的白血腸量很少，卻是上佳的美味。一個美食家會很欣賞烤化的西班牙血腸，卻不喜歡烤好的填滿了血和肥肉的羊的瘤胃，正如奧德修斯因為在摔跤比賽中的英勇表現而被獎賞的那種。

列文•斯特勞斯曾經正確地指出，蒸煮「需要使用容器，」是人類使用動物的皮或內臟作為容器以來的「文明的行為」，人類已經通過想像，將它們轉化為實用工具，蒸煮鍋需要經過加工，是實實在在的發明。其實，如果我們以相同的標準來審視烤肉叉等器具，甚至是看護爐火的行為，我們會發現，正像人類的其他行為一樣，它們也應該屬於文明的範疇，燒烤的過程也是「文明」的。在文化的轉變之中，或者在「文明過程」中，比蒸煮更大的進步是油炸：這需要專用工具，儘管人們可以用動物內臟煮食物，卻不能用它們進行油炸。我們發現的早期陶器碎片證明了這一點。在日本，最久遠的實例是公元前十一世紀的陶罐；3000年後，在非洲和近東，也出現了相同的容器。在希臘和東南亞。可以追溯到約公元前6000年。40 這種科技的進步是現代飲食烹飪技術的基礎。當陶罐被運用於烹製食物，由於其本身耐火而防水，人們就可以經常吃到燒烤、蒸煮和油炸的食物。我們應該為這一進步而慶賀，因為它加快了人類步入文明的進程；在此之後的任何烹調器具的改進，都不能與陶罐的運用相媲美。直到微波技術出現，人們才有了新的烹飪方法。在此期間的所有發明，都只是使食物的加工過程更為簡便，並沒有本質上的發展。

食人族的邏輯

得到證實。食人族，就是吃人肉的人，確實存在。長久以來，語言中的故事和道聽途說，都被證實是事實，證據來自於哥倫布第二次穿越太平洋的探險中，所有船員的親眼所見。隨船醫生在家書中提到了一些阿拉瓦克俘虜，敘述了在一個小島上發生的食人故事，這個小島就是今天的瓜得魯普。

當地居民中的一些婦女曾經做過島民的俘虜，我們向他們詢問，那些島民是怎樣的人，他們回答「加勒比人。」他們一聽說我們憎惡這種人吃人的罪惡行為，感到非常高興……他們告訴我們，加勒比人對待他們的殘忍程度，使人難以置信；加勒比人吃掉他們的孩子，只撫養自己的女人所生的孩子。凡是活著的男性俘虜都被帶回去吃掉，那些在戰鬥中被打死的敵人，就在戰鬥結束後被吃掉。他們聲稱人肉如此美味，世上的任何東西都不能與之相提並論；這些都是真的，因為我們在房子裡發現了人的骨頭，所有能吃的部分都被吃掉了，只剩下實在太硬，無法食用的部分。在其中一間房屋裡，我們發現鍋裡正燉著一個人的脖頸……加勒比人抓走戰俘時，將其中的男孩摘除了生殖器官，以便使男孩長胖一些，但他們想大吃一頓時，就殺死並吃掉男孩，因為他們認為女人和兒童的肉不好吃。當我們去那裡的時候，有三個被殘害的男孩跟我們一起逃走。

此後，類似的描述還有很多，當歐洲人的探險活動開始蔓延，關於食人族的報道大量增加。奧德修斯所遇到的食人族，或者希羅多德、亞里士多德、斯屈波、普林尼所記載的每一個新的發現，都為食人論增加了可信度。在文藝復興時期「人的探索」運動中，也有食人族的記載。維斯普西《旅程》的最早版本中，也用木版畫演示了食人族吃人肉的場景。曾經有一位富有同情心的觀察者，通過艱苦的努力，得到了關於人吃人的第一手資料。阿芝台克人從市場上購買奴隸，把他們養胖，「這樣可以使奴隸的肉更有滋味。」4 其其麥加山谷是「人肉的埋葬之敵」。5 據說南美的圖皮南巴族會將他們的敵人「吃到最後一片指甲」。6 漢斯•斯塔登的暢銷小說中，描寫了在1550年前後他被食人族所捕獲，由於食人族的盛宴祭祀儀式被一再拖後，使小說的情節變得令人窒息、毛骨悚然。他對食人儀式的描述給人留下了深刻的印象。受難者必須忍受女人們的嘲弄，要自己點燃篝火，而他將在火上被燒煮。人們重擊他的頭，腦漿噴濺在地。然後女人們徹底剝掉他的皮，把他的身體弄得很白，並用木塊抵住他的肛門，這樣就不會遺失任何東西了。然後一個男人……將他的胳膊和膝蓋以上的部分砍下來。四個女人將切好的部分抬走，圍著茅屋奔跑、狂歡……內臟部分由女人們保管，她們把內臟煮熟、，做成名為「明戈」的濃湯，供她們和孩子飲用。她們吃掉腸子和頭上的肉。大腦、舌頭和其他可以吃的部位都給孩子們吃。當這些全部做完之後，她們就帶著自己得到的肉回家了……當時我在現場，一切都是我的親眼所見。

在本世紀末期，西奧多•德•佈雷在其膾炙人口的美洲旅行小說中，栩栩如生地刻畫了食人族哄烤人的四肢、女人們喝人血、吃內臟的情景。在十七世紀，類似的記載並不多，因為人們對此感到十分恐懼，沒有發現新的食人族和吃人風俗。然而，到了十八世紀，由於有更多人遭遇過食人族，歐洲人重新對此發生了興趣，哲學家們紛紛想借此說明奴隸制度的高尚性。歐洲人想像，在高度文明的基督教國家埃塞俄比亞，仍然存在著專門販賣人肉的屠夫。在十八世紀北美洲的印地安戰爭中，一個馬薩諸塞的民兵驚恐地發現，他們的對手「以最令人感到恐怖的速度」9煎烤著敵人。當雄心勃勃的探險家探索南海時，發現了更多人吃人的例子。在十八世紀的很多故事中，都記錄了美拉尼西亞的食人族，他們看來是最實際的部族了：將俘獲的敵人全部吃掉，絲毫也不浪費，骨頭磨成針，用來縫製帆布。當庫克船長首次遇到毛利人，他們比手劃腳地教他如何剔淨人骨。他的描述在歐洲受到質疑，其代價就是葬送了更多人的生命。關於斐濟食人族的記載，與十九世紀早期歐洲傳教士的敘述很相近，但是，由於其規模龐大，已經發展成為一種常規儀式，背離了任何文化意義，「並非只是恐怖的報復行為」，正如衛理公會派教徒在1836年所斷言的，「而是成為對人肉的純粹的喜愛。」

逐一審視這些記錄，其中的準確性值得懷疑。關於食人族的描述可能成為很好的探險素材，能給人們帶來適度的恐懼，使探險家們更容易兜售她們的旅行見聞。在中世紀後期，用這種方法攻擊敵人是絕對奏效的；就像強姦和褻瀆神一樣，人吃人的行為有悖於自然法則，吃人的部族不受法律的保護，因此，歐洲人可以免於任何法律制裁，肆意地攻擊、奴役她們、搶劫她們的財物，進行武力征服。有時候，「人吃人的神話」只是一種有利可圖的臆造：白人調查者驚訝地發現，他們被恐懼的「土著人」誤認為是食人族。圭亞那的羅列被他的阿拉瓦克主人們誤認為食人者。12 岡比亞的馬尼人認為，貪求無厭的葡萄牙人之所以需要奴隸，很顯然是為了滿足後者放縱無度的食人癖。13 1792年，當喬治•溫哥華設宴招待達克通道的居民時，當地人拒絕赴宴，懷疑宴會上吃的是人肉。14 新幾內亞高原上的庫瓦盧人認為，他們的澳洲「發現者」是「吃其他人的人。他們到這裡來，是為了殺死並吃掉我們。人們不敢在夜裡走動。」15 有關食人族的說法，就像其他一些報道過的謀殺事件一樣：一些人可能要實施謀殺，另一些人為此感到恐慌。

但是，很多已經得到證實的例子表明，吃人的事件並非偶然，食人族確實存在。作為一種社會現實，這是無庸置疑的。而且，我們從考古學中得到的證據表明，吃人現象非常普遍：似乎在每一塊人類文明的基石下，都堆滿了纍纍白骨。隨著吃人事件的觀察累計，關於食人族的假設已經被證明是人類與生俱來的反常行為，違反道德和自然規律，無法繼續。

當然，西方社會中流傳的一些欺騙故事有悖於常理：它們可以稱之為「罪惡」的吃人行為，純粹是出於憤怒的有意識所為。在那裡，「惡魔」會將人剁成餡餅，飢餓的人們吃掉他們的同伴，在受到圍困或撤退的極端狀況下，他們也會吃死人。狂亂的暴君們，為了滿足極度的虐待慾望，將敵人的女人和孩子殺害，將肉和血混合在一起，比著敵人吃下去。有人甚至把吃人當作一種刺激：他們把違反倫理作為樂趣，吞噬人肉獲得性快感。最奇怪和殘忍的事情，發生在一個自稱為「阿爾福萊德•帕克的洛基山採礦人身上。在那樁1874年發生的臭名昭著的案件中，除了有一個人被他從後備開槍射殺，他在其他人熟睡時揭開了他們的頭顱，隨後搶劫了錢物，吃掉了屍體：經過十八年的獄中生活後，他被刑滿釋放，來到了一個不同的世界，那裡的人們懷著好奇心迎接他的到來，甚至封他為「老登山者」。崇拜者拜訪他的墓地，更有諷刺意味的是，為了刺激人們的食慾，有一個大學餐廳是以他的名字命名的。漢尼拔•雷克特在現實生活中有其他前輩，包括「食肝人約翰遜」，為了給1847年被謀殺的妻子報仇，他專門攻擊克勞印地安人。還有「布羅尼公園的食人者」以瑟•薩賈瓦，他在1981年殺死並吃掉了一個不喜歡的女朋友。在1991年的密爾沃基，傑弗裡•達瑪像食人者一樣，是嗜屍成癖的虐待狂，當警察衝進他家裡時，發現冰箱裡塞滿了屍體碎塊。

即使在西方社會的現代史中，在很長時期內，特定形式的食人行為是得到社會認可和法律承認的。通常情況下，海難和空難中的生還者食用遇難者的肉，獲得求生的力量，有時候，在極端的條件下，他們必須犧牲自己的生命，來解除其他人的飢餓。在早期的現代時期，在用帆船進行艱險的長途航行時，倖存的食人者稱認為是「海員間公認的行為」，是一種「航海準則」。19例如，在1710年，失事的「諾丁漢峽谷號」的倖存者，在食用了船上木匠的屍體後，變得「暴躁而野蠻」。在十九世紀，更多報道不時傳來。在描述歷史最著名的海難事件「美杜莎號的沉沒」時，傑利柯將食人情節畫在書中，儘管當時這一說法並未得到證實。小說總是要距離事實更遠。艾哈巴船長追擊大白鯊的，就是因為他要為失去的一條腿復仇：這個故事是根據真實的愛瑟克斯沉船事件編寫的，1820年，船員們曾聚集在一起，決定在今後類似的海難事件中吃人的順序。1835年「弗蘭西斯•斯拜特號「上一位同名的船長獲救，聲稱「吃掉了船上侍者的肝和大腦」。201874年，在印度洋上，一艘被遺棄的運煤船「尤克森號」被打撈上來，在船上的儲物櫃裡發現了剁好的船員屍體殘片。康拉德作品中不幸的英雄福克，在現實生活中有很多同伴。1884年，航海準則最終失效，遊艇「木犀草號」船主中的兩位倖存者，在經歷了24天飢餓的海上漂流後，殺死並吃掉了一名船上水手。讓他們震驚的是，他們因此而被判刑。

    食物的文化

    在很多社會裡，都有為神聖儀式準備的特定食物：吃了這些食物，人們會感到自己變得聖潔，或者與神或鬼更加親近，有魔法附體。食物中的主食似乎永遠是聖潔的，因為它們在生活中必不可少：它們具有非凡的力量。事實上，主食常常來自於人們的耕作，但這絲毫不會降低它們的神聖性。祭拜耕種之神是祭祀中最低等的儀式，人們每天在田里勞作，彎下腰去開墾、播種、除草和收穫。當耕種之神的賜予被人們所食用，同時意味著神的再生。享用神的恩賜決非不敬，而是供奉神的方法。

在很多文化中，主食都被神化。在基督教中，每當祭祀時，只有用小麥製成的麵包可以用作聖餐。同樣的，玉米對於大多數美洲人來說，是神聖的食物，不論它產於何地。不僅美洲的土著人將玉米神話，這種神秘的傳統也傳播到更遠的地方。即使在玉米文化區域之外，甚至在熱帶和亞熱帶的地區，我們也能發現一塊安第斯人的聖地，在那裡，玉米被當作聖物，只能小面積種植，而不像在其他地區，玉米是日常飲食中的主食。關於玉米神話的題材，在從聖•勞倫斯到裡約尼格羅的作品中，被廣泛引用：神聖的起源和盟約。按照惠邱族的說法，高地上人們分散聚居在墨西哥的幾個州里，玉米是太陽的禮物，由太陽之子賞賜給人們，太陽之女教會人們如何種植。玉米的漫長成熟期和艱苦的勞動，是神對人們的忘恩負義所施加的報復。在惠邱族的笑話中，人們最喜歡的話題是與陰莖崇拜有關，因為它將玉米一樣的種子植入土壤，使大地受孕。玉米的莖被稱為「幼鹿之角」，所有事物都被看作玉米的相似物，或者以玉米來形容，而不像在現在的西方，人們談到食物，總會想到「麵包」。玉米是有感覺、意識和靈魂的。薩滿教的道士只有在收穫時節，才能被允許食用玉米。34阿茲特克的女人要先舉行贖罪儀式後，才敢吃玉米。他們拾起每一個散落的玉米粒，否則就會冒犯了玉米，「受到神的指責」。在烹煮玉米時，他們先對著玉米吸氣，這樣他們就不會懼怕火焰。35 在受到基督教化以後，因為上帝是吃小麥做的食物，當地人已經不把玉米當作神來崇拜，惠邱族人仍然對玉米崇敬有加。因為信奉瑪雅文化，他們將玉米殼用來占卜，相信玉米能夠帶領他們進入來生。

在其他社會中，人們很少認為食物有如此神聖的價值。在儀式中使用的肉類沒有必要這樣聖潔：在歐洲，人們在聖誕節時會食用鵝和火雞，而在美洲人看來，家禽是不能用於聖典的。復活節的羔羊肉，象徵著上帝的自我犧牲，但人們絕對不會將它與耶穌的聖體相混淆。但是，在一些比較少見的場合，例如，北美高原上的奧格拉拉人吃狗肉時，通常會認為那是一種宗教食品。狗肉大餐是按照宗教儀式的順序安排的，宰殺之後，人們會哀悼，為失去朋友而傷心。人們會在狗的身上塗上紅色的油彩，象徵「紅色的道路，它……代表世界上的所有仁慈「，狗被面向西方擺放，用一個繩子繞在狗的脖子上，法師從後面向狗重擊。 「宰殺的動作之快猶如一道閃電，以保證狗的靈魂能夠超脫到西方，與雷神回合。閃電象徵著主宰著人們生死的力量。」 狗肉被烹煮時，不加任何調味料：這是聖潔的食物超越文化之處，人們食用它，是為了救贖，而不是品嚐美味。「36

儘管名聲好的食品通常會用作祭品，但是，儀式過後，被神化的食品要被人們食用，幾乎在每一種文化中都是如此，在神化的食物與可以食用的食物之間，並沒有聯繫。最低等級的印度人崇拜牛，所以不吃牛肉。這樣的做法將神聖的食物等同於不潔的肉類，因為後者也是被禁止食用的，包括食肉動物、昆蟲和齧齒動物。為什麼有些食物會被禁止食用，人們總是想找到科學或合理的解釋。在眾多的理論學家中，西塞羅是第一個對此做出解釋的人，他認為禁止食用時處於經濟上的考慮。例如牛肉，它的價值太高，不適合食用，所有將牛肉作為祭祀食物的群體，都要找到儲存牛肉的方法。37這當然是錯誤的，因為在很多地方，在屠宰、運輸和擠奶時，牛都是活的，人們能吃到新鮮的牛肉。像印度人一樣，在其他一些將牛作為祭祀品的人們眼中，牛肉的實用價值已經大大降低了。換句話說，因為動物與人的關係密切，人們不再將動物用作祭祀，只有狗和貓還會成為某些部族的盤中之物。另外一個流行的說法是出於衛生的考慮，至少對於一些宗教禁忌來說，是這樣的。在猶太人的《利未記》中，就有一些明令禁止的食物。「我認為，被法律所禁止的食物時不健康的，」 邁摩尼德斯寫道，「豬肉中的水分太多，有太多脂肪……豬的生活習性和肉都很骯髒，令人生厭。「38 這幾乎令人難以置信，因為很難從清潔的角度，區分出那些肉是可以吃的，那些是被摩西禁止而不能食用的。對於這個問題，只有考古學家瑪麗•道格拉斯為我們提供了合理的解釋，她認為，被禁用的動物，是被人們認為是違法自然規律的動物，這些動物的完整性和神聖性，被陸地生物所破壞，例如爬行動物、長著四肢腳爪的飛禽，或者裂蹄而非反芻動物，比方豬和駱駝。」

要在食物禁忌中找到合理與物質解釋是毫無意義的，因為它們基本上是超理性和超自然的。為食物賦予的含義，就像所有含義，都是人們的約定俗成：最終，都是唯心的。但是，這並不是說，食物禁忌沒有社會功能。它通常以圖騰的形式出現：將崇尚圖騰的人聚居起來，褻瀆圖騰的人身敗名裂。允許食用的食物確定了人的社會歸屬，禁止食用的食物使這種社會認知得到強化。食物上的禁忌往往與集體信仰有關，並起到支持作用，維持著群體向前發展。如果一種食物被認為「不潔」，妨礙人們進入聖潔的世界，那麼，這種食物就會被列入食品禁忌之中。也有一些食物是邪惡的，比如伊甸園中的蘋果，它們看上去有益健康，卻使人墮落，遠離神靈，其他食物也會遭到污染。有時候它們無害，有時卻能夠致命，都要依照當時的具體情況而定。在斐濟，沒有人敢吃圖騰上的動物或植物，神殿附近的植物，以及長在墓地中的水果，儘管周圍的其他部落可以毫無顧忌地享用。他們認為這些東西能夠使嘴巴潰爛。懷孕的婦女有一些飲食上的忌諱，是有醫學道理的：吃螃蟹和章魚會引發皮疹和肉瘤，母親如果喝了椰子汁，胎兒以後可能會咳嗽。40本巴婦女必須防備沒有經過宗教洗禮的人，走過他們的爐灶，否則，小孩吃了鍋中的食物，就會夭折。41阿茲特克人說，如果肉掉到燉鍋的鍋沿上，用餐者的長矛就會歪斜，或者，如果用餐這是個女人，她的胎兒就會沾在子宮上。 42這些假象的後果，都是給予無知的猜測，沒有任何道理；其中的一些，與廣為流傳的食物的魔法屬性有關，以詭辯的形式存在於社會的每一個層面。

雖然飲食與性存在著互補關係，食物可以滋潤人的性慾，但是所有春藥只能在夜裡使用。對此，還沒有科學的解釋。在美食家布裡亞•薩瓦蘭的趣聞軼事中曾提到，他向人們證實春藥的功效。做這種研究確實有點不太雅觀，容易引起憤世嫉俗之人的嘲笑。但是，追求真理總是值得稱讚的。他的一位受訪者承認，在佩裡戈爾享用了一道「豐盛的松露雞晚餐後，受到了客人的非禮。「我能說什麼，先生？我只能歸罪於松露了。」他的非正式調查顯示，「松露並不是真正的春藥，然而，在特定情況下，人們在食用了松露後，女人變得更加迷人，男人變得更為慇勤。」在每個社會，都有食物魔術師熱衷於研究春藥的研製。這也許能夠解釋，為什麼人們曾經發現，在一個舊石器時代的山洞中，存有大量脫落的硼砂碎屑。44每一個色情高手都需要這樣的儲物櫃：

甘露和椰棗，由大商船從非斯運來

每個人都需要的可口美食，已經撒好了香料

從光滑柔軟的撒馬爾罕到雪松遍地的黎巴嫩

或者類似的東西。在西方傳統中，被譽為數學家和主要科學家的畢達哥拉斯，事實上是一位佔星家，他的追隨者相信，他是神靈之子，身體發著金光。他呼籲，「不幸的人們啊，放棄豆子吧！」當時的人們認為，豆子有魔力，能提供「促發情慾的蛋白質」，引發成宣傳小冊子，在倫敦的大街小巷兜售。多數飲食配方認為，豆子除了能使人胃部脹氣外，沒有其他缺點。能夠提高性慾的食品，是竹尖和貽貝，因為它們在適當的角度看來，與男人和女人的生殖器官很相似，或者是少量粘稠的食品，因為它能引起性器官收縮，分泌愛液，僅此而已。食物並不能引發性慾。正如有些食品能夠促進性慾，另外一些食品可以降低性慾，使人們保持貞潔。我們現在要再一次引用感應巫術中一些教義，才能證實我們推薦的食品是有效的。在十二世紀後期，威爾士史僧吉拉爾度斯曾經拜訪了坎特伯雷修道院，他看到，一種名叫籐壺的北極鵝被用做神甫們的齋戒食品，因為他們認為，這種鵝可以不經過性交，就能繁殖，因此，期望能從鵝肉中得到營養，不必經過兩性媾和，獲得重生。正如我們一會兒就將看到的。在十九世紀初期創立的現代營養學，能夠部分滿足人們保持貞潔的願望。