好的胃口，包含著寬容、博大，體現著接受、吸納，意味著消化、攝取，代表著健康、活力。對一個人來說，足以雄壯體格；對一個朝代來說，足以強健精神；對一個城市來說，足以鼎盛壯大；對一個國家來說，足以生生不息……

現在，已經很難瞭解公元618年至907年期間，住在唐朝首都長安的市民，每餐飯吃些什麼，喝些什麼。

古代文人，能吃善吃好吃，而寫吃，往往一筆帶過，惜墨如金，不肯詳說細節。但是，我們從字典辭書上還能看到的「餺飥」、「焦槌」、「馉脯」、「不托」、「胡餅」、「冷淘」等食物，那花式品種，還是頗為繁多的，看來唐人不存在城市早點難的問題。否則在西方歷史學家心目中，也不會將古長安與古羅馬相提並論。因此，我不大相信居住在首善之區的長安百姓，一早爬起來，揉著惺忪的雙眼，走出裡坊，來到路邊攤點，也像當今北京的上班族，只有油條、豆漿、煎餅，永遠不變的老三樣可以選擇，一路走，一路吃，滿手油脂麻花地往公共汽車上擠去，若如此，還算什麼中古時期世界上最繁華最富饒的都城？

但是，「餺飥」之類麵點，到底是什麼樣子？甜的鹹的？蒸的烤的？油炸的水煮的？便不太清楚了。查《酉陽雜俎》、《齊民要術》、《夢溪筆談》這類古籍，都說得十分含糊。幸好，距唐代不遠的北宋文人蘇軾，他有一篇在元符年間於海南島流放期間，親筆手書的短文，為我們提供了一點線索。

東坡與客論食次，取紙一幅以示客云：「爛蒸同州羊羔，灌以杏酪，食之以匕不以筷；南都麥心面，作槐芽溫淘，滲以襄邑抹豬、炊共城香粳，薦以蒸子鵝；吳興庖人斫松江鱠。既飽，以廬山康王谷廉泉，烹曾坑斗品茶。少焉，解衣仰臥，使人誦東坡先生《赤壁前、後賦》，亦足以一笑也。」東坡在儋耳，獨有二賦而已。（宋·朱弁《曲洧舊聞》）

老實說，東坡先生這頓飯，其值不菲。是必須具有小康以上收入水平，同時具有良好胃口的消費者，才能買得起單，才能消化得了的一份食譜。

主食有面有米，副食有羊豬鵝魚，佐之品味上佳的茶水。吃罷喝罷，解衣仰臥，真是好不自在。不過，此時此地的大師，日子過得並不開心。一輩子犯小人的他，元符元年（1098），又遭貶謫，渡瓊州海峽，到海南的儋耳安置。好在那時沒有實施對知識分子勞動改造的政策，先生還有可能寫字讀書。可是，究竟是六十多歲的老人了，背井離鄉，回朝無望，那坐以待斃的苦悶，那枵腸轆轆的煎熬，是他一生中最沒落、最艱難的階段。因此，回味往事，舉筆落墨，給朋友寫了這幅字，作一次精神會餐。

我們遂有可能，揣度唐宋飲食之一斑。

北宋都城汴京，與唐東都洛陽，西都長安，同屬中原，飲食習慣應該是基本相似。由於從秦隴，到關中，再到河洛地區的黃河流域，糧食作物以小麥種植為主，略可推斷唐人的胃口，是以麵食為主。我曾在豫西北懷慶府的博愛、沁陽勞動改造過，修過從河南焦作到山西晉城的鐵路。1958年正是三面紅旗招展之際，河南也是招展得特別強烈的省份，那人民公社的大食堂，那屋子大的籠屜，那腦袋大的饅頭，真有共產主義已經光臨的感覺。同時，我也領教了老祖宗神農氏嘗百草，實際是給中國人帶了一個壞頭，老鄉除了大口大口啃白麵饃之外，不進其他油鹽。結果，饃啃光以後，就三年災荒。數千年來，中國人局限於從植物中吸取營養，這對於改善人口素質，提高健康水平，絕不是件好事情。

因此，一個面有菜色的民族，想不當「東亞病夫」也難。

所以，我很看重蘇軾文字中，那盆蒸得爛熟、令人食指大動的同州羊羔，實在是一個很重要的信號。至少表明在大唐盛世，一直延至五代、北宋，生活在黃河流域的漢民族，受到西域文明的熏染，飲食習慣上的逐步胡化，是不爭的事實。國人的消化系統裡，肉食漸漸成為很主要的成分，這是中華民族的一大幸事，也是中國歷史上得以輝煌的物質基礎。

一個人，活得好不好，一個國家，一個民族，活得好不好，胃口，是很關鍵的問題。

同州，即今之陝西大荔，由於南瀕洛水，西臨黃河，是個糧谷豐饒、水肥草美的農業縣份，那裡出產的胡羊，肉質細嫩，味美可口，乃泡饃的首選羊肉，至今有名。但在東坡文中，最應該引起我們關注的，不是羊肉的質地問題，而是他所說的做法和吃法，雖只不過是一道菜，但卻有改變中國的重要意義。

在地球上，凡食肉類動物，都兇猛，凡食草類動物，都溫馴。唐代同胞可能從不斷侵擾中原的胡人身上得到教訓，人強欺侮人，人弱受欺侮，因此，神農氏的草食主義，在唐代，逐漸失去市場。同州，距離西域甚遠，吃羊羔，絕對皈依西域正宗。

這盆蒸得稀爛的羊羔，更接近美國人的感恩節或聖誕節的火雞，而與祭孔時全豬、全羊、全牛毫無共同之處。第一，在做法上「灌以杏酪」；第二，在吃法上「食之以匕不以筷」，實際上對嘗百草的神農精神，予以革命和否定了。

「食之以匕不以筷」，看似小事一樁，但對唐人來講，這個突破，意義重大。

世界上從來沒有恆定不變的東西，民族特性也非鐵板一塊，飲食習慣也不是永遠不可改變，所以，對付這隻羊羔，除了一把鋒利的刀，一副堅固的牙，一個強壯的胃，還需要那種絕非漢人所有，而是胡人天生的吃心遐想中，神遊一千多年前的古長安，那將是怎樣一個體驗啊！不過，我還是鄭重勸一句，若是你讀過白行簡的《李娃傳》，建議你先不要到唐代的紅燈區平康裡去，那兒是李娃和她姐妹們活動的領地，你的荷包裡，若沒有過多的銀兩，那是你無法承擔得起的高消費。而是要到西市、金街一帶，那裡的食肆、酒店、歌樓、舞榭、倡館、茶寮、戲場、雜市，才是好紅火、好熱鬧的去處，才絕對是一個值得你逗留的風流所在，否則，李白跑那裡去做什麼？

你會發現那些打扮得粉妝玉琢、花枝招展的胡姬，玉臉生春，眉目傳情，向你囅然一笑，令你心旌蕩漾，向你揮擺纖手，令你舉步踟躕。那擺動的絛帶，曳地的長裙，袒露的襟領，潔白的肌膚，在撲面而來的香風裡，瀰漫著這些異域女子的荷爾蒙氣息，該是怎樣挑逗這個城市的勃然生機啊！

這就是唐朝的胃口，這就是長安的浪漫。

那時候，政治上不分畛域，張開懷抱，經濟上不分族別，競爭謀生，宗教上不分信仰，相互容忍，族別上不分胡漢，悉為臣民。胡人幾乎融進了城市生活的各個方面，「漢著胡帽，胡著漢冠」，甚至在服飾上，也在模糊著中外文化疏隔的界限。

我很欽佩唐朝的這種廣義上的好胃口，它意味著一份自信，一份豪壯，一份擔承，一份敢把天下納入我胸懷的大氣。那些陽痿患者，你就是打死他，他連這樣想一想的勇氣也不會有的。自南宋至清末，中國之一蹶不振，吃虧就在胃口，都像林黛玉那樣，只能夾一筷子螃蟹肉吃，小命都難保，焉談愛？焉談情？焉談雄心壯志？焉談民族復興？也許積弱的中國，尤其1840年鴉片戰爭以來，中國人實在壓抑得太久太狠，大唐盛世，遂成這個民族永遠被憧憬的夢。

盛唐統治的大版圖，大氣魄，大形勢，大開放，其實是一個漫長的民族融合過程的結果。經過公元420年至589年南北朝的拉鋸戰，到公元618年隋朝實現統一，既是人之所為，也是勢之所趨。唐代的統治者，敢作敢為，大氣豁達，可能與血液中的胡人基因有關，正如國學大師錢穆所考證的：

近人有主李唐為蕃姓者，其事作否無確據。然唐高祖李淵母獨孤氏，太宗母竇氏，外祖母宇文氏，高宗母長孫氏，玄宗母竇氏，皆胡族也。則李唐世系之深染胡化，不容爭論。唐人對種族觀念，亦頗不重視。即據《宰相世系表》九十八族三百六十九人中，其為異族者有十一姓二十三人，時人遂有「華戎閥閱」之語。崔慎猷至謂：「近日中書，儘是蕃人。」又唐初已多用蕃將，甚至禁軍亦雜用蕃卒。（《國史大綱》）

正是這種混雜的人種優勢，正是這種胃口的胡化傾向，唐代的文治武功，達到中國歷史上的高峰。加速了邊外屬國的歸附，推動了胡人內遷的湧入，也造就了中國歷史上有名的貞觀之治、開元之治的黃金時代。隨著民風民俗的廣泛傳播，衣食住行的深入滲透，以麥面為主的中原人，在擇食主張上多近胡人。

畢羅者，番中畢氏、羅氏好食此味。（唐·李濟翁《資暇集》）

今衣冠家名食，有蕭家餛飩，漉去湯肥，可以瀹茶；庚家粽子，白瑩如玉；韓鈞能作櫻桃畢羅，其色不變；有能造冷胡突鱠，鯉魚臆，連蒸詐草，草皮索餅；將軍曲良翰，能為駝峰炙。（唐·段成式《酉陽雜俎》）

中土人本來擅長於製作麵食，曾幾何時，也時尚胡風起來。記得賀知章初到長安，投師訪友，出明珠為贄見之禮，主人了不在意，囑童持去鬻胡餅數十枚，眾人共食之。可見這種潛移默化的作用，豈能低估？由此，可以看到長安城裡的原住民，不得不按照地道的西域風習，來調整自己的胃口。

因為著眼於攝取更多的動物蛋白，膳食結構發生變化，使得國人的體質，氣質，精神，心態，也在嬗變之中。肉食增多，勢必帶來某些人種學上的演化。唐朝男人的豪放自信，唐朝女人的嫵媚可愛，正是這種食物結構成分發生了變化的結果。

這個結論，很可能使有識者嗤之以鼻，但一杯牛奶，改變一個民族，卻是發生在二十世紀日本的事情，那是有目共睹的。

在《資暇集》中，有一則《熊白啖》的故事，你便懂得唐人的好胃口了。

貞元初，穆寧為和州刺史，其子故宛陵尚書，及給事已下尚未分官，列侍寧前。時穆氏家法切峻。寧命諸子直饌，稍不如意則杖之。諸子將至直日，必探求珍異，羅於鼎俎之前，競新其味，計無不為。然而未嘗免撻斥之過者。一日給事直饌，鼎前有熊白及鹿脩，忽曰：「白肥而脩瘠相滋，其宜乎？」遂同試，曰：「甚異常品。」即以白裹脩改之而進，寧果再飽。宛陵與諸季望給事盛形於色，曰：「非免免笞，兼當受賞。」給事頗亦自得。寧飯訖，戒使令曰：「誰直？可與杖俱來。」於是罰如常數。給事將拜杖，遽命前曰：「有此味，奚進之晚耶？」於是聞者笑而傳之。

熊白，即熊的脊肉，極嫩極肥，鹿脩，即風乾的鹿肉，極干極韌，兩者性質不同，炒蒸以後，卻效果奇佳，鮮美異常。據說，現在到西安吃仿唐菜，還可以點到這道名品。試想這麼一位老爺子，每頓食肉，食不好，還要敲兒子的屁股，固然可諷之曰「肉食者鄙」，就知道那張嘴，而無遠謀深慮，但不也感覺到他那粗魯豪悍的可愛乎？

什麼時代，什麼胃口，胃口是決定出漢子，還是出侏儒的關鍵。這也是清人顧亭林在《日知錄》裡早就感慨萬分的話題，他說：

余見天下州城，為唐舊治者，其城郭必皆寬廣，街道必皆正直，廨捨之為唐舊創者，其基址必皆宏敞。宋以下所置，時彌近者制彌陋。人情苟且，十百於前代矣。

顧炎武所說的一朝一朝的式微，我不禁想起晚清大學士徐桐，這位給老佛爺策動義和團扶清滅洋、提供理論依據、掌握宣傳輿論的教父，庚子事變期間，儘管風燭殘年，不得不每日進宮，以備慈禧垂詢。可他，家住崇文門外，坐在轎裡，往北抬，花市有洋人的教堂，他不能路過；往西抬，東交民巷有洋鬼子，更不能路過；往南抬，繞路而行，又避不開當時北京的紅燈區八大胡同，可謂步履維艱。他那頂只好遠走永定門，再經西直門，然後才從西華門進宮的轎子，成為京城的一個笑話。

一個人，為其狹隘的教義活到如此委瑣鑿枘的地步，這個朝代，不亡何待？

這位老夫子，活了一輩子，聞夷色變，視洋為敵，閉目塞聽，拒絕變革，如防洪水猛獸那樣，抵制一切外來的新鮮事物。於是，倘若有誰端來唐朝穆寧吃得眉飛色舞的那盆「熊白啖」，攔住那頂笑話轎子，捧過去，基本上已是一具政治殭屍的他，絕不敢舉筷嘗上一口的。

因此，好的胃口，包含著寬容、博大，體現著接受、吸納，意味著消化、攝取，代表著健康、活力。對一個人來說，足以雄壯體格；對一個朝代來說，足以強健精神；對一個城市來說，足以鼎盛壯大；對一個國家來說，足以生生不息。

唐朝偉大，在於唐朝從不挑食的好胃口，這一點，很重要。