如今開始重新崇尚清淡飲食，宋人以橙泥、梅鹵為蟹增味的做法，或可予以重拾

　　生吃螃蟹想來應該是久已有之的習慣，不過，宋以前的文獻中很少出現相關線索。宋人則以各種形式記錄下吃生螃蟹的樂趣，顯示那個時代社會各階層都熱衷於這一品蟹之法。

　　據宋人高似孫《蟹略》介紹，當時把生吃的螃蟹叫做「蟹生」。蟹生的做法大體有兩種，一種是用酒或酒釀醃漬半天，叫「酒潑蟹生」;一種則是拌上作料立刻開吃，有個非常生動的稱呼為「洗手蟹」。

　　蘇軾《丁公默送蝤蛑》一詩中提到「半殼含黃宜點酒，兩螯斫雪勸加餐」，顯然便是指「酒潑蟹生」。據《蟹略》可知，宋時是用鹽、酒將剁碎的蟹加以醃製，再拌上薑末、橙肉泥。清代食譜《調鼎集》中記有「鮮蟹鮓」的做法，明顯是酒潑蟹生的延續與發展：把活螃蟹直接剁成骰子大小的碎塊，灑下一點鹽，然後在白酒釀內兌入茴香末，加熱到滾沸，澆到蟹塊上。等到酒釀變冷，還要添加香油、花椒末拌勻，如此醃半日，便可食用。

　　「洗手蟹」則是把生螃蟹剁成碎塊之後，拌好調料，隨即上席。其奇特的菜名正是基於這一輕捷的加工方式而來，宋人傅肱《蟹譜》有云：「盥手畢，即可食，目為『洗手蟹』。」食客點了這道菜之後，也就是把手洗乾淨的短短功夫，那廂廚師已經辟里啪啦幾下搞定，做好的「蟹生」轉眼就端到面前了，「洗手蟹」的意思乃在於形容其製作過程之迅速。

　　「洗手蟹」在宋代可是一道風靡的大眾美味，據《東京夢華錄》記載，在北宋首都汴梁(今天的開封)，大小飯館裡都有供應，食客就座之後，隨點隨吃，一嘗活蟹的肥美。到了南宋時代，臨安(杭州)的飯館裡，「橙醋洗手蟹」與「酒潑蟹生」一道，都是不可或缺的必備菜式。另外，據《武林舊事》記載，南宋紹興二十一年十月，高宗皇帝駕幸權臣張浚府，張浚擺出盛宴討好皇帝及其隨駕人員，「洗手蟹」便出現在宴席上。陸遊《醉中作》一詩中也言道：「披綿珍鯗經旬熟，斫雪雙螯洗手供。」

　　有意思的是「洗手蟹」所用的調味料。據《東京夢華錄》可知，當時飯館內流行的是「橙醋洗手蟹」，也就是以橙肉泥與醋作為主要的調味料。實際上，唐宋時代，將橙子的果肉搗打成泥，是吃河鮮時最主要的調味料，以橙肉中天成的、發散果香的酸汁，提點河鮮的腴嫩。吃蟹時尤需以橙泥佐味，因為清香的果味能夠去除腥氣，因此，無論熟蟹還是「蟹生」，都習慣以橙泥代替醋汁。

　　在宋人那裡，如果嫌橙泥太過清淡，也可以同時用醋，「橙醋洗手蟹」即是如此。不過《蟹譜》裡記載了一種更獨特的方法，是以梅鹵代替醋，澆在生蟹塊上，再拌以花椒末和橙泥。將青梅果拌上鹽進行醃製，密封在容器內，置於露天晾曬，時間一長就會生出酸汁，即為「梅鹵」。今天日本尚有梅醋，其實與梅鹵非常接近。在古人那裡，梅鹵可以直接代替醋作為涼拌青菜的調料，會讓涼菜更顯鮮爽。因此，用梅鹵、橙泥和花椒末來拌生蟹塊，酸中帶麻，滋味另成一格，既新鮮又勁爽。

　　不過，到了明代，宋濂《遵生八箋》中記載了一則「蟹生」的調味方法，卻與前代迥異，是把香油小火熬熟之後晾冷，草果、茴香、砂仁、花椒、水姜、胡椒均碾成末，蔥切碎，把所有這些配料連同熟香油一起倒入生蟹塊中，再加適量鹽、醋，然後拌勻，「即時可食」。

　　宋代的「洗手蟹」調味清淡，但《遵生八箋》中所記隨拌隨吃的「蟹生」則風格相反，以濃重的辛香味來刺激口感。從唐宋至今，人們吃蟹的口味似乎越來越重，也算是個有趣的現象，但不知其內裡的原因為何。如今開始重新崇尚清淡飲食，宋人以橙泥、梅鹵為蟹增味的做法，或可予以重拾。