古代士人的飲食觀念:肥肉厚酒都影響身體健康 | 陽光歷史

 

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古代士人的飲食觀念:肥肉厚酒都影響身體健康

2016年01月29日 歷史紀事 暫無評論 閱讀 255 次

自先秦以來,人們就非常注意飲食與衛生、飲食與健康的關係。形成了進步的飲食觀。比如孔子,他不僅是偉大的思想家和教育家,對飲食也很有研究。據楊伯峻先生統計,在《論語》中,「食」字出現過41次,其中30次是當「吃」講的。(楊伯峻《論語集注》,中華書局1980年版)在《論語·鄉黨》中,孔子提出了「食不厭精,膾不厭細」的飲食要求。

孔子之後,有關飲食衛生的論述非常多。人們普遍認為凡是食物變味、腐臭以後,都不能吃,吃了就容易生病。東漢名醫張仲景在《傷寒論》中說:「穢飯、餒肉、臭魚,食之皆傷人。六畜自死,則有毒,不可食。」唐代著名醫藥家孫思邈對飲食衛生也十分重視,他在《千金要方·道林養性》中提出了不少講求飲食衛生的忠告。如「食當熟嚼,使米脂入腹,勿使酒脂入腸。人之當食,須去煩惱,如食五味必不得暴嗔,多令人神驚,夜夢飛揚。每食多不用重肉,喜生百病。常以少食肉,多食飯及少菹菜,並勿食生菜、生米、小豆、陳臭物,勿飲濁酒……食畢當漱口數過,令牙齒不敗,口香」。這些論述都很有科學道理。

在中國古代士人的飲食觀中,非常注意合理的飲食結構。漢唐時期,人們便主張採用谷、果、菜、畜類等混合食物,以保證食物營養成分合理搭配,相對平衡。《內經》認為理想的飲食結構為:「五穀為養,五果為助,五畜為益,五菜為充。」孫思邈在《千金要方·食治》的序論中引用了這段話,並具體發揮了這一觀點,他將食物分為果實、蔬菜、谷米、鳥獸四大類,詳細介紹了一百五十多種日常食物的性味、營養、功效等。說明孫思邈也非常重視膳食結構。

現代科學證明,《內經》和孫思邈所提出的飲食結構是有道理的。如「五穀」和「五畜」為人體提供了植物蛋白和氨基酸,是人生長和保持健康所不可缺少的;而「五果」即水果有豐富的維生素、微量元素和食物纖維,可以輔助「五穀」以養人之正氣,故曰「五果為助」;「五菜」即各種蔬菜則可以使體內各種營養素更加完善、充實,這就是「五菜為充」。這種以谷、肉、果、菜合理搭配的飲食結構,對中國傳統飲食結構的形成影響很大,古代許多士人體健長壽,都與合理的飲食結構有關。

古代士人還普遍認為應節制飲食,不要過量,反對大量食用美味佳餚,這樣做會增加胃的負擔,影響消化。《呂氏春秋·本生》說:「肥肉厚酒,務以自強,命之曰爛腸之食。」而節制飲食對身體有許多好處。晉人楊泉在《物理論》中說:「谷氣勝元氣,其人肥而不壽;元氣勝谷氣,其人瘦而壽。養性之術,常使谷氣少,則病不生矣。」唐代醫藥學家孫思邈也認為,吃得過多,會使人短命。他在《千金要方·養性》中說:

穰歲多病,饑年少疾,信哉不虛。是以關中土地,俗好儉嗇,廚膳餚羞,不過菹醬而已,其少病而壽。江南嶺表,其處饒足,海陸鮭餚,無所不備,土俗多疾,而人早夭。北方仕子,遊宦至此,遇其豐贍,以為福佑所臻,是以食卑長幼,恣口食嘬,夜長醉飽,四體熱悶,赤露眠臥,宿食不消,未逾期月,大小皆病……以至於死。

孫思邈主張「廚膳勿使脯肉豐盈,常令儉約為佳」。不僅吃得過多會損害健康,食品的滋味太美,太厚也會傷害腸胃使人短壽。

明末清初著名劇作家李漁,多才多藝,對飲食也很有研究。在其《閒情偶寄》一書「頤養部·調飲啜」中對飲食之道作了專門評述,其中不乏精闢之論。李漁的飲食觀與傳統的飲食養生理論不盡相同,在一般人看來,「《食物本草》一書,養生家必需之物」。而李漁則認為,「食色性也,欲藉飲食養生,則以不離乎性者近是」。即飲食而要根據每個人的「性」來安排。「性」意為性情,習慣。由於「性」因人而異,故《食物本草》一類書上規定的飲食忌諱,未必適合每個人。

根據以「性」來安排飲食的原則,李漁提出了六條具體的飲食方法:

一是「愛食者多食」。李漁認為:「生平愛食之物,即可養身,不必再查《本草》。春秋之時,並無《本草》,孔子性嗜姜,即不撤姜食,性嗜醬,即不得其醬不食,皆隨性之所好,非有考據而然。孔子於姜、醬二物,每食不離,未聞以多致疾。可見性好之物,多食不為祟也。」李漁提出的飲食可隨心所欲,並非毫無節制地大吃大喝,而是要分主與次,他稱之為「調劑君臣之法」。並舉例說:「肉與食較,則食為君而肉為臣;姜、醬與肉較,則又肉為君而姜、醬為臣矣。雖有好不好之分,然君臣之位不可亂也。他物類是。」

二是「怕食者少食」。生性不喜吃之食物,如果勉強吃下去了,不僅不利於健康,反而會招致疾病。李漁指出:「凡食一物而凝滯胸膛,不能克化者,即是病根,急宜消導。」「故性惡之物即當少食,不食更宜」。

三是「太饑勿飽」。即要控制飲食,不要因飢餓而暴飲暴食。李漁認為:「欲調飲食,先勻饑飽。」如何才能使飲食均勻呢?李漁指出:「大約饑至七分而得食,斯為酌中之度,先時則早,過時則遲。然七分之饑,亦當予以七分之飽,如田疇之水,務與禾苗相稱,所需幾何,則灌注幾何,太多反能傷稼,此平時養生之火候也。」

四是「太飽勿饑」。李漁說:「饑飲之度,不得過於七分是已。」然而,「又豈無饕餮太甚,其腹果然之時?是則失之太飽。其調饑之法,亦復如前,寧豐勿嗇」。李漁還以常見的生活現象來證明這一道理,他說:「貧民之饑可耐也,富民之饑不可耐也,疾病之生多由於此。」李漁既反對暴飲暴食,也反對飽一頓饑一頓,這樣都會導致疾病。

五是「怒時哀時勿食」。人的情緒與飲食有直接的關係,李漁認為:「喜怒哀樂之始發,均非進食之時。然在喜樂猶可,在哀怒則必不可。」這是因為「怒時食物易下而難消,哀時食物難消亦難下」。因此,「俱宜暫過一時,候其勢之稍殺」。即等怒哀之情平定之後再進食,這樣雖然過了進食的時間,但對身體有利。因為「飲食無論遲早,總以入腸消化之時為度。早食而不消,不若遲食而即消,不消即為患,消則可免一餐之憂矣」。

六是「倦時悶時勿食」。李漁指出:「倦時勿食,防瞌睡也。」人在睏倦時,就要瞌睡,此時進食,「則食停於中,而不得下」。李漁還說:「煩悶時勿食,避噁心也。」人在煩悶時,必難受噁心,此時進食,吃下去的食物,「非特不下,而嘔逆隨之」。李漁認為「食一物,務得一物之用。得其用則受益,不得其用,豈止不受益而已哉」!因此,在遇到倦時悶時,不要進食。

李漁所提出的六條飲食方法,均有一定的道理,按此方法飲食,將有助於身體健康。

清代著名學者袁枚對飲食也有很深的研究。他曾任溧水、江浦等地的知縣,從40歲起便隱退南京小倉山,築「隨園」,以文會友,論文賦詩,不再從政。袁枚一生著作甚多,其中《隨園食單》是他晚年撰寫的一部烹飪專著,是一部系統地論述烹飪技術和南北菜點的重要著作。

袁枚認為,烹調如同做學問,應「先知而後行」。在「須知單」中,他列出了20條烹調須知事項,實際是烹調的基本方法。其中有:飲食、洗刷、調劑、搭配、火候、遲速、變換、器具、上菜、多寡潔淨、用纖(勾芡)、選用、補救等。在「戒單」中,袁枚提出飲食應破除不良陋習。如他提出要「戒耳餐」。何謂「耳餐」?「耳餐者,務名之謂也」。他指責飲食一味炫耀,片面追求餚饌華貴者:「貪貴物之名,誇敬客之意,是以耳餐非口餐也,不知豆腐得味遠勝燕窩,海菜不佳,不如蔬筍。」袁枚還主張「戒目餐」,「目餐者,貪多之謂也」。袁枚說:

多盤疊碗,是以目食非口食也。不知名手寫字,多則必有敗筆,名人作詩,煩則必有累句。極名廚之心力,一百之中,所做好菜,不過四五味耳,尚難拿準,況拉雜橫陳乎?

袁枚還以自己親身經歷證明飯菜太豐富反倒使人生厭。他說:「余嘗過一商家,上菜三撤席,點心十六道,共算食品,將至四十餘種。主人自覺欣欣得意,而余散席還家,仍煮粥充飢。可以見其席之豐而不潔矣。」

良好的飲食習慣,合理的食物搭配,加之樂觀曠達的情緒,可以使人克服生活中的各種困難,戰勝疾病,健康長壽,充分享受人生的樂趣。南宋著名詩人陸遊,活了八十多歲,是一位高齡老人。到晚年,依然耳聰目明,甚至還能上山撿柴。陸遊長壽,與他善於調整身體,飲食起居得宜有直接關係。他有詩云:「吾身本無患,衛養在得宜。一毫不加謹,百病所由滋。」陸遊非常注意日常生活防病,「衣巾視寒燠,飲食節飽饑」,「起居飲食每自省,常若嚴師、畏友在我傍」。他晚年總結自己的養生之道,第一條便是飲食有度:「朝晡食飲,豐約惟其力,少飽則止,不必盡器。」(《渭南文集》卷20《居田記》)其次,飯後散步,「食罷,行五七十步,然後解襟褫帶,低枕少臥,此養生最急事也」。在日常飲食上,陸遊喜歡吃素,認為食素勝於食肉。「唐安薏米白如玉,漢嘉栮脯美勝肉。」陸遊尤喜喝粥,他有一首《食粥》詩:

世人個個學長年,不悟長年在目前。

我得宛丘平易法,只將食粥致神仙。

粥,既便宜又富於營養,尤其對腸胃虛弱的老年人有益。蘇軾也喜食粥,他說:「夜坐饑甚,吳子野勸食白粥云:『能推陳致新,利膈養胃。』僧家五更食粥,良有以也。粥既快美,粥後一覺,尤不可說。」(費袞《梁溪漫志》卷9《張文潛粥記》)

中國古代士人深知飲食的重要性,不少人精通飲食之道,他們的飲食觀念和飲食習慣有許多合理之處,很值得今人借鑒。


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