酒肆又稱酒坊、酒店、酒家、旗亭等。酒肆是唐宋時期飲食行業中最為突出的部門，是當時城市經濟繁榮的表現，又為促進城市經濟的繁榮做出了突出的貢獻。

　　唐代酒肆

　　唐代中期以前，由於實行比較嚴格的坊市制度，居住區的「坊」和商業區的「市」彼此分離，各項交易多被限制在「市」內，和其他店肆一樣，城內的酒肆也多分佈在「市」內。也有少量的酒肆分佈於「坊」內，不過，由於唐代前期坊市制度實行得較為嚴格，坊中出現酒肆只是極個別的現象。直到唐代中後期，隨著坊市制度的逐漸衰落，坊中的酒肆才逐漸多起來。對此，文獻中亦有反映，如司馬光《資治通鑒》卷236載：唐順宗時，王叔文、王伾當權，來求他們辦事的人很多，「於是叔文及其黨十餘家之門，晝夜車馬如市。客候見叔文、伾者，至宿其坊中餅肆、酒壚下，一人得千錢，乃容之」。雖然如此，唐代中後期坊中出現的這些酒肆與當時「市」內的酒肆相比仍屬少數。可以說，唐一代酒肆基本局限於作為商業區的「市」內。

　　唐代酒肆在經營時間上也受到了很大限制。唐代實行的坊市管理制度，禁止店肆夜間營業。夜間賣酒被視為非法，要受到官府的糾察。唐代中後期，隨著坊市制度開始崩潰，商業經營在打破空間限制的同時，也打破了時間限制，夜市逐漸發展起來了。其中，酒肆經營更是起到了帶頭和先鋒作用，酒肄業是唐代夜市的中心和主幹，圍繞著它而開展著其他商品的夜市交易。晚唐詩歌對酒肆的夜間經營也多有反映，如張籍《寄元員外》云：「月明台上唯僧到，夜靜坊中有酒沽。」王建《寄汴州令狐相公》稱：「水門向晚茶商鬧，橋市通宵酒客行。」唐代後期，酒肆雖然已經突破了夜禁的限制，出現了夜間經營的情況，但這種現象還不太普遍。

　　雖然在經營上受到諸多限制，唐代的酒肄業還是呈現出不少新的氣象。

　　首先，酒肄業極為繁盛。從繁華的城鎮到鄉村僻野，大大小小的酒肆星羅棋布，呈現一片繁榮景象，這是前代所不曾有的。都城長安的酒肄業居全國之首，城內酒肆主要分佈在東西兩市和東門、華清宮外闕津陽門等交通要道一帶。長安城外的灞陵、蝦蟆陵、新豐、渭城、馮翊、扶風等地也有眾多酒肆。其中，長安西郊的渭城，是通往西域和巴蜀的必經之地。唐人西送故人，多在渭城酒肆中進行，留下了許多渭城酒肆餞別的名句，如王維《渭城曲》云：「渭城朝雨浥輕塵，客舍青青楊柳春。勸君更盡一杯酒，西出陽關無故人。」長安以外，洛陽、揚州、益州等通都大邑和州郡治所都有酒肆。大中城市和州郡治所以下的縣邑和鄉村也有酒肆，只不過規模往往較小罷了。

　　其次，胡人酒肆眾多。自西漢張騫通西域後，隨著中外交流的發展，胡人開始大量湧入中原內地，不少胡人以經營酒肆為生，當時人稱他們為「酒家胡」。長安的東西兩市和城東面的青綺門(簡稱「青門」)是酒家胡的集中之地。在胡人酒肆中，當壚售酒的多是胡族女子，她們被稱為「胡姬」。在胡人酒肆中，由年輕美貌的胡姬服侍飲酒，富有異國情調和浪漫色彩，受到了唐人的廣泛歡迎，成為一代風尚，因此酒家胡的生意往往十分興隆。唐代許多詩人寫有到胡人酒肆飲酒的詩句，如李白《少年行》二首之二云：「五陵年少金市東，銀鞍白馬度春風。落花踏盡遊何處，笑入胡姬酒肆中。」

　　第三，酒樓開始興起。唐代以前，酒肆的規模一般較小，多為平面建築。唐代時，規模宏大的酒樓開始興起，它們數量眾多，分佈廣泛。唐詩中有不少提到酒樓的詩句，僅以詩仙李白的詩為例，《猛虎行》云：「溧陽酒樓三月春，楊花漠漠愁殺人。」《憶舊遊寄譙郡元參軍》云：「憶昔洛陽董糟丘，為余天津橋南造酒樓。」《寄東魯二稚子》云：「南風吹歸心，飛墜酒樓前。」《送當塗趙少府赴長蘆》云：「搖扇對酒樓，持袂把蟹螯。」在唐代，酒樓逐漸成為大型酒肆的代稱，他們的生意也往往十分火爆。由於唐代的大多數建築仍為低矮的單層房屋，因此高高聳立的酒樓就顯得格外引人注目。

　　第四，全方位的促銷手段。為了招攬酒徒，唐代酒肆利用各種手段促銷，如酒旗招牌的炫耀，美麗少女的當壚，音樂歌舞的助興，美貌酒妓的佐飲等。其中，酒旗一般懸掛於酒肆門口，人們一望見酒旗，便知下有酒肆。以年輕貌美的女子當壚是唐代酒肆通用的促銷手段，如白居易《東南行一百韻》云：「軟美仇家酒，幽閒葛氏姝。十千方得鬥，二八正當壚。」音樂歌舞的助興也是唐代酒肆慣用的促銷手段，唐代酒肆中的音樂氣氛相當濃烈，客人飲酒之際，酒肆僱用的專業樂師臨場獻技，美妙的樂曲歌聲將酒客帶入了亦醉亦仙的境界。酒妓佐飲則是唐代酒肆新出現的促銷手段，酒妓與普通的當壚女子不同，要陪顧客飲酒，這是以美貌女性服務來吸引顧客的手段之一。

　　第五，多樣化的交易方式。除了現錢交易為主外，唐代的酒肆還接受以物換酒，以物品抵押質酒，憑信用賒酒等。以物換酒，唐詩中多有反映，最著名的要數李白《將進酒》所詠：「五花馬，千金裘，呼兒將出換美酒，與爾同銷萬古愁。」以物質酒與以物換酒不同。以物換酒是以貨易貨，而以物質酒只是以物作抵押，日後還可贖回。據《杜陽編》所記，公主的步輦夫曾把宮中錦衣質在了廣化坊的一個酒肆中。憑信用賒酒，古亦有之，唐詩中詩人們也屢屢吟詠，如王績《過酒家五首》之五云：「來時長道貰，慚愧酒家胡。」

　　宋代酒肆

　　宋代時，酒肄業仍相當繁盛。由於唐宋兩代的時代背景不同，宋代酒肄業也呈現出與唐代不同的景象來。

　　首先，宋代基本上已無外族人在內地開辦酒肆的記載了，胡姬當壚的情景成為一種遙遠的歷史記憶。這一局面形成的原因是多樣的。一是由於中原王朝失去了對河西走廊和西域的控制，中西陸路交通斷絕，中原與中亞、西亞諸國的交流大為減少，來華經商的胡人較少。二是宋朝國勢衰落，屢受外族欺凌的宋政權遠不能和如日中天的大唐帝國同日而語，中原內地對外族的吸引力也大為減弱。三是始終面臨外族威脅的宋代，開始強化了漢族中國的認同意識，人們對外族文化的警惕性很高。所以，與唐代對外族文化採取積極吸收的態度不同，宋代對外族文化有較強的排斥情緒。在這種排斥情緒下，「酒家胡」自然沒有生存的餘地，到胡姬酒肆飲酒作樂之風也難以在宋代刮起。

　　其次，隨著坊市制度的徹底崩潰，與其他飲食店肆一樣，宋代酒肆突破了「市」的地域限制，大小酒肆分佈於城內的大街小巷，同民居官署交相混雜。與唐代不同，宋代酒肆和現代一樣都朝著大街開門啟戶，二層三層的酒樓臨大街而屹立，這些情形都是在宋代才開始出現的。在營業時間上，宋代酒肆也不再像唐代那樣受到限制。同現代一樣，宋代酒肆實行的多是全天候營業，人們到酒肆飲酒，可以隨到隨飲。對此，孟元老《東京夢華錄》卷二《酒樓》載：「大抵諸酒肆瓦市，不以風雨寒暑，白晝通夜，駢闐如此。」

　　第三，宋代的酒樓更加興盛。宋代商品經濟的發展、坊市制度的崩潰使飲食業非常繁榮，出現了一些規模宏大的飲食店肆，最突出的當屬酒樓了。北宋都城汴京的酒樓尤其繁盛，據孟元老《東京夢華錄》卷二《酒樓》載，北宋東京城內共有72家大酒樓，稱為「在京正店七十二戶」。為了吸引顧客，宋代酒樓十分講究以特色取勝。以北宋東京的酒樓為例，在建築設計上，各大酒樓的風格不盡相同。東京72家酒樓正店，有的正店前有樓後有台；有的正店，三層相高，五樓相向，各有飛橋欄檻，明裡相通；有的正店，入其門，南北天井兩廊皆小閣子，類似今天酒店內的雅間，使酒客飲酒互不干擾；還有些正店具有園林宅院風格，這從它們的名稱上可以看出，如中山園子正店、蠻王園子正店、朱宅園子正店、邵宅園子正店等。

　　在經營方式上，宋代酒樓也是各顯其能，講究特色。如北宋東京的任店以特色服務來吸引酒徒；白礬樓酒店，開張時採用先到者賞金旗的辦法吸引顧客。也有一些酒樓以美餚佳饌吸引顧客，如東京的白廚、州西安州巷張秀、保康門李慶家、東雞兒巷郭廚、鄭皇后宅後廚、曹門磚筒李家、寺東骰子李家、黃胖家等。州橋炭張家、乳酪張家則用上佳醃菜、一色好酒來吸引顧客。更多的酒樓是用本店釀製的特色美酒來吸引酒徒。

　　宋代酒樓非常講究門面裝潢和店內裝飾。當時酒樓的門首一般都扎縛綵樓歡門。孟元老《東京夢華錄》卷二《酒樓》載：「凡京師酒店，門首皆縛綵樓歡門」；「九橋門街市酒店，綵樓相對，繡旆相招，掩翳天日」。遇到節日時，酒樓更是極盡裝飾之能事。為了吸引顧客，宋代的酒樓還很注重店內的裝飾。像北宋東京的酒樓多是窗明几淨，珠簾繡額，燈燭晃耀，往往還裝飾有只有皇家貴胄才可以享用的藻井。

　　大酒樓只有那些資本雄厚者才能經營得起，它們的分佈也僅限於京城及諸州軍府和較為發達的城鎮，是那些腰纏萬貫的上層人物消費娛樂的場所。而廣大的下層百姓是無錢光顧酒樓的，他們多去規模較小的中小酒肆買醉消遣。宋代的中小酒肆又稱腳店或拍戶，它們數量眾多，無論在城鎮還是在鄉村，都可見到它們的蹤影。

　　宋代城鎮中的腳店和拍戶是沒有資格釀酒的，它們零售給顧客的酒是從大酒樓批發來的。由於資本不多，中小酒肆的門面裝潢遠不如大酒樓華麗，其標誌多為傳統的酒旗。宋代時，酒旗又多稱酒望、望子。宋代時，酒肆收起酒旗則意味著酒已賣完，不再營業。

　　宋代鄉村的酒肆則可以自釀自銷。與城鎮酒肆相比，鄉村酒肆的規模普遍較小，也不太重視內外的裝潢。同城鎮酒肆一樣，鄉村酒肆也多懸掛酒旗，如宋人劉過《村店》二首之一云：「一塢鬧紅春欲動，酒帘正在杏花西。」