我國古代的冷飲

　　夏天吃冷飲，在我國已有近3000年的歷史了。古時候沒有製冷設備，冷飲是從何而來的呢?

　　《詩經》中的《豳風·七月》云：「二之日鑿冰沖沖，三之日藏之凌陰。」凌陰，即藏冰之冰窯。原來，古人是在寒冬時鑿取冰塊，存放到夏天來飲用的。到了西周成王時，皇家還專門設立了掌管冰的機構，，古人稱冰曰「凌」，因此專門掌管藏冰和供冰事務的官員被叫做「凌人」。《周記·天宮塚宰》云：「凌人，掌冰。正歲十有二月，令斬冰，三其凌。春始治鑒。凡外內饔之膳羞鑒焉。凡酒漿之酒醴亦如之。祭祀共(供)其冰鑒。賓客共冰……」從這段文字還可以發見，冰從「冰庫」取出後，是放在藏冰儲食的容器——「冰鑒」裡，供祭祀和宴請賓客的。人們用冰塊鎮甜酒，並且還有一種用含樟腦香味的米和牛奶冷凍後製成冰糕的食譜，供皇室和達宮貴人一快朵頤。其時，不僅皇室儲存大量自然冰，一些大貴族之家也這樣做。《左傳·襄公二十一年》就曾有記載，楚王想叫子馮當令尹(即後世之宰相)，子馮看到當時政局不穩，對己不利，就用家藏的冰塊置室內裝病，後子南被殺，他認為時機已到，才當上了令尹。

　　令人驚異的是，在春秋戰國時期，居然也有人造冰面世。據《列子》記載：「老子幼學於尹文先生，能翻駁(顛倒)四時，夏月造冰。」在科學技術還很不發達的春秋時代，夏月如何造冰，可惜史籍沒有記載，成了一個難解之謎。

　　秦漢時期，皇宮中建造專用貯藏冰物的「凌室」。由於它和統治者生活關係密切，史籍中留下了不少關於凌室的記載。如《漢書·惠帝本紀》：「未央宮凌室滅。「漢代朝廷每年盛夏都要舉行隆重的賜冰儀式，把凌室中的藏冰賜給文武大臣消暑。魏晉時、魏武帝曹操曾在漳水邊上建造了一個裝潢華麗、氣勢宏偉的冰井台，專用藏冰來降溫。每逢酷暑天，曹氏父子常來此地「浮甘瓜於清泉，沉朱李於寒冰」，大會墨客騷人，消暑且作詩賦，時人皆羨慕其風雅之舉。

　　冷飲冷食發展到唐代，花色日趨繁榮。如被大詩人杜甫推崇的「槐葉冷陶」就十分流行。詩人這樣讚揚槐葉冷陶：「輕輕高槐葉，采掇付中廚;新面來迎市，汁滓宛相俱;入鼎資過熟，加餐愁欲無;碧鮮俱照著，香飲兼苞蘆;經齒冷於雪，勸人投比珠。」在唐代長安街頭，更有做冰買賣的商人。宋人王銍的《雲仙雜記》中記載：「長安冰雪，至夏日則價等金璧。」杜甫詩有「公子調冰水，家人雪藕絲」句。《杜陽雜編》一書中則專門具體介紹了冷飲製作法。當時的冷飲價格極其昂貴，除卻富貴人家，一般百姓是很難與之結緣的。

　　對於這種現象，野史上有記載說，這是因為楊貴妃患有「消渴病」(糖尿病)，夏日要飲冰水，致使長安冰價日貴。其實這只不過是小說家言罷了。須知，唐玄宗以及楊貴妃的哥哥楊國忠，都有用堆積如山的冰塊壘成「冰殿」消暑。可見朝廷的「冰庫」的藏冰，是遠非楊貴妃能夠飲用得完的。

　　由於當時冰作為消暑商品出售的價格極為昂貴，以致有一些商人以此囤積居奇。五代時王定保的《唐摭言》中有一個故事，說的是盛夏天氣，蒯地有人賣冰於市，過路人熱不可耐，人人都想一食為快。卻不料賣冰者自以為奇貨可居，故意將冰價抬高，結果無人問津，不一會，冰反倒都融化了，終而異巧成拙，做了賠本買賣。

　　冷飲成為普通食物，那是宋代以後的事情。據《東京夢華錄》等古籍記載，當時的一些冷飲，通常是在冷飲中加冰，其種類相當繁多。如沙糖綠豆、漉梨漿、木瓜汁、鹵梅水、紅茶水、椰子酒、姜蜜水、苦水(一種加冰的茶)、香蕈飲、紫蘇飲、荔枝膏水、白醪涼水、梅花酒、金橘雪泡、縮脾觀、冰雪、沉香水等等。其實還盛行一種「甘菊冷陶」，它的製法是，先用好米煮成稀粥，然後放進一些經過加工的甘菊作為香料，最後盛入器皿放在清涼如冰的井水中進行「冰鎮」，便成了很好的甘菊冷飲了。另如「沙糖冰雪冷元子」，「雪泡豆兒水」、「雪泡梅花酒」等冷飲，也很受一般市民的歡迎。在當時首都開封還可以看到「當街列床凳堆冰雪」出售的商人，備有沙糖綠豆等，供人拌和飲用。一些古畫如宋劉松年的《茗閱賭市》、宋書家的《斗茶圖》，還以冷飲入畫，可見我國宋代夏日冷飲已相當盛行，相當普及。

　　傳說，宋徽宗皇帝還因「食冰太過」搞壞了脾胃，經御醫多方治療無效，於是將民間名醫楊介召入宮內。楊介遂用大理中丸為方，以冰煎煮，徽宗服後，病即豁然而愈。附帶說一句，把冰用於醫療，始於唐代名醫孫思邈，他在《千金方》中云：「以冰凌頻熨」而「滅瘢痕」，其效為「良」。明朝李時珍，則用「夏冰」治療「傷寒陰毒，熱盛昏迷者」，開創了冰敷降溫之先河。

　　元代在冷飲製作中又有了創新和突破，連冰淇淋這樣高級的冷飲品種亦初具雛型。元好問《續夷堅志》載：「冰水冬日結冰，小於芡實、圓結如珠……盛行以蜜水調之，加珍珠粉。」這就是冰淇淋的濫觴。為了保守製作冰淇淋工藝的秘密，元世祖還頒布了一道除王室外禁止製造冰淇淋的敕令。有的學者還認為，遠在宋英宗時，冰淇淋的雛型就業已出現。當時人們將果汁調和各種奶汁，放上冰塊，製成冰凍的飲品。宋代詩人楊萬里為此還寫有一首五絕：「似膩還成爽，如凝又似飄。玉米盤底碎，雪向日冰消。」從上述記述看，亦可算是冰淇淋雛型。

　　冰淇淋製作工藝的外傳是因了13世紀義大利著名旅行家馬可·波羅。他離開我國時，元世祖把冰淇淋製作方法傳給了他，並讓他帶回義大利。義大利王室將此種秘密保守了300年，後來從義大利傳到法蘭西，直到公元1550年，才由義大利一位婦女製成近代的冰淇淋。今天，在我國還有一些人以為雪糕是自西方傳入的，其實這是一種歷史的誤會。

　　冷飲在明清時期亦頻具特色。在蘇州，閶門外設有24座冰窖。寒冬臘月，窖主僱人戽水蓄於蕩田，待冰結成敲鑿於窖內。等到來年盛夏，用以加工冷飲，滿足市民需要。還有其它天然冰用量很大的地方，每逢冬至三九「夜內鑿之聲如鏨石」，徹夜不停。在暑氣逼人之夏日，皇宮和大住宅內都陳設有「冰桶」，冰桶為木製，錫裡，外有銅箍，約1.5尺高，2尺見方，上蓋木蓋，把天然冰擺在冰桶內降溫。清朝官府還在路邊施冰水，民間亦爭相傚法，視為善舉。

　　這一階段，還製作了不少冷飲名品，如北京的冰鎮酸梅湯，「調以玫瑰、木犀、冰水，其涼振齒」(富察敦崇《燕京歲時記》)，膾炙人口，連慈禧太后亦把它視作夏月喜愛之物。史載，1900年八國聯軍侵擾北京，迫使慈禧逃往西安。次年，在西安度夏日的慈禧，要吃冰鎮酸梅湯，由於當地沒有冰井，酸梅湯無法冰鎮。幸得有人情急生智，想起離長安城西南百餘里的太白山中有一巖洞，冰氣徹骨，深不見底，內有多年不化之冰，於是趕緊派人到太白山取冰，這才滿足了慈禧的需要。《燕京歲時記》還說，清廷在三伏天還給各級官吏廣泛賜冰，由於數量很多，須工部頒給「冰票」，讓各級官吏自行領取。