中南海主廚：毛主席為何不吃醬油有陰影？

　　年逾80的程汝明，從1954年開始參與毛澤東的飲食服務，1958年進中南海，在毛澤東家和另一位廚師李錫吾共同主廚，至1976年離開，為毛澤東家庭服務了19個年頭。

　　1954年，程汝明被調到毛澤東乘坐的專列上

　　程汝明出生在山東萊州的鄉村，12歲就下地務農。為了改善貧困的生活，便跟著一個在天津永安飯店打工的老鄉，去了大城市天津。背井離鄉之際他剛剛13歲。父母覺得他年紀太小，擔心他在外面撐不住。村裡曾有比他大的孩子外出打工，因吃不了苦又返回。但程汝明心意已決，他不願意步那些被看不起的人的後塵，所以不論受怎樣的苦都強忍著，堅持了下來。

　　當時天津有許多外國租界，外國人多，吃西餐的人自然也多，西餐館子的名氣比北京的還大。程汝明為了生計進了西餐館。最初他在法租界，但法國的西餐有些中國化了，他感到不純正。4年後，他又進了英租界內的一家西餐館，這裡的西餐都是英國人主廚，很地道，學到了真手藝。10年間，他先後在匯中飯店，猶太俱樂部，維克多利餐廳學徒，由於他肯動腦筋，不辭勞苦，掌握了俄、法、英等各系西餐的廚藝。有了手藝，程汝明的薪俸也高了，但他所能看到的生活前景依然黯淡。他把掙到的錢全部寄回了家，可鄉村的父母姐弟仍在貧困線下掙扎。

　　直到新中國成立，程汝明才真正感到生活有了變化也有了奔頭。鄉下家裡因分了土地而情況有所改善，他也於1950年初成為國有鐵路的員工，第一次穿上嶄新的制服，精神抖擻。程汝明由衷感激共產黨、毛主席給他和他的家庭帶來的幸福溫暖，把自己的智慧和熱情毫無保留地投入於工作，並贏得一項又一項榮譽。他年年被評為先進工作者，1953年入黨，後來又當選為工會主席。1956年成為全國鐵路系統勞動模範。同年下半年，他又被評為全國勞動模範，進中南海懷仁堂開群英會，受到毛主席等黨和國家領導人的接見。

　　值得一提的是1952年，保衛亞洲及太平洋區域和平會議在北京召開。這個會議是由宋慶齡、郭沫若等11位中國知名人士，在接到印度及世界其他和平人士的建議後，倡議發起的，這是新中國第一次承辦大型國際性的民間會議，中國政府做了非常認真和充分的準備，從各單位調集精幹的籌備、組織、後勤和保衛人員。

　　程汝明被調到了供與會外賓乘坐的專列上，主管西餐配餐，他的專長得以充分發揮。他回憶說：當時把所有好的列車都調來了，蔣介石乘坐過的、宋美齡乘坐過的……最好的是慈禧太后的公務車。後來程汝明才知道，那時毛澤東專列的設施條件都很一般。直到1958年，毛澤東才有了比較高級的專列，從德國進口，有空調，自帶發電機，可以發電報，有全套辦公設施和醫務室。

　　在外賓專列服務期間，程汝明烹飪出的飯菜，外賓很滿意，他受到了外交部的表揚。鐵路局的領導對他也更加信任，會後就安排他在外國專家乘坐的車廂主廚西餐。

　　1954年，是程汝明難忘的一個年頭，他被調到了毛澤東乘坐的專列上。那一時期，毛澤東經常到外地巡視，一年總有三五個月不在北京。他出巡時，通常是辦公、吃住都在專列上，除了開會，很少住地方的賓館。

　　毛澤東在列車上找人來談工作，甚至人較多的會見之後，有時就會邀來人一起吃飯。這樣一來，經常跟著他、為他做飯的廚師李錫吾就忙不過來，鐵路局領導就斷斷續續地把程汝明派去幫忙，參與毛澤東飲食的烹製。

　　起初，程汝明不瞭解毛澤東喜歡吃什麼，總得詢問李錫吾：「我做點什麼？」李錫吾說做什麼，他就做什麼。先是做點小菜，慢慢地又做一些主食，主要是麵點。毛澤東雖是南方人，但他也愛吃些麵食，而這是李錫吾的弱項，卻是程汝明的強項。李錫吾拿手的是中餐湘菜、家常菜，很對毛澤東的胃口。

　　雖說毛澤東偶爾也吃西餐，但畢竟更經常吃的是中餐，以西餐廚藝見長的程汝明，在毛澤東的專列上主要也是做中餐。由於他對廚藝癡迷，喜歡琢磨，不僅沒有荒疏西餐手藝，反而對掌握一些中餐廚藝饒有興趣，久而久之，他成為兼精中、西餐的全才。

　　「又食武昌魚」，並非是在武漢打撈的武昌魚

　　幫忙的次數多了以後，程汝明成了毛澤東專列上的固定廚師。毛澤東外出時，他就隨行忙碌，當毛澤東回到北京後，他的任務就告一段落，在專運處等候毛澤東的下一次出行。說起專列上的毛澤東，程汝明能回憶起許多與自己相關的片段，讓他津津樂道的，就有武昌魚的故事。

　　1956年6月，毛澤東在武漢兩度遊長江，心情舒暢，揮筆寫下《水調歌頭·遊泳》：「才飲長沙水，又食武昌魚。萬里長江橫渡，極目楚天舒。不管風吹浪打，勝似閒庭信步……」毛澤東將詞中「不管風吹浪打，勝似閒庭信步」兩句視為得意之筆。

　　這首詞於1957年在《詩刊》公開發表後，廣為傳誦。從字面上，讀者會以為毛澤東是在武漢遊泳期間，吃了在武漢當地打撈的武昌魚。但瞭解內情的程汝明說：「毛主席這裡說的『又食武昌魚』，並非在武漢打撈的武昌魚，而是我們從長沙帶到武漢的武昌魚。因為毛主席那次吃的武昌魚，是我掌勺為他烹製的。」

　　他告訴筆者：赴武漢那天上午，專列還停在長沙，他和李錫吾還以為將安步當車地在此操持下一頓飯。突然，毛澤東身邊的警衛來通知他們快做準備，馬上就要動身。他和李師傅這才匆忙把準備在長沙烹製的食品收拾起來，其中就有長沙地方提供的武昌魚。當時專車上還沒有電冰箱，運行時要吃的魚、肉類食品，就冷藏在放有冰塊的自製冰箱裡。

　　吃飯的時候，車子已經到了武漢，程汝明就為毛澤東燒製了武昌魚。他是將魚和紫蘇葉子放在一起燒的，這是湖南人喜歡的一種燒製方法。紫蘇是多生長於中國南方的一種草本植物，籽可以搾油，葉子可做菜食用。程汝明只加了少許料酒、鹽、味精，燒製得十分清淡。

　　毛澤東食後，覺得很可口，遊泳後揮毫填詞時，還難忘悠然的魚香。「寧飲建業水，不食武昌魚」古民謠，自然浮出腦際，他稍加變動，用於自己新詞的開篇。

　　聽程汝明說到這裡，筆者記起曾在一些公開出版的書籍中，看到過毛澤東不食冷凍過的死魚，只吃剛剛打撈即時宰殺的魚的文字記載，因此我問這位掌管過毛澤東飲食的權威，究竟有沒有這麼回事。

　　「你看到的這種說法，我以前沒特別注意過，也沒人這麼問過我。我們在毛主席那裡的時候，始終堅持死了的魚不能給毛主席吃，像那種翻肚漂起來的不行，給他吃的魚都是新鮮的，趁活著的時候宰殺的。毛主席每次吃魚，基本上都是我們按預先開的菜譜，現打撈現宰殺。毛主席吃的肉也是新鮮的，基本上都不用冷凍保鮮的，雖然家裡有個英國造很舊的小冰箱。像我那次做的武昌魚，是特殊情況，本來我們是準備在長沙吃飯的，事先給他準備好了魚，他突然動身去武漢，才把準備好的魚放在自製冰箱裡，從長沙帶到了武漢。」

　　毛澤東發現裝著醬油的缸裡漂著一層浮動的蛆，從此再也不碰醬油

　　順著武昌魚的話題，我們自然而然說到毛澤東的日常飲食，程汝明說毛主席吃東西沒有什麼忌口的，什麼都能吃，他比較喜歡吃魚，鱔魚、泥鰍，他都愛吃。但是他不太愛吃大魚，喜歡吃小魚。對魚肉，毛主席喜歡吃魚腹部的肉，不喜歡吃脊背處的肉。

　　「毛主席特別喜歡吃魚頭，我們常給他做沙鍋魚頭、沙鍋魚腦。吃起魚頭來，毛主席就不忌諱大了。我們常常給他燉兩三斤重的大魚頭，煮熟了以後，把骨頭剔除乾淨了給他吃。毛主席還喜歡吃牛肉、豬肉、羊肉……是肉他幾乎都喜歡吃，社會上人們更熟知的是他老人家喜歡吃辣椒。但有一點很特別，就是我在毛主席那裡發現他不吃醬油，無論做什麼菜都不讓放醬油。」

　　由於一些有關毛澤東的回憶和電影，毛主席喜歡吃紅燒肉的說法不脛而走，如今許多地方都開有打著毛澤東旗號的毛家菜館，菜館的當家菜就是「毛式紅燒肉」，可沒有一處是不放醬油的。程汝明聽我這樣說，再次堅決地說，毛主席絕對不吃醬油，做什麼菜都不讓放醬油。他給毛主席做紅燒肉，是將糖放在油裡炒熬形成的紅色。

　　開始，程汝明只是聽到打招呼說不讓放醬油，但不知道毛主席為什麼不吃醬油。後來，是專列上一個叫劉耀方的服務員，勇敢地向毛澤東提問，「毛主席，你怎麼不吃醬油啊？」毛主席告訴小劉，他最初是吃醬油的，但在對醬油有了更多的瞭解後，他產生了膩煩心理。因為他的家一度開過醬油作坊，存有一缸一缸的醬油。在一次蓋子偶然打開的時候，他發現裝著醬油的缸裡瓢著一層浮動的蛆，他感到非常噁心，從此再也不碰醬油了。程汝明說：「這個事除了做飯菜的師傅，連警衛員都不知道。」

　　程汝明說，除此之外，毛主席對做飯菜沒有更多的要求，對飯菜的擺放也沒有講究。他也不喜歡在放菜的盤子裡做什麼點綴雕花之類的東西，這大概是他不喜歡華而不實的緣故。平時程汝明把菜做好後，習慣用個碗扣在上面，以防毛主席不能馬上吃晾涼了。

　　1958年，程汝明的生活又出現了一次大的變化。這年3月，中共中央在成都召開了工作會議，繼續批評「反冒進」，毛澤東在會上發表了六次重要講話。這一次，程汝明不光是在專列上和李錫吾一起為毛主席主廚，還下了車，和李錫吾跟隨毛主席住進了開會的金牛進賓館。那次從南方回到北京，程汝明得到通知，下火車後跟李錫吾一起進中南海到了毛主席的家。

　　程汝明到毛澤東家中做飯菜，就從這一天開始。而他被正式安排進毛澤東家服務，是在這一年的下半年。程汝明住進了中南海，就住在毛澤東家也住的豐澤園的院子裡邊的一棟兩層小樓裡。

　　給毛澤東做飯菜的廚師，通常是經過好幾次試、換才能選定的。毛澤東有個習慣，有些他沒吃過的菜餚，不管多麼有講究，是名系名菜，你就是烹製得再好，他也不吃，一筷子都不動。廚師也不知道他究竟是吃了一口，覺得不對胃口，還是這次沒有興趣，以後說不定會吃，還是怎麼著，那麼以後還給不給他做這道菜，很費思量。

　　這種情況不止程汝明遇到過，北京飯店、人民大會堂、釣魚台的廚師們都遇到過，做得很好的菜端上去，毛澤東不吃。再好的廚師，做出來的菜，客人一次不吃，兩次不吃，他心裡馬上就沒底了，不知道做什麼好了。

　　領導一般見到這種情況，也就琢磨著趕緊換廚師了。因此被毛澤東選中的人，得在最初的幾個菜中就做出讓毛澤東覺得可口的菜，這裡面就見真功夫了。

　　程汝明能成為毛澤東家的廚師，顯然在於他多年在專列上烹製的飯菜，贏得了毛澤東的認可。但廚藝的高低並不是唯一的標準，他為人正直、忠厚老實、性情隨和，也是他中選的重要因素。

　　在很長一段時間裡，為毛澤東服務的廚師不止一個。程汝明進中南海以後，逐漸形成了以李錫吾為主，以程汝明為副的廚師班子。他們一中一西搭檔，相得益彰，還帶出了幾個能為毛澤東做飯菜的更年輕的廚師。

　　因為住進了中南海，和毛澤東在一個大院子裡，程汝明開始瞭解到毛澤東的一些生活情況，也於細微處感知了一代偉人嚴格自律的嘉言懿行。毛主席女兒李訥身體不好，有時生病，毛主席會向交通科要個車，送李訥去醫院。從車到門口，到車子回來，毛澤東都要求身邊的管理員做好記錄，然後按應付的錢到財務科交賬。其他親戚子女類似的情況用車，也都照此辦理。這讓程汝明很感動。

　　毛澤東突然點了「酪炸」，搞得程汝明措手不及

　　成為毛澤東的家庭廚師後，程汝明更注意觀察，更勤于思索，以使毛澤東的飲食更豐富可口。他發現毛澤東吃菜喜歡油水大，就想做個油性大的蔥花滋油餅給毛澤東嘗嘗，看他喜歡不喜歡。沒想到毛澤東一吃，非常受用，連說再給我一個。

　　可程汝明當時就想做一個試試，並沒準備多做，必需的作料、半成品都沒有。見毛澤東就坐在那裡等著吃第二個，不免有點抓瞎。他趕緊讓李錫吾幫忙，現炸豬油切蔥花，自己先和面，接著給毛澤東烙餅。

　　「最抓瞎的一次，是毛主席突然要吃『酪炸』。」程汝明說。「酪炸」，現在叫「炸鮮奶」，毛澤東最早吃這道菜是住在上海的時候，是粵菜系裡的一道菜，自那次吃了以後，毛澤東就喜歡上了。這道菜程汝明也會做，因為它是從西餐中演變過來的。

　　因為做「酪炸」需要時間，有好幾道工序。先要把雞蛋攪和成奶糊狀，烹製好了，再開起來，開完了再絞起來，絞完了再抽，放在容器裡凝固晾涼切好，加各種作料掛糊炸，炸好才能端上桌吃。當時廬山毛澤東的住所還沒有電冰箱，降溫全靠自然，涼熱倒騰幾回，如果不是事先做準備的話，一時半會兒根本做不出來。

　　按一般情況，給毛澤東做什麼菜，廚師們心裡都有數，事先做好準備，通知下來後，十幾分鐘就齊活兒了。有時毛澤東想吃什麼了，也會比較早地告訴廚師，就是這種臨時即興想吃，又沒有一定時間做不出來的菜，最讓程汝明他們措手不及。

　　然而，毛澤東吃飯已經形成慣例，從他告訴警衛員通知廚師做飯，到烹飪好了上桌，一般不超過半個小時。你不能讓毛澤東沒完沒了地等飯吃，特別是有時候毛澤東吃完飯就要睡覺，叫開飯時就服用了安眠藥，半個多小時的等候和用餐時間一過，藥效正好起作用。飯菜上的慢了，他就昏昏欲睡了，這不是廚師的大失職嗎？

　　作為毛澤東的專職廚師，也不能在毛澤東點了某個菜的時候，你說不行，我做不出來，這也是失職。因為毛主席很少自己提要求，所以當他提出要求時，廚師就應該盡量想方設法滿足他。

　　那天，程汝明一邊趕緊給毛主席做「酪炸」，一邊想辦法，他突然想到廬山上有泉水，溫度很低，可以用來加速降溫。就叫人去接來一大盆泉水，用容器裝著在泉水中攪和冷凝，然後切好掛上糊烹製，雖然緊緊張張忙出一身汗，總算沒耽誤毛澤東吃。