古人在茅廁邊吃河豚 比江鮮更有滋味的故事

煙花三月，草長魚肥，久負盛名的江鮮又勾起了許多市民的口腹之慾。在「老南京」的記憶裡，清明前個把月的時間是吃江鮮的最佳時機，尤其是眾口相傳的「長江三鮮」，在此時更是肉質鮮美、營養豐富。那麼，「長江三鮮」到底是哪三鮮？長江三鮮在民間都有哪些口口相傳的故事？長江三鮮文化最先起源於何時何地？

關於長江三鮮說法的種種版本

在某江鮮館，市民王先生認為，「長江三鮮」是指鰣魚、魛魚、鮰魚，而記者在惠民橋水產市場採訪的80歲高齡的駱先生卻認為，「長江三鮮」應該是河豚、鰣魚和魛魚。為此記者採訪了南京某知名江鮮館的總廚姜大廚，他告訴記者，「長江三鮮」是指河豚、鰣魚和魛魚，只是，由於河豚有毒，如果燒製不當，會危及到食客的身家性命，歷朝歷代都是明確禁止吃河豚的，到今天也是如此，不曾開禁。因此，有人認為不該將河豚列為長江三鮮之一，於是選擇了鮰魚來替代河豚，就又有了「長江三鮮」為鰣魚、魛魚、鮰魚之說。但姜大廚認為，其實只要注意燒製，河豚是安全的，如此美味佳品不列為「鮮物」，被鮰魚取代，有點說不過去。

上海市海洋大學水產與生命學院教授唐文喬認為，「長江三鮮」的說法只是江蘇部分沿江城市地域性的說法，可以算是特產。在其他地區的老百姓根本就不知道何謂長江三鮮。湖北的鄱陽湖倒是有鰣魚，但自大海上溯到鄱陽湖時肉質已經很不好，老百姓並不愛吃。而且，江蘇地區「長江三鮮」的說法也不是自古就有，頂多是三十多年前開始這麼說的。在上世紀六七十年代的時候，鰣魚、魛魚的產量還是很大的，其價格和鯉魚、鯽魚差不多。只是由於多種原因，它們的產量急劇下降，物以稀為貴，再加上商家的炒作，「長江三鮮」的說法就出現了。

「雖然長江三鮮的說法時間不長，但是長江下遊一帶吃此三鮮的歷史非常悠久，」唐文喬教授說，「很多文人騷客用自己優美的文筆寫下了關於江鮮的詩詞文章，並引導了當時的飲食潮流，形成了一種獨特的江鮮飲食文化。」

六朝時的南京，食河豚已是士族大夫的時尚

民俗專家蘇克勤告訴記者，有關長江三鮮的歷史記載，最早的可能是河豚。《山海經·北山經》中有記載，早在距今4000多年前的大禹治水時代，長江下遊沿岸的人們就食用河豚，而且知曉「河豚有毒，食之喪命」。2000多年前的長江下遊地區是春秋戰國時期的吳越屬地，吳越盛產河豚，吳王成就霸業後，河豚被推崇為極品美食，吳王更將河豚與美女西施相比，河豚肝被稱之為「西施肝」，河豚精巢被稱之為「西施乳」。據說，吳王在品嚐河豚精巢時，對其潔白如乳、豐腴鮮美、入口即化、美妙絕倫的感覺，不知該如何形容，聯想起美女西施，遂起名「西施乳」，並在民間傳開了。

據蘇克勤介紹，河豚飲食文化在六朝時期的南京得到了很大的發展。六朝時期，偏居江南的士族大夫們生活糜爛隨意，不停地用獵奇來刺激自己。河豚越有毒，就越要吃，不僅自己吃，還呼朋喚友一起吃，不僅在南京吃，還到河豚盛產地揚中一帶吃。舊時王朝上層社會的飲食口味顯然是當時餐飲業的風向標，六朝首都南京達官貴族個個想吃、個個愛吃河豚，這引得其他地區的名士、百姓紛紛效仿。河豚飲食文化在長江下遊遂興盛起來。

茅廁旁邊吃河豚為哪般

宋代著名文豪兼美食家蘇東坡留下了「拚死吃河豚」的典故。吃河豚為何要「拚死」，顯然是因為河豚有毒。但即便如此，河豚的美味還是擋不住前仆後繼的食客，那麼，如果真中毒了，醫療技術並不發達的古人該怎麼辦呢？

蘇克勤告訴記者，古人解河豚毒方法其實挺多的。比如，漢代張仲景《金匱要略》認為用「蘆根煮汁，服之即解」。而隋朝名醫孫思邈給出了這樣一個偏方：「凡中其毒，以蘆根汁和藍靚飲之，陳糞清亦可。」據說，此方一出，古人吃河豚的地點就改在了茅廁旁。聽到這裡，記者的腦海裡立即出現了一副雷人的場景，一邊是充斥糞味的茅廁，一邊是令人垂涎欲滴的河豚，食客嘴裡吃著美味的河豚，眼睛瞟著蒼蠅橫飛的茅廁，多滑稽的場面，那樣還能吃出河豚的味道來嗎？難道真有人用大糞解河豚的毒？記者難以置信。但蘇克勤說，歷史上還真有吃了河豚灌糞水的故事。

蘇克勤說，明代大奸臣嚴嵩，據說80多歲的時候，納了山東蓬萊一漁家少女為妾。為了慶祝他新納妾，屬下別出心裁策劃一場河豚宴來討好他。嚴嵩同意了屬下的點子。婚慶那日，當朝重臣、地方要員等賓客雲集，熱鬧非凡。當香噴噴的清燉河豚端上桌時，垂涎欲滴的賓客爭相為食，一眨眼工夫，河豚被吃得乾乾淨淨。正當大家餘興未盡品評著河豚的美味時，靠窗一桌有一穿長袍書生模樣的年輕人，突然倒地，口吐白沫。「有人中毒了！」婚宴亂作一團。慌亂中嚴嵩勃然大怒，責問小妾：「何以解毒？」小妾嚇得臉色慘白，老實回答：「惟有黃湯。」嚴嵩問道：「何為黃湯？」小妾硬著頭皮說：「糞水。」

嚴嵩即刻下令去茅廁擔來糞水。賓客們顧不上顏面尊嚴，爭相端起碗揚起脖閉上眼將糞水喝下。糞水催吐，宴席上頓時吐得一片狼藉，臭氣熏天。哪知眾人正吐著，那位昏倒在地的書生悠悠醒來，看到周圍一片污物，他捏著鼻子問，怎麼回事？眾人也納悶，這人剛才明明中毒，這會兒怎麼就自己醒了？書生解釋半晌，眾人終於明白事情的真相。原來，席間書生外出小解，待他回來河豚已被一搶而光，他頓時怒從心起，癲癇的老病復發，抽過去了……

鰣魚的鱗是古代貴婦、小姐的最愛

鰣魚如今是長江三鮮中最為珍貴的一種，它的歷史發源於何時呢？南京市作家協會會員、「老南京」蘇洪泉告訴記者，鰣魚成為名貴之魚，大約始於宋。因為在宋以前史料中難見食鰣魚的記錄。梅堯臣有《時魚》詩：「四月時魚卓浪花，漁舟出沒浪為家。甘肥不入罟師口，一把銅錢趁槳牙。」美食家蘇東坡有詩：「芽姜紫醋炙銀魚，雪碗擎來二尺餘，尚有桃花春氣在，此中風味勝蓴鱸。」將鰣魚的雍容華貴、肥腴醇厚表達得淋漓盡致。各色人等即刻附庸風雅，引為時尚。蘇洪泉說，明清乃至民國時期，稍稍有身份的人，是要泛舟江上品味「出水船鰣」的。時間當為清明前後，在江邊現捕現吃。蘇洪泉說，就像現在，鰣魚是沒得吃了，但野生鮰魚儘管量少，還是有的，為了吃上新鮮的野生鮰魚，食客有的坐在江邊搭的簡易棚子裡等，有的就在漁船上支好鍋，燒好水，一捕撈到鮰魚立即下鍋，真正的活水煮活魚，那味道是餐館裡無法比的。有人說，在那些地方吃鮰魚，食客有兩個部位不能歇，第一，手不能歇，要不停地趕蒼蠅；第二，嘴不能歇，要不停地說話，要不然，嘴巴就會被富含膠質的湯粘住了。

據說，鰣魚在明朝，尤其受到上層女士的喜愛，因為鰣魚的魚鱗還有一個特殊的功效——美容。它的作用就相當於現代的遮瑕膏，那些臉上有麻子的貴婦、小姐就用鰣魚的魚鱗貼在臉蛋上作「花子」以掩蓋麻子。就是不知道，天熱的時候還有沒有人敢使用，那味道，可不是一般的令人難聞。

康熙常下江南，原來是為了到南京大行宮吃鰣魚

明代以後，鰣魚被規定為南京應天府上貢貢品。清明時入貢，選肥美者，陸路用快馬，水路用水船。「白日風塵馳驛站，炎天冰雪護江船」描繪的就是當時往京城送鰣魚的情景，為了送鰣魚，三千里水道要送三天。入清以後，進貢規模更為擴大，在南京設有專門的冰窖，每三十里立一站，白天懸旗，晚上懸燈，做飛速傳遞。送魚人在途中不准吃飯，只吃蛋、酒和冰水，三千里路，要求三日之內送到。

鰣魚進貢，為時兩百餘年，至康熙二十二年之後方被廢除。原因是康熙二十二年，當時的山東按察司參議張能麟寫了一篇很著名的《代請停供鰣魚疏》。張能麟此疏歷數進貢鰣魚勞民傷財、民怨四起，寫得情真意切，開明的康熙皇帝見疏後，真的下令「永免進貢」，從此結束了鰣貢。可是，據說吃過鰣魚的康熙仍對鰣魚念念不忘，因此時常下江南，查查民情，吃吃鰣魚。康熙最愛去吃鰣魚的地方就是曹雪芹的祖父曹寅的江南織造府。曹寅本人非常喜歡吃「清蒸鰣魚」，且善於烹飪，他就是用這道菜來招待康熙皇帝的。

蘇洪泉告訴記者，據說在民國時期，漁民捕撈鰣魚，第一網裡兩條最大最肥的要挑出來，第一條送給陳果夫，第二條給蔣介石。陳果夫和蔣介石也不是白拿的，他們首先要付魚錢，價格還要高於市場價，其次，他們還要回贈漁民兩條糕，寓意步步高陞。

媳婦巧不巧就看鰣魚做得好不好

所有吃過鰣魚的人都知道，鰣魚的鱗下有油，想要味道好，必須留鱗蒸。據說，過去江南大戶人家的女眷，都有一手烹製鰣魚的技藝。而女孩出閣到婆家，多是要接受烹製鰣魚的考察。某日，一大戶人家娶媳婦，婆婆丟給新媳婦一條鰣魚，讓她收拾。只見在眾目睽睽之下，新媳婦手起刀落，利利索索地將魚身上的鱗片刮掉。看到新媳婦將魚身刮得光溜溜的，婆婆的那張臉掛得陰沉沉的。過了一會兒，新媳婦從廚房端出做好的鰣魚，往桌上一放，眾人大吃一驚，這鰣魚所有的鱗片都被巧媳婦用紅絲線串好，整整齊齊地披掛在鰣魚的身上，異常奪目。婆婆立即眉開眼笑，其他人也連連點頭稱好。這種做法，既保留了鱗片，留住了美味，又方便了食客享用。

祖宅身價比不過魛魚頭

如果把鰣魚比作貴族，那一身銀白的魛魚則好比一位名士，在宋代，人們就因其「貌則清，身材俊美」而把它稱為「白圭夫子」。南京地方志專家陳濟民告訴記者一句古話，「河豚來看燈，魛魚來踏青」，他說，每逢江南桃紅柳綠時，正是魛魚肉嫩味美之際，同時也正是江南人踏青的好時節。六朝時期，踏青的人們總喜歡帶上一個瓦罐，裡面盛滿了燒製好的魛魚。休息的時候，一家人圍坐一起，一邊欣賞美景，一邊品嚐魛魚，何等的愜意。

魛魚盛產於長江中下遊，以揚州出產的品質最佳，美食家李漁譽之為「春饌妙物」。李漁也說：「食鰣報鱘鰉有厭時，鱭(魛魚)則愈甘，至果腹而不釋手」。揚州諺語云：「寧去累死宅，不棄鮆魚額」。就是說寧願丟掉祖宅，也不願放棄魛魚頭。這些說法雖有些誇張，卻足以證明魛魚的美味非同尋常。

袁枚調侃南京人烹飪魛魚

清代才子袁枚的《隨園食單》裡也講述了幾種烹飪魛魚的方法。從記載看，袁枚非常喜歡清蒸魛魚，他說，「魛魚用蜜酒釀、清醬放盤中，如鰣魚法蒸之最佳」。他還說了一種當時南京流行的烹飪方法，即用油將整條魛魚煎熟。這樣一來，魚肉魚骨都變得酥脆，不必吐刺也能大快朵頤。但他對這樣的做法顯然不欣賞，覺得這樣的目的完全是因為「畏其多刺」。他調侃南京人這樣做，就好比「駝背夾直，其人不活。」完全喪失了魛魚的真味，是最草根的吃法。

魛魚刺多是無法迴避的問題，他給出的解決辦法是，用快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺。他還建議，可以用火腿湯、雞湯、筍湯和魛魚一起煨，鮮美絕倫。袁枚的做法顯然太過複雜，進不了尋常百姓家。

為了去刺，老百姓也有自己的辦法，有兩種方法很有意思：一是魛魚飯——據說是漁民將魛魚釘在細木架上，或乾脆釘在木質鍋蓋上，放在飯鍋中蒸煮。等到飯熟，魚也爛了，魚肉全掉在飯中，而魚刺則留在木架或鍋蓋上；另一種可稱為「肉皮法」，先揭魛魚皮，可帶出部分刺，然後刮出其肉，覆蓋在肉皮靠肉的那一面，再以刀背或木柄輕拍——那些煩人的魚刺便刺入肉皮之中，此時再用刀抹一下，便是全無骨刺的魛魚肉了。

長江三鮮給人們帶來了豐厚的飲食文化，而人類又給長江三鮮帶來了什麼呢？