圖：讓·蓋查德利用ScentTreks技術分析一種蘭花的香味組合。

圖：香水裡頭有很多學問，是外人不瞭解的。

認識讓·蓋查德和安東尼·李的最大收穫，就是得以近距離觀察他們的鼻子，這兩個人目前是世界上最著名的調香師，也就是「使用香料及輔料，進行香精或香水配方設計和調配的人」。他們同為瑞士的施芳丹公司效力，這家成立於1796年的公司目前是全球最大最知名的香精公司，為年產值146億美元的香精工業提供25%的市場份額，同時佔據著多項香味專利。

這兩位香水界鼎鼎大名的人物已經縱橫幾十年，1987年，讓·蓋查德為法國著名香水品牌Cacharel推出名為「Loulou」的香水，不僅當年就成為整個歐洲大陸銷量最大的香水，至今仍在全球最受歡迎香水中名列前茅，堪稱經典中的經典。而安東尼是讓·蓋查德親自訓練出來的徒弟，說得上是青出於藍，在2004年他為奢侈品牌阿曼尼創造了名為「ArmaniCode」的香水，該產品誕生就成為大熱，如今已成為該品牌最成功的一款香水。在讓·蓋查德看來，創造香水並不是技術性的工作，而是精神上的，他說：「你是用心來創造香水，而不是用鼻子，因此很多年邁的調香師即便已經失去嗅覺還是能創造出一流香水。那些精通音樂的人就能理解這一點，就好像貝多芬。你可以用精神去聞，彷彿盲人用精神去看，如果你對看不見的人說『黃色』，他就能在心裡看見黃色，在味道來說這也完全一樣，如果你對我說『丁子香酚』，我會立刻聞到丁香的香味。」

至於總部在瑞士城市Vernier的施芳丹公司，一般人或許不太熟悉，該公司的主要調香師都集中在美國紐約和法國巴黎。但是出自該公司的著名香水，那些確定了一個時代的香味甚至超越時代的香水，人們則不可能不知道，好像上個世紀40年代推出的Fracas和L『AirduTemps，還有上個世紀70年代的「鴉片」，上個世紀80年代的「毒藥」，1992年推出的「天使」，以及現在的銷量最大的香水，2007年推出的In-fusiond』Iris.

作為施芳丹的首席調香師，讓·蓋查德自信地認為，無論時代如何變遷，無論經濟起起落落，人們對香水的需求以及熱門香水的利潤保證是永遠不變的。如今經濟環境惡劣，令人意想不到的是，香水以及相關香精化妝品的銷售成為各大時尚品牌最重要的收入來源。香水自古以來就是唯一一種，哪怕是在經濟陷入深度蕭條需求量都不會減少的奢侈品。當然，在如今的經濟氣候下，市場上出現的新香水數量會減少，2008年全球推出新香水超過500款，而2009年顯著減少，但是施芳丹的管理者確信公司的經營形勢還不錯，因為當市場上新推出的香水減少的時候，消費者不會無從下手。施芳丹的擴張速度是驚人的，從1796年誕生到現在佔據整個香精市場25%的份額，其產品不僅是奢侈香水的香精，同時還有我們天天使用的洗滌劑裡的檸檬香劑。

或許你最喜歡的味道不是施芳丹生產的，它和施芳丹也一定有聯繫。施芳丹在巴黎郊外的Argenteuil設立了已經有60年歷史的香味訓練學校，學校由讓·蓋查德主理，堪稱業界的哈佛大學。目前全球所有最好的「鼻子」都是這個學校的校友，即幾乎所有香水或者香精產品背後的調香師都是從這個學校畢業的，其中包括著名香水JacquesPolge以及Jean-ClaudeEllena.事實上，全球所有香水調香師中，1/3是被讓·蓋查德親自訓練的。每年申請進入學校的人超過200人，其中有很多已經在業界工作很多年，但是最終被選中的只能有3到4個人，一方面是讓·蓋查德的要求極端嚴格，另一方面很多人也無法應付4到6年的艱苦訓練。學習期間學生們有一定的收入，畢業以後自然有上好公司排隊等候聘用他們，他們也可以自由選擇開闢自己的品牌，在所有學生中，曾經離開又回到讓·蓋查德身邊的就有安東尼·李。

是什麼造就一個偉大的調香師？具有高嗅商的天賦僅僅是開始而已，而鼻子還並不是最重要的。很多調香師不會像歌唱家保護自己的嗓子般保護鼻子，在冬天他們不會用真絲圍巾遮住鼻子，很多人還抽煙。偉大調香師最關鍵的能力在於能記住超過1200種味道，就好像記住一份有1200個字母的字母表，然後根據這爛熟於心的1200個字母，將其自由組合成不同的詞語、短語、句子和段落。在進入讓·蓋查德的課程6個月後，學生們必須使晚香玉、百合、佛手柑等香味在心裡形象化，就好像一般的人聽到紅色、黃色、藍色的時候能在心裡自然而然想到這些顏色。他們還需要具備精密的分辨能力，能分清楚500種人類鼻子能夠辨識的味道。正是經過這樣複雜而精密的訓練，安東尼·李不僅能在實驗室裡創造香水，就在走路或者坐車時都能。他說：「如果我正在旅行，突然看到電郵說『增加一點水果香味』，我只要在電腦上就能進行配方，我清楚需要增加什麼元素，所有味道已經烙在我心裡。」

讓·蓋查德的學生同樣需要學習香水中的「但丁」、「莎士比亞」和「伏爾泰」，簡而言之就是經典之作，好像是夏奈爾的「5號」，還有最經典的Fracas.按照讓·蓋查德的理論，Fracas使用的強烈的、具有肉慾感的花香晚香玉至今仍是香水家譜中最重要的選擇，就好像沒有凡高就不會有畢卡索，沒有Fracas就不會有後來的Chloe、MichaelKors以及夏奈爾的「毒藥」。他說：「Fracas可以說是現代香水的祖母。」

在研究歷史經典的同時，學生也要研究香水的現在，學校和老師鼓勵他們參觀一切展覽，去看所有上映的電影，甚至是在街頭閒逛也是學習的方式。因為使用香水是大部分人的生活方式，人們對香味的選擇體現在對生活的態度上，研究大眾生活方式、行為態度自然就是製造香水的第一步。有些學生要求將課程壓縮在2年之內，哪怕自己辛苦一些，但歷來被拒絕，因為讓·蓋查德認為熬夜學習會改變學生積極、有節奏的生活態度，也剝奪了他們在業餘時間研究大眾的機會，這種學生不可能創造出讓人心潮澎湃的香水。他說：「我們能夠傳授技巧，但是創意是無法教授的，我總是這樣告訴學生，如果一款香水是成功的，絕不會因為運氣或者機會，而是因為這種香水傳達了一個時代的信息，就好像時裝和音樂作品一樣。」外界影響給調香師以充分靈感在安東尼身上是個好例子，這位最近幾年非常火爆的調香師親手創造出Ro-manceMen、London和Adventure，這幾款香水經年來成為最受歡迎的男性香水。安東尼最喜歡美國導演馬丁·斯科塞斯的電影作品，這位崇尚「男性化」的導演在作品中傳達的是力量、爭鬥和冒險，同樣地，安東尼也希望自己的香水具有引發男性力量和「美國式男人」那種自由、冒險的精神的香氛。同樣他最喜歡的歌手是約翰尼·卡什，這位影響美國近代鄉村、流行、搖滾與民謠界最重要的創作歌手以渾厚而深沉的男中音，簡約有力的吉他傳達出男性力量，安東尼說自己的iPod裡總是卡什的音樂，從這裡他得到很多靈感———就好像把不同香味轉換成了音符，創造出香水裡的搖滾民謠。

圖：湯姆·福特最新同名男性香水的廣告。

很多調香師在年輕的時候獲得巨大成功，當時他們的事業剛起步，一個新的創意正好能和技術水平吻合。但是這種吻合是脆弱的，經不住長時間考驗。讓·蓋查德說：「一開始好像一切都很容易，但是逐漸就發現自己什麼都幹不了了。只有不斷堅持、不斷探索的調香師才能避免曇花一現的命運，能在事業的中後期發現第二春。」這位大師總是喜歡將調香師和電影演員類比，很多演員在非常年輕時，在自己都不清楚為什麼的時候就大紅大紫，所有人都羨慕其星途和運氣，但逐漸地，他開始淡出人們的視線，因為找不到合適的角色：太成熟的角色自己不能駕馭，而太年輕、簡單的角色又過了年紀，只有隨著歲月考驗，經驗積累，這種演員才能再次碰到能真正發揮的角色，重回一流明星之列。從上個世紀初開始，我們經常能看到很多天才型年輕調香師，他們的首個作品就能流芳百世，但是從此沒有其他創作。相反是一些上了年紀的調香師持續有不同風格的好作品推出，也許就是這個道理吧。

還有很多調香師並非科班出身，但也取得非凡成就，可見鼻子並不是最重要的，對時尚的敏感和帶領力更關鍵。著名香水公司Carlos最推崇的調香師是湯姆·福特，這位最近紅極一時的男性時尚大師最初從男裝設計起家，不久前推出自己同名男性香水。該公司的總裁卡洛斯說：「湯姆不僅有極佳的嗅覺天分，同時非常投入。」另一位同樣具有天分又不辭勞苦的設計師是美國著名嘻哈偶像吹牛老爹肖恩·康姆斯，1991年他創立了自己的品牌肖恩·約翰，該品牌已經有2款香水贏得具有「香水奧斯卡」之稱的「菲菲香水大獎」、「年度男性香水」殊榮。卡洛斯說：「肖恩·康姆斯的成功首先在於他的努力和投入，在創造『不可饒恕』這款香水時，他堅持努力18個月，因為知道自己要的是高品質、有強烈男性特色的東西，於是他每天將自己嘗試的香型帶到電影院、酒吧或者俱樂部，看周圍人的反應，聽取他們的意見，第二天馬上改進，18個月的時間裡他堅持如此，最終獲得大家都認可的香味。結果『不可饒恕』不僅成為當年最佳銷量男性香水，還獲得業界大獎。當然其中還有其他的原因，例如不可抵擋的廣告攻勢以及康姆斯本人在時尚屆和娛樂界巨大影響力。」讓·蓋查德在評價這款香水時俏皮地說：「我想男人在購買它的時候一定想著能同時和3個女孩親熱。」

調香師和世界美容行業的市場營銷巨頭緊密合作，好像法國的雅詩·蘭黛和伊麗莎白·雅頓公司，這些化妝品巨頭通常能自己創造香水，因為他們會僱用屬於自己的調香師並且關係穩定，但是像其他公司，例如名滿天下的歐萊亞，公司沒有自己的調香師，要靠施芳丹或者少數幾個競爭者提供香水，業界的俗稱是「果汁」。但是這樣的公司具有強大的包裝和市場營銷能力，他們首先已經決定香水的基本香型、瓶子、包裝以及推銷的策略，所以在整個過程中提供「果汁」的一方和顧客是緊密合作的。不過最後將名字印在瓶子上的調香師只能有一個，因為最終確定味道的職能有一個鼻子，在這方面著名調香師當仁不讓，而他們創造一支香水並非坐享其成，需要長時間的嘗試和努力。

製造新型香水是調香師的最高藝術，但是他們還有更實際的責任。比如當某種原料用完的時候，使用代用品重新配比以保持香水長久的銷勢。香水師也必須使新的成分和原來的成分混合無間，這樣就不會受植物減產和原料缺乏的威脅。很多已經誕生幾十年的經典香水必須根據「國際香水聯合會」的標準不斷改變自己的配方，因為現在麝貓身上提取的麝香，麝鹿身上提取的麝香以及從海狸身上提取的海狸香現在都禁止使用，對於經典香水來說挑戰在於必須找到安全的、符合標準的香味劑來代替這些已經禁用的材料，同時不會讓消費者覺得自己最喜歡的香味被改變了。另外業界還面臨一個重大問題就是檀香木的供應量越來越少，這是多數香水需要使用的基本香味劑。為了解決這個問題，施芳丹在澳洲西部開始了一個檀香木種植園，每年收穫數量非常有限的檀香精油，精油的收穫每年收到澳洲政府嚴格限制，同時勞力必須使用當地的土著。當然還有現代化的解決辦法，施芳丹稱之為「ScentTreks」，就是利用一種特殊的裝置，不是前往非洲將珍稀蘭花運回實驗室提取其中的精油，而是前往非洲將這種裝置放在蘭花上精確地分析出蘭花香味的組成部分。這種方法下蘭花完全不會受破壞，還是在原本的地方生長。

當然有時最簡單的方法反而能創造巨大成功，就好像已經成為傳奇香水的Fracas，它的誕生就是簡單而偶然：一個名叫曼妮·賽尼爾的女性調香師從身邊一位工作者的手中拿到一小瓶香水，那就是後來的L『AirduTemps，她無意在其中加入一丁點兒晚香玉，結果創造出「最性感的花香」。一種經歷了61年時間考驗的香味僅僅在6分鐘時間內就被創造出來，對於更多的調香師來說，創造一種滿意的香水一般需要2年到3年時間，當然在現在的市場運作下，因為要趕時間推出更新的「果汁」，調香師平均花費的時間在減少。安東尼說自己只花了1年半時間就調出「ArmaniCode」算是非常幸運的了。

讓·蓋查德說：「有激情同時沒有壓力對於創作來說至關重要」，因此這位香味大師無時無刻不提醒自己的學生，好的香水中，最關鍵的成分是———時間。