造物者真是神奇，竟把至毒極鮮二物融於一體，讓人又愛又恨，而且欲罷不能，想要一膏饞吻，只有拚命一試。

　　基本上，「拚死吃河豚」這句流傳甚廣的民諺，早在宋代即有，當時人孫奕所撰的《示兒編》這部書內，載有一則蘇軾吃河豚的軼事，寫得頗為生動。話說蘇軾謫居常州(今江蘇省常熟、武進、陽湖、靖江一帶)時，愛吃河豚。有一士大夫家，烹製河豚有獨到之處，想請大名鼎鼎的「蘇學士」吃一頓。既蒙這位婦孺皆知的名士首肯，士大夫的家人，無不大為興奮。待蘇軾吃河豚時，都躲在屏風後面，想聽「蘇學士」如何品題。即使擠得水洩不通，依舊鴉雀無聲。

　　但見蘇軾埋頭大啖，不聞讚美之聲，當這家人相顧失望之際，這時已打飽嗝、停止下筷的蘇軾，忽又下箸，口中說道:「也值得一死!」屏風後面的人，聽到無不大悅。

　　名小說家高陽便稱:「由一『也』字去推敲，可知『拚死吃河豚』為當時通行的俗諺。」不過，另有筆記指出:蘇軾所說的，乃「據其味，真是消得一死」。意思是說如此美味，毒死也值得的。字句略有出入，本意卻無不同。

　　河豚美名「揚子江中第一鮮」

　　只見過標本，從未吃過河豚的文人不少，像高陽及汪曾祺均是，汪氏甚至說，他在以擅燒河豚著名的江蘇江陰待過兩年，「竟未吃過河豚，至今引為憾事」。

　　河豚真的很有意思。它古名鯸鮐、赤鮭、鯸(魚臣)、(魚市)(魚市)之魚、河魨等。其別名則有「吹肚魚」、「嗔魚」、「氣泡魚」、「雞泡魚」、「臘頭」及「西施乳」等。其魚體較短，呈紡槌狀，頭腹肥大，牙癒合成牙板。尾部較細，背鰭一個，無腹鰭，皮面平滑無鱗，背面及腹面佈滿小棘。背部多為黑灰色，並有各種顏色的條紋或斑塊，腹部為乳白色，內有氣囊，遇敵害時，能吸氣膨脹如球，全身上下棘刺怒張，使敵更不敢侵犯。然而，此適為人們得以捕獲它的致命弱點。

　　基本上，河豚與海豚同屬一類，只因棲息之水域不同，而各異其名稱。它屬魚綱、魨科魚類。在中國分佈極廣，江、河、海中皆有，多半棲於江中多沙處，江、海之交(即淡水與海水交會之處)，分佈尤多。目前中國約有30多個品種，數量之大，世界第一，故有「東方魨」之稱。其種類甚多，就形狀而言，有箱河豚、團扇河豚、模樣河豚、刺河豚等，如就條紋而言，則有虎紋河豚、蟲紋河豚、星點河豚、豹河豚和條紋河豚等。其中，又以蟲紋河豚、條紋河豚及豹河豚的毒性最大，不可不慎。

　　河豚的毒性之大，絕不可等閒視之。古人對此，知之甚詳。如晉人左思《三都賦》的《吳都賦》便有「王鮪鯸鮐」之句，其注云:「鯸鮐魚狀，如蝌蚪，大者尺餘，腹下白，背上青黑，有黃紋，性有毒。」唐人段成式《酉陽雜俎》云:「(魚臣)魚肝與子俱毒。」宋人沈括在《夢溪筆談》中說:「吳人嗜河豚魚，有遇毒者，往往殺人，可為深戒。」同時期的《太平廣記》亦云:「鯸鮐魚文斑如虎，俗雲煮之不熟，食者必死。」以上可謂是對河豚之毒，有初步之認識。

　　到了明清時期，人們對河豚的毒性，有了進一步的理解。例如:李時珍的《本草綱目》云:「味雖珍美，修治失法，食之殺人。……吳人言其血有毒，脂令舌麻，子令腹脹，眼令目花」，且「河豚子必不可食，曾以水浸之，一夜大如芡實也」。明代《嘉靖江陰縣志》在「魚之屬」中提到:「河豚，……凡腹、子、目、精、脊血有毒。」清代《光緒江陰縣志》的〈物產?鱗介之屬〉內總結前人經驗，歸納為:「河豚，……子則毒甚，忌銅，眼、血、油(即魚肝)亦毒。」有清一代名醫王士雄更謂:「(河豚)其肝、子與血尤毒。或雲去此三物，洗之極淨，食之無害。」可見河豚只要整治得法，就不會「食之殺人」了。

　　河豚到底多毒，唐人陳藏器《本草拾遺》雲其:「入口爛舌，入腹爛腸，無藥可解。」而其毒性發作時，會引起腹痛噁心、嘔吐，麻痺末梢神經和中樞神經，嚴重的還會四肢麻痺，甚至全身癱瘓，言語不清，吸收困難，全身青紫，如果搶救不及，立刻導致死亡。因此，有位日本飯店主人便稱這種死亡為「恐怖的死亡」，一旦中毒，「雖然你的神智非常清楚，手腳卻已麻木無知，不能站立。你可以思考，但無法開口，無法動彈，而且不久就無法呼吸了。」

　　至於如何解河豚毒性?則眾說紛紜，莫衷一是。有謂「艾能已其毒」(見《酉陽雜俎》);「中其毒者，以橄欖、蘆根汁、糞清、甘蔗汁解之，少效;或用鴨血灌下可解」(見元人賈銘《飲食須知》);「世傳中其毒者，以至寶丹或橄欖及龍腦浸水皆可解。復得一方，惟以槐花為妙，與干胭脂等分同搗粉，水調灌之，大妙」(見元人陶宗儀《輟耕錄》)。但是否真的有解，恐怕也說不得准。又，清人吳其浚《植物名實圖考》卷12中寫道:河豚上市時，遍地生長的蔞蒿可解其毒。果真如此，那真是造物者的巧妙安排了。此一說法，亦可見於嚴有翼的《藝苑雌黃》，云:「余守丹陽宣城，見土人戶戶食之，但用菘葉、蔞蒿、荻芽(即蘆芽)三物煮之，亦未見死者。」

　　總之，面對河豚此一「水族之奇味」，雖「世傳其殺人」，但好其味者，仍前仆後繼，代不乏人死。因此，就有人呼籲摒棄此一珍味。其中，最有名的是梅聖俞與范成大。前者撰〈戒食河豚詩〉云:「……炮煎苟失所，入喉為鏌邪(即莫邪，古鋒利之寶劍)。若此喪軀體，何須資齒牙。持問南方人，覺護復矜誇。皆言美無度，誰謂死如麻。吾語不能屈，自思空咄嗟。」後者則作〈河豚歎〉一詩，指出:「……既非養生具，宜謝砧兒醋。……朝來裡中子，饞吻不待熟。濃睡喚不譍(即應)，已落新鬼錄。百年三寸咽，水陸富餚蔌，一物不登俎，未負將軍腹。為口忘計身，饕死何足哭。」二人皆強烈表達不該追求美食異味而損害身體健康。

　　不過，言者諄諄，聽者藐藐。所以，清人崔旭形容天津風物習俗的〈津門百詠〉中，即有一首形容天津人愛吃河豚，每當清明前後，河豚上市之際，無不冒死拚命食河豚。其詞云:「清明上塚到津門，野苣堆盤酒滿樽;值得東坡甘一死，大家拚命吃河豚。」另，上海人也嗜食河豚，故清人楊光輔纂《淞南樂府》裡，就有一首稱:「淞南好，命險一杯羹，生願西施乳下死，死憑和尚腹中生，生死眩奇情。」皆將「拚死吃河豚」的精神，描繪得入木三分。

　　被譽為「揚子江中第一鮮」、「水族三奇味」及「江東四美」的河豚，與大閘蟹齊名，號稱「二月河豚十月蟹」。自古以來，對它讚譽備至，甚至有「不吃河豚，焉知魚味?吃了河豚，百鮮無味」之說。我祖籍江蘇省靖江市，與江陰市隔長江而對，亦盛產及整治河豚。幼時聽家父提起，每年春天最高檔的筵席乃河豚席，壓軸者為紅燒河豚一味，必在終席前端來，因為吃過之後，味蓋群饈，百味不珍。縱使我心嚮往之，但迄今仍未得嘗，行年五十餘，真憾事一椿。

　　主流烹法「紅燒河豚」

　　關於河豚的吃法，在宋朝是與荻芽做羹，此法延續至今。而加醬紅燒的河豚，則大盛於明朝，即使時至今日，仍為主流做法。據說本法乃常熟的「牙行」經紀人李子寧所精製，其味之佳，一時無兩。

　　李家的紅燒河豚，須先制醬。其法為:「前一年取上好黃豆數鬥，凡發黑、醬色、紫葷、微有黑點者，皆揀去不用;豆已純黃，猶須逐粒細揀;然後煮爛，用淮麥面拌作『醬黃』，加潔白細鹽，覆紗罩在烈日中曬熟，收入磁甕，上覆磁蓋，用油火封口，藏到第二年內，名之為『河豚醬』。」

　　而在整治河豚前，須先載來極潔淨的江水數缸，凡漂洗及入鍋，皆用江水。俟整治時，先割其眼，再夾出腹中魚子，自背脊下刀剖開，洗淨血跡，其肥厚處，一見血絲，則用銀簪細細挑剔淨盡，一絲馬虎不得。

　　接著是剝皮，皮不可棄去，下沸水中汆，一滾即撈起，以鑷子箝去芒刺，隨即切剁成方塊，再連同著肉與骨，一起用豬油爆炒，然後下「河豚醬」入鍋烹煮。且謹守古訓，講究在揭鍋蓋時，必得先張傘，否則熱汽上衝，有煙塵落入鍋中，食之者必死。當然啦!以今日視之，乃無稽之談。

　　又，紅燒河豚，必須燒透。其試驗之法，只消用一根紙稔蘸汁，如能點燃，便是透了;否則未熟。換句話說，要燒到水分都已蒸發，僅剩下一層油，一點即燃，才算火候到家，可以據案大嚼，吃個痛快。

　　自從李子寧發明此燒法後，河豚「每烹必多，每食必盡，而卒無害，以是著名於時;年年2、3月間，朋黨輒醵錢聚會於其家，上下匆忙，竟似以河豚為一年大事」。其影響所及，以致「春時筵客不得此為不敬」。

　　以河豚和荻芽作羹，與紅燒河豚一樣，皆肥鮮無比，酥醇不膩，食後回味悠長。清代名詞人朱彝尊曾享用過，作《探春慢詞》一首，頗膾炙人口。其詞云:「曉日孤帆，腥風一翦，販鮮江市船小。滌遍寒泉，烹來深院，不許纖塵舞到。聽說西施乳，惹賓客垂涎多少。阿誰犀箸翻停，莫是生年逢卯。閒把食經品第，量雀鮓蟹胥(即蟹醬)，輸與風調。荻筍將芽，蔞蒿未葉，此際故園真好。鬥鴨闌邊路，猛記憶溪頭春早。竹外桃花，三枝兩枝開了。」

　　比較起來，柔滑其肌，其味甘旨的河豚，不僅中國人愛吃，在日本好此道者，亦大有人在，雖百死猶不悔。

　　早在1590年時，豐臣秀吉征伐高麗，軍隊集結於下關，兵士食河豚，因整治不得法，死了許多人，險些潰不成軍。第二次世界大戰方酣，日軍在西澳的遠征軍，食河豚不當，造成400餘人喪生，戰力大打折扣。而今在東京上野公園裡有一座紀念碑，紀念一些吃河豚而枉送性命的老饕，鄭重其事，莫此為甚。也正因如此，在日本處理河豚，須經通產省考試及格，俟取得執照後，方能執業。