宋朝餐桌上之所以出現羊下水，是因為缺羊，這個解釋其實是很片面的———宋朝缺羊，可是不缺豬啊，為什麼豬下水也很紅火呢？

翻翻《東京夢華錄》和《武林舊事》，兩宋京城好多小吃跟豬下水有關，例如「豬肚」、「豬髒」、「豬胰胡餅」，還有豬肺做的「灌肺」、豬肝做的「肝臟夾子」。南宋養生手冊《奉親養老書》載有「豬肝羹方」、「豬腎羹方」、「豬腎粥方」、「釀豬肚方」，都是用豬肝、豬腎、豬肚燉湯做菜的小貼士。北宋周煇《清波雜誌》裡還寫到一個陝西官員用豬腸子炒菜……由此可見，就像不排斥羊下水一樣，宋朝人也不排斥豬下水。

羊下水也好，豬下水也好，都是內臟，想起來讓人膈應，做起來更是麻煩。溜過肥腸的朋友都知道，下水這種食材最難收拾，手藝稍微糙點兒，不是去不掉騷味，就是去不掉臟器味。不像炒裡脊和溜肉片，最多做生或做柴，不至於做出令人噁心的味道。可是只要烹飪得法，下水又能化腐朽為神奇，其口感和美味又是尋常肉類所不能替代的。所以我覺得，宋朝人之所以歡迎下水，是因為他們有本事把下水做成美味，而女真人之所以扔掉下水，是因為他們的飲食文化太落後，還沒有學會這種本事。

說到宋朝廚師整治下水的本事，我需要再舉一個例子。

紹興二十一年，宋高宗去清河郡王張俊府上做客，張府的廚子大顯身手，做出三十道下酒菜，其中五道是下水。哪五道？肚胘簽、萌芽肚簽、鴛鴦炸肚、豬肚假江珧、炒沙魚襯腸。

「肚胘」是牛的板肚，煮熟，切絲，用豬網油捲成籤筒的樣子，然後掛漿油炸，即成「肚胘簽」。

「萌芽肚」是牛的毛肚，俗稱「百葉」。將百葉煮熟切絲，也用豬網油卷炸，就成了「萌芽肚簽」。為什麼叫它萌芽肚呢？因為毛肚上好多小突起，好像發了芽。

「鴛鴦炸肚」還是用牛胃做的，是將板肚和毛肚改刀後一起爆炒。

「豬肚假江珧」是象形菜，用豬肚做出江珧柱的外形和味道。

「沙魚」即鯊魚，「襯腸」即小腸，「炒沙魚襯腸」是用鯊魚的小腸做的一道菜。

牛下水、豬下水、鯊魚下水，全上了桌，而且還敢用來招待皇帝，廚師要是沒有整治下水的好本事，他敢嗎？