開封最出名的小吃是灌湯包子：將大骨或肉皮長時間燉煮，撇去浮沫，濾淨油膩，熬出膠原蛋白，熬成一鍋滿是膠原的濃湯，待溫度下降，濃湯凝結，變成半透明的皮凍（宋朝稱之為「水晶膾」）。把皮凍切成小塊，與肉餡兒一起包成薄皮大餡的包子，放在鋪滿松針或荷葉的小籠屜裡蒸熟。這時候，皮凍徹底化開，在小籠包裡出不去，將包子撐得鼓鼓的，輕輕一按，花枝亂顫，咬上一口，汁液飛濺，感覺不是在吃包子，而是在喝湯。

灌湯包子不是開封特產，全國很多地方都有。特別是揚州的蟹黃湯包，皮更薄，湯更多，餡兒更鮮，樣子更好看，無論是工藝水平還是製作成本，都比我老家的灌湯包子強多了。

湯包的關鍵自然是「湯」，餡裡沒湯，不配叫湯包。高檔灌湯包的湯汁來自於皮凍，低檔灌湯包的湯汁來自於動物油———動物油受熱融化，同樣能冒充湯汁，唯一的遺憾是過於油膩，不利於健康。

兩宋都城街市上常年出售「灌漿」，此灌漿正是現在的湯包。但是現存文獻從未提及宋朝湯包的具體做法，只有南宋曾敏行《獨醒雜誌》講了一則與蟹黃湯包有關的故事。說是蔡京當宰相的時候，某天請幾百個下屬一塊兒吃飯，吩咐廚子做「蟹黃饅頭」，飯後廚子算了算賬，「饅頭一味為錢一千三百餘緡。」單做蟹黃湯包就花了一千三百多貫。

這件事兒發生在宋徽宗崇寧年間，當時米價一千二百文一石，宋朝一石米重約六十公斤，據此可以估算出一貫銅錢的購買力等於人民幣二三百元。蔡京一頓湯包消費一千三百多貫，折合人民幣三十多萬元，這廝要是活到現在，一定會被中紀委帶走問話的。

當然，一頓三十多萬元的湯包不是蔡京一個人吃，是幾百個人一塊兒吃。現在揚州蟹黃湯包賣到五十元一客，幾百個人一頓幾萬塊錢也足夠了，蔡京為何竟然花了幾十萬元呢？據我猜想，古人用料應該比今人要地道。

元朝生活手冊《居家必用事類全集》裡有一道「蟹黃兜子」(蟹黃燒麥)，做四個兜子，竟然要用「熟蟹大者三十隻」，說明所用的蟹黃絕對是真正的蟹黃，不是用鴨蛋黃冒充的。