上海最古老的西餐廳德大西餐社1897年的老照片。

在中華飲食史上，一向都是善於吸收外來飲食文化，並把它融入到中華飲食文化中，成為中華飲食文化的一部分，其中犖犖大者如對西亞、中亞、美洲地區農作物的移植，對佛教飲食文化的吸收等等。鴉片戰爭之後，面對著緊跟槍炮而來的帶著奶酪黃油味的西方飲食文化，中國人抱著一種複雜且相互矛盾的心理：一方面，中國有著悠久的美食傳統，當看到西方人吃著半生不熟的牛排、帶著腥膻味的牛奶乳酪、喝著冰冷還要加冰的飲料、手持殺氣騰騰的刀叉時，一種蔑視的心理油然而生，再加上飲食本身的固有慣性，國人在對待西式飲食的態度上，表現出的是鄙視與排斥；另一方面，當看到西方人體格比我們強壯、身體比我們健康時，又不禁把它與西方的堅船利炮和強權政治聯繫起來，認為就如西方人在政治、經濟、軍事上勝過我們一樣，飲食方面一定也有勝過我們的地方。因此，也有人主張吸收西方飲食文化中的「先進」成分，強壯國人的體格、振奮國人的精神，以達到與西方人並駕齊驅的目的。

中西飲食文化的衝突

與西方的其他物質文明相比，最早接觸西式飲食的中國人對它的評價並不高。大體上說，國人對西式飲食的印象有三：一是腥膻和生冷；二是使用刀叉給人以一種「野蠻殺伐」的印象；三是西方人對於吃過於隨便，不夠「文化」。

腥膻和生冷是西式飲食的特徵之一，初次接觸到這類食品的國人對此非常鄙夷和不屑，下面一段描寫很有代表性：

他們坐在餐桌旁，吞食著一種流質，按他們的番話叫做蘇披。接著大嚼魚肉，這些魚肉是生吃的，生得幾乎跟活魚一樣。然後，桌子的各個角都放著一盤盤燒得半生不熟的肉；這些肉都泡在濃汁裡，要用劍一樣形狀的用具把肉一片片切下來，放在客人面前。我目睹了這一情景，才證實以前常聽人說的是對的：這些番鬼的脾氣凶殘是因為他們吃這種粗鄙原始的食物。他們的境況多麼可悲，而他們還假裝不喜歡我們的食物呢！……然後是一種綠白色的物質，有一股濃烈的氣味。他們告訴我，這是一種酸水牛奶的混合物，放在陽光下曝曬，直到長滿了蟲子；顏色越綠則滋味越濃，吃起來也更滋補。這東西叫乳酪，用來就著一種渾渾的紅色液體吃，這種液體會冒出泡漫出杯子來，弄髒人的衣服，其名叫做啤酒，你想，這些未開化的人，什麼時候才能精通我前邊提到的那位美食專家的教導……」

這裡面，「蘇披」是帶著奶油味的濃湯，把喝湯形容成「吞食著一種流質」，是一種很輕蔑的誇張；生吃魚肉確有其事，筆者曾經親聞親歷過；「半生不熟的肉」應該指的是牛肉，西餐牛肉的製法講究七分熟或八分熟，看起來還帶著血絲，現在的中國人對此早已不陌生了；「有一股濃烈的氣味」的「綠白色的物質」乳酪是西方人常備的食品之一，國人很容易聯想到在加工的過程中長毛的傳統食品乳豆腐，這裡誇張了一些，說它「直到長滿了蟲子」；啤酒就不用說了，現在中國已經成為啤酒消費大國了，那時的國人還擔心這種冒泡的飲料「弄髒人的衣服」。這段描寫頗為生動，反映了最初接觸西式飲食的國人的本能感受。

使用刀叉是西方飲食文化留給國人的另一個不佳印象。據說中國古時也使用刀叉，但因有失文雅，不合禮儀，早在商初起就改用「匕」割肉、用「箸」夾菜了。後來則更進一步，菜餚在加工的過程中就已經被切成合口的細片，連「匕」都廢棄不用，而只用「匙」舀湯、用「箸」夾菜。因此，筷子被視為文明開化的標誌之一，而殺氣騰騰的象「劍一樣形狀」的西餐刀具，則意味著野蠻與好狠鬥勇，是「衣皮食肉」風俗的遺存。由於刀叉給人以「殺伐」的印象，所以在某些場合（如壽宴），國人忌諱使用刀叉，有竹枝詞「壽頭最怕請西餐，箸換刀叉頂不歡」為證。晚清「譴責小說」《官場現形記》描寫行伍出身的洪大人吃西餐時「一個不當心，手指頭上的皮削掉了一大塊，弄的各處都是血。慌的他連忙拿手到水碗裡去洗，霎時間那半碗的水都變成鮮紅的了。」雖是小說家言，但實際上隱含著當時國人對具有「殺伐氣象」的西餐刀具的疑慮和恐懼。

在近代國人的眼裡，西方人對待飲食的態度不像中國人那樣認真和講究。對中西飲食都很熟悉的林語堂在《中國人》一書中對英式西餐作過如下的諷刺挖苦，很具代表性，可視作中國人對西方飲食評價的經典：

英國人不鄭重其事地對待飲食，而把它看作一件隨隨便便的事情，這種危險的態度可以在他們的國民生活中找到證據。如果他們知道食物的滋味，他們語言中就會有表達這一含義的詞語，英語中原本沒有「cuisine」（烹飪）一詞，他們只有「cooking」（燒煮）；他們原本沒有恰當的詞語去稱呼「chef」（廚師），而是直截了當稱之為「cook」（伙夫）；他們原本也不說「menu」（菜餚），只是稱之為『dishes』（盤裝菜）；他們原本也沒有一個詞語可以用來稱呼「gourmet」（美食家），就不客氣地用童謠裡的話稱之為「Greedy Gut」（貪吃的肚子）。事實上，英國人並不承認他們自己有胃。……英國人感興趣的，是怎樣保持身體的健康與結實，比如多吃點保衛爾（Bovril）牛肉汁，從而抵抗感冒的侵襲，並節省醫藥費。

中國菜不僅種類豐富多彩、烹調方法千變萬化，而且「文化性」也是很強的，表現之一就是不管是多麼普通的菜餚，都可能被冠以富有詩意的名字，如把豆腐番茄青菜湯叫做「珍珠瑪瑙翡翠湯」、把黃豆芽燉豆腐叫做「金鉤掛玉牌」等等，而西餐的菜名卻是一眼就望到底的「某某烤魚」、「某某炸雞」之類；中國餐館的名字也都是意味深長的，如「全聚德」、「菜根香」之類，不像西餐館那樣總是取「倒人胃口的『弗雷德全日餐』、『肯的街角咖啡屋』」。因此，即使是在國事日非的近代中國，國人對自己具有悠久歷史的傳統飲食文化也是充滿著優越感的。

從文化人類學的角度來說，中西飲食文化也存在著明顯的差異：一般來說，農耕地區的中國人（占總人口的絕大多數）過去是不怎麼吃牛肉的，而牛肉卻是西方飲食文化中必不可少的食物原料。晚清小說《文明小史》第18回有一段從內地來到上海的人拒絕吃牛肉的描寫，頗能說明問題：

一霎西崽端上菜來，姚文通吃了，並不覺得奇怪，後來吃到一樣拿刀子割開來紅利利的，姚文通不認得，胡中立便告訴他說：「這是牛排，我們讀書人吃了補心的。」姚文通道：「兄弟自高高祖一直傳到如今，已經好幾代不吃牛肉了，這個免了罷。」胡中立哈哈大笑道：「老同年！虧你是個講新學的，連個牛肉都不吃，豈不惹維新朋友笑話你麼?」姚文通還是不肯吃。康伯圖道：「上海的牛肉，不比內地，內地的牛，都是耕牛，為他替人出過力，再殺它吃它，自然有點不忍。至於上海外國人，專門把它養肥了，宰了吃，所以又叫做菜牛，吃了是不作孽的。」

雖然是小說，但實際上是當時社會現實的真實反映，為我們提供了中西飲食文化差異的清晰場景。

中西方飲食文化在文化人類學上的差異，有時甚至還會引發衝突。1927年，毛澤東通過對湖南部分地區的考察發現：「牛。這是農民的寶貝。『殺牛的來生變牛』，簡直成了宗教，故牛是殺不得的。農民沒有權力時，只能用宗教觀念反對殺牛，沒有實力去禁止。農會起來後，權力管到牛身上去了，禁止城裡殺牛。湘潭城內從前有六家牛肉店，現在倒了五家，剩下一家是殺病牛和廢牛的。衡山全縣禁絕了殺牛。一個農民他有一頭跌脫了腳，問過農會，才敢殺。株州商會冒失地殺了一頭牛，農民上街問罪，罰錢而外，放爆竹賠禮。」這裡說得很清楚，牛本來被農民視為命根子，不殺牛幾乎成了「宗教」。可能是由於湘潭是開放商埠、株州是鐵路交通樞紐的關係，這兩個城市出現了一些需要消費牛肉的外國人或「開風氣之先」的中國人，湘潭一度出現了6家牛肉店，株州的商會殺了牛，觸動了農民的「宗教」。隨著農民運動的開展，牛肉店和殺了牛的商會受到了衝擊，牛肉店被迫關張，商會被迫賠錢賠禮。毛澤東的本意是要以此說明湖南農民運動的發展狀況，卻無意中道出了中西飲食文化的衝突。

民國時期西式聚餐場面

女子入席，習以為常

排拒是近代國人對待西方飲食文化的主流，但在大城市的知識階層中，也有一部分人主張吸收西方飲食文化中的「文明」和「科學」（「營養學」）成分，以提高國人的文明程度，強壯國人的體格。

中國傳統筵席講究排場，所謂「食前方丈」，浪費十分嚴重。這種習氣引發了一些有識之士對國民民族性的反思。這些人士認為，國人過分講究吃喝並不是一件值得誇耀的好事，而恰恰暴露了民族性中「醜陋」的一面，因為「中國人既然好吃，所以無論大事小事一概都是以『吃』來解決；沒有事的時候，也得藉『吃』生出事來，這樣，自己就無心做事業了。中國人既然吃好了，自己頭腦一昏，倒身一睡，所以甚麼事自己也就不能作了。」一些趨新人士則倣傚西方宴席的形式，對傳統筵席進行改革。如無錫某遊美歸國的女士，「習西餐，知我國宴會之餚饌過多，有妨衛生，且不清潔而糜金錢也，乃自出心裁，別創一例，以與戚友會食，試視便餐為豐，而較之普通宴會則儉。」餐桌的佈置也模仿西宴，但用的是中國的食具，「食器宜整齊雅潔，案上有布覆之。每座前，杯一，箸二，碟三，匙三，巾一，凡各器，食時宜易四次。」上菜的順序，「亦有命意」，上完一道，撤了一道，再上一道，而且注意前後道菜的搭配，如前道菜為葷菜，則下一道就為素菜，「以清口也」。散席之後，進茶進煙，也與西宴合拍。

西式飲食文化中的「文明」的飲食禮儀讓國人耳目一新。《清稗類鈔》對此有詳細的描繪：

「席之陳設，男女主人必坐於席之兩端，客坐兩旁，以最近女主人之右手者為最上，最近女主人左手者次之，最近男主人左手者又次之，其在兩旁之中間者更次之……及進酒，主人執杯起立（西俗先致頌詞，而後主客碰杯起飲，我國頗少），客亦起執杯，相讓而飲……食時，勿使餐具相觸作響，勿咀嚼有聲，勿剔牙。進點後，可飲咖啡，食果物，吸煙，（有婦女在席則不可。我國普通西餐之宴會，女主人之入席者百不一覯）並取席上所設之巾，揩試手指、唇、面，向主人鞠躬致謝。」

這裡至少蘊涵著兩個與中國傳統飲食禮俗不同的信息：一是在餐桌上男女平等乃至女子地位高於男子的特徵；二是「執杯起立」、「先致頌詞」、「相讓而飲」、「勿咀嚼有聲」、「鞠躬致謝」這樣一系列優雅、文明、安靜的舉動與中餐「愛熱鬧」的飲食文化形成鮮明的對比。

西方宴席男女主人同時入席，而且地位要比男子高，習以為常。而中國的傳統宴席，一般情況下女人是沒有資格入席的，而是另辟餐桌。1878年，中國第一任駐外公使郭嵩燾在倫敦公使館「仿行西禮，大宴英國紳商士女，令如夫人同出接見，盡歡而散」。消息傳到國內，竟然引起了軒然大波。在國外尚且如此，如果此事發生在國內，那就不問可知了。後來，隨著風氣的逐漸開放，在大城市的中上層社會，女子出席宴會逐漸成為稀鬆平常的事。

中國雖然有「食不語」的古訓，但到了後來，人們早已把這個古訓拋到九霄雲外了。吃飯講究熱鬧，宴會時或者看戲，或者聽說書、堂唱，以能博取食客的喝彩為「上檔次」。即使是低等的中餐館，也總有猜拳行令之類的活動，鬧鬧哄哄，人們不以為不妥。隨著西方飲食文化的傳入，這種「愛熱鬧」的中國傳統飲食文化受到一些「趨新」人士的摒棄，提出改變這種舊俗的主張。有的人則身體力行，選擇優雅、安靜的西餐館而不是熱鬧的中餐館作為應酬之所。如著名報人曹聚仁有一時期經常和文藝界的朋友相會於西方人開設的「文藝復興（咖啡）館」；汪康年、康廣仁等人曾邀請鄭孝胥和立德夫人、李提摩太和福開森到「二十七號洋飯館」 共進晚餐。儘管國人對西餐的口味普遍不抱好感，但對西方的「文明」的飲食禮儀還是比較肯定和尊重的，據說「庚款」留美學生在出國前，清華大學的校長還要慎重地親自對他們進行為期一個月的「吃飯」培訓。當然怎樣「吃」並不需要這麼多時間，主要的還是接受西餐的禮儀訓練，包括吃飯時如何保持優雅和安靜。

民國時期哈爾濱松花江太陽島上的「米尼阿久爾」咖啡西餐廳

營養救國

現代營養學誕生於18世紀末19世紀初的西方國家，是工業革命和實驗科學的成果之一。借用梁啟超的話說，就是「以格致之理，推求養生」。現代營養學誕生不久，很快就與西方的傳統飲食文化相融合，成為西方飲食文化的主要特徵之一，並通過譯書和女子學校教育在中國得到較為廣泛的傳播，融入到近代中國救亡圖存的大合唱中（儘管聲音非常微弱）。在一些人士的眼裡，中國之所以貧弱，很重要的原因就是認為東方人的體質不如西方，「走在路上，到處碰到黃蘿蔔色的臉孔，佝僂咳瘡的病態」，因此要救國首先要從增強國人的體質入手。而要增強國人的體質，就應該改善國人的飲食結構，增加營養。映蟾認為，「外國人的食物比我們少而簡，但是他們的體軀卻是比我們高大雄健……外國人並沒有特別強健的方法，中國人也並不是生來就又黃又瘦，實在是因為太缺少食物化學的智識以及對於食物不曉得去注意選擇、配合、調和而滿足我們身體上的要求之故。」章繩以也說：「東亞病夫之名，由來已久，訖今尚未除去，最大原因在食物的營養不講究。」徐珂說得更加直截了當：「飲食為人生之必要，東方人常食五穀，西方人常食肉類。食五穀者，其身體必遜於食肉類之人。……吾國人苟能與歐美人同一食品，自不患無強盛一日。」吳憲在比較了國人和西人的營養差距後，提出了改善膳食結構、增加動物性營養攝入（特別是多喝以往國人不愛喝的牛奶）的主張。這類「救國方案」雖不免流於瑣屑，大有迴避社會主要矛盾之嫌，但畢竟作為近代中國諸多救國方案的「另類」而實際存在過。如果說「存在就是合理」的話，這種「另類」的救國方案也自有其合理處。

近代以來，西方飲食文化對中國飲食文化產生了一定的影響，後者對前者既有吸收又有排拒：吸收的是西方飲食文化中的「科學」（「營養學」）、「文明」的成分；排拒的是它「野蠻」的成分、不合中國民俗的成分。從總體上看，近代從西方傳進來的帶著奶酪黃油味的飲食文化，雖然使一些「趨新」人士對它「津津樂道」， 但對中國的傳統飲食文化並沒有產生多大的衝擊，只不過增添了一道「異味」罷了，很多人只是偶爾嘗一嘗，然後依然如故，吃他的家鄉菜。