老北京涮羊肉

 

    只要是北京人，就會喜歡涮羊肉，但涮羊肉到底從何而來？

    習慣的說法是源於元代，忽必烈南下作戰，戰鬥間歇時忙著吃飯，廚師來不及做傳統的燉羊肉，就將羊肉切薄片用沸水涮，發現味道甘美異常，從此流傳開來。此說雖傳奇，但完全不符合歷史事實。

    忽必烈是1215年生人，早他幾百年，涮羊肉就已來到北京。

    涮羊肉本是契丹人的食品，內蒙古出土的遼早期壁畫中，就有契丹人吃涮羊肉的場景，此後南宋人林洪在《山家清供》中，也談到涮羊肉。當時涮羊肉是切成薄片，用酒、醬、花椒浸泡入味，再入水燙熟，沒有調料。

    其實，火鍋的發明很早，南北朝時已有，但以涮蔬菜為主，與今南派火鍋略近，以涮羊肉為主，則是契丹人的發明。公元938年，契丹將北京設為南京，又稱燕京，這是北京作為都城首次出現在歷史上，後人稱「一代風俗起於遼京」，從這時起，「涮羊肉」便在北京站穩了腳跟，並向全國其他地區傳播。所以至今全國各地一提「涮羊肉」，馬上會想到北京。

    為什麼涮羊肉能在全國推行開來呢？因為過去漢人也以羊肉為主要肉食，據《周禮》記載，祭祀時，羊煮熟後，需按肩、臂、正脊、橫脊、正肋、腸胃等分為21種，分別放進不同的祭器中。宋與遼初期征戰不休，但後期雙方100多年基本維持了和平局面，除宋每年給予「歲幣」外，發達的商業也是重要原因，宋的茶葉、絲綢、手工藝廣受歡迎，而遼的羊肉又是宋的必須，宋代羊肉的價格是其他肉類的數倍，可見受歡迎程度，不過當時涮並不是最普及的吃法。

    涮羊肉的普及，忽必烈貢獻最大，隨著蒙古鐵騎踏遍中原，涮羊肉被更多地方的人們接受，故後人誤認為他是涮羊肉的發明人。涮羊肉南下也有負面效應，南方濕熱，夏季食用會「上火」，這反過來也影響了北方食俗，甚至老北京也有了「秋風起，涮羊肉」的說法。

    其實，北方乾燥，空氣濕度小，夏天吃涮羊肉較少「上火」，甚至過去夏天還要專門「吃伏羊」。但為何老北京吃涮羊肉的習慣改變了呢？這與生活方式變化有關，北方過去飲用茶葉少，即使飲用也多為磚茶，可增加消化能力。而隨著南北物流日漸發達，北京人喝綠茶、花茶的增加了，尤其到夏天，消費更多。但茶葉中含鞣酸，特別不利於羊肉消化，易產生便秘現象，與「上火」症狀略同。於是，北京人也就接受了這一說法。

    在涮羊肉的發展、完善中，老北京作出了許多貢獻，比如調料配置、銅鍋設計、餐飲儀式等，均以北京為最完善。清代的「滿漢全席」主菜就是涮羊肉。一次「千叟宴」，用火鍋多達1550多個，令人歎為觀止。