資料圖片

 

    既然食品添加劑與我們的生活息息相關，幾乎所有食品的包裝上都會印著各種各樣的配料：這些配料受到食品加工廠家的稱讚，那麼，食品添加劑究竟具有怎樣的魔力，可以讓商家奉若神明，讓食品被消費者看著喜愛，吃了上癮呢？人們真的離不開添加劑嗎？還是讓我們跟專家一起來探究這其中的秘密吧。

    ●成本五毛錢一杯的珍珠奶茶裡都有什麼？

    ●4扎蘋果汁只用一個蘋果就能搾出來？

    食品添加劑是個什麼東西

    提到食品添加劑，人們聯想到的往往都是吊白塊、蘇丹紅、三聚氰胺，不少人甚至把這些「毒物」與食品添加劑畫上了等號。但事實上，食品添加劑問題要複雜得多。

    按照《中華人民共和國食品衛生法》的定義，食品添加劑是指「為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質。」

    陳和平把一本厚厚的《食品添加劑手冊》擺在記者面前，耐心地介紹道，「食品添加劑作用巨大，不能一概否認。」比如說鹽，這可能是最古老的食品添加劑，在人類還處於原始社會的時候，人們就知道必須吃鹽。現代科學證明，鹽有著補充體力、促進消化的作用，成年人每天至少需要3-5克食鹽。至於前文中提到的吊白塊、蘇丹紅、三聚氰胺，這些物質本來只可以應用在工業領域，不屬於食品添加劑。因此，食品添加劑不能簡單地和「毒物」畫上等號。

    中國和大多數國家一樣，對食品添加劑都實行著嚴格的審批制度。這些添加劑在使用中都有嚴格的限制，禁止過量使用。聯合國糧農組織及世界衛生組織所屬的食品添加劑專家委員會規定了一個「ADI」值，即依照人體體重，攝入一種無健康危害食品添加劑的每日允許攝入量的估計值。例如：糖精鈉的ADI值為5毫克/公斤，即糖精鈉每日允許攝入量為每公斤體重5毫克，也就是說，一個體重50公斤的人，一天最大攝入糖精鈉的允許值為250毫克。此外，甜蜜素的ADI值為11毫克/公斤，安賽蜜的ADI值為15毫克/公斤，甜味素的ADI值為40毫克/公斤，苯甲酸(鈉)的ADI值為5毫克/公斤，山梨酸鉀的ADI值為25毫克/公斤。

    當然這都是成人的規定攝入量，兒童的攝入量相對於成人而言應該更小。而且，這也只是就人體確定的一個限度，至於具體到某個廠家某種食品，是沒有限定的，換句話說，廠家願意加多少，就可以加多少，因為這個標準是人個體攝入量，而不是食品添加量。

    添加劑為何會受到食品加工者青睞

    目前我國的食品添加劑有2000多種，共有22類。分別是(1)防腐劑(2)抗氧化劑(3)髮色劑(4)漂白劑(5)酸味劑(6)凝固劑(7)疏鬆劑(8)增稠劑(9)消泡劑(10)甜味劑(11)著色劑(12)乳化劑(13)品質改良劑(14)抗結劑(15)增味劑(16)酶制劑(17)被膜劑(18)發泡劑(19)保鮮劑(20)香料(21)營養強化劑(22)其他添加劑。

    在食品生產過程中，商家為改善食物品質，會加入色素、香料、漂白劑、增味劑、甜味劑、疏鬆劑；為防止食品腐敗變質，會加入抗氧化劑和防腐劑；為便於加工，會加入乳化劑、消泡劑；為增加食品營養價值，會加入維生素、氨基酸、礦物質等營養強化劑。

    如今，食品添加劑已經滲透到我們生活的各個角落，比如我們在品嚐蛋糕的時候，只會注意鬆軟細膩的口感，甜甜的奶香味，但我們並不清楚蛋糕為何能具有這些特性。張女士在一家大型超市的蛋糕房工作多年，她把蛋糕中的添加劑逐個數遍：「鬆軟，是泡打粉的功勞；細膩，是依靠蛋糕油做到的；奶香，是奶精的味道；想要甜味與果香，就加入甜味劑與香精。總之，沒有食品添加劑，我們根本做不成這樣可口的蛋糕。」她回憶起自己在上世紀80年代初剛入行的經歷，「那時候還沒有蛋糕油這種添加劑，蛋液的打發過程非常慢，半個小時也不一定能達到效果。不僅出品率低，成品的口感也很粗糙，有時還會有嚴重的蛋腥味。」自從添加了蛋糕油，打發時間降到僅有10分鐘左右，而且口感變得好多了。

 

　　廠家怎樣鑽了法規的空子

    即便食品添加劑為食品加工帶來了如此多的便利，陳和平仍對食品添加劑的現狀表示憂慮：「食品添加劑也不是完全無毒無害，要把握慎用、少用的原則，避免因濫用食品添加劑危害健康。」其中，食用色素和防腐劑是食品添加劑領域危害最大的兩個大類，需要嚴格控制使用量。他解釋說，無論是作為工業染料的蘇丹紅，還是作為食用色素的莧菜紅，本質上都是偶氮化合物，由於萃取工藝不同，在分子結構上產生差別，如果長期大量食用莧菜紅等，仍會有致癌的可能。

    因為目前相關法規仍不夠完善，「守法」商家生產出的食品，也未必能讓人放心食用。「我們用蜜餞作為例子，除了用砂糖外，廠家肯定還需要用別的辦法來提高甜度，甜味劑就成了廠家的選擇。」由於相關法規對各種甜味劑都有限量使用的規定，廠家就把幾種甜味劑都放到食物中。「糖精鈉放一些，甜蜜素再放一些，兩種甜味劑都進去，各自的用量都比法規限定的略低。這樣一來，商家仍是嚴格遵守法律法規，沒有超量使用食品添加劑，可實際上食品對身體健康造成的隱患則會成倍增加。」在著色劑領域，這樣的問題可能會更突出——假如使用單一某種著色劑達不到上色要求，廠家會用不同種類的著色劑兌在一起使用，危害可想而知。

    3斤白糖的進價賣出100斤白糖的甜味效果

    珍珠奶茶店如今生意紅火，街頭巷尾常能看到年輕人手上捧著一杯珍珠奶茶邊喝邊逛。通常一杯奶茶售價在2-5元不等，記者對奶茶行業進行調查後卻發現，珍珠奶茶名為奶茶，可實際上卻與牛奶絲毫沒有關係，甚至大多數店家連煮茶的步驟也都省略，直接用現成的奶茶粉、果粉、奶精等添加劑沖泡，再加入煮熟的粉圓(即「珍珠」)，一杯杯珍珠奶茶就新鮮出爐了。

    記者來到批發市場詢問價格，原味奶茶粉每公斤只要20-30元，果粉每公斤只需要18元，奶精由於規格不同，每公斤的售價10-20元，粉圓大約10元一公斤。在製作奶茶時，除粉圓以外的各種材料，最多只用到兩茶匙。有人核算過成本，按照這樣的方法，一杯300毫升的珍珠奶茶大約只需要5角的本錢。

    在熱河路上一家專賣食品添加劑的店，記者以想開一家奶茶店為由，詢問奶茶製作的情況，一位店員隨即提供了一份咖啡口味奶茶的配料單，上面共有13種成分，其中，植脂末、口服葡萄糖、麥芽糊精、鮮奶精、蛋白糖、阿拉伯膠、乙基麥芽酚、CMC以及炭燒咖啡香精這9種食品添加劑佔到總配料的87%，剩下的13%為白砂糖、全脂奶粉、咖啡粉和紅茶粉。店員表示，如果想要進一步節省成本，可以減少白砂糖、奶粉等非添加劑的使用量，像蛋白糖的甜度是白糖的100倍，每斤的價格不到11元，是白糖的3倍左右，可多加點蛋白糖。當記者問到私自改動配方的用量會不會有問題時，店員稱：「這些添加劑很多是天然的或天然等同物，對人身體沒傷害，只要不加太多就沒問題。」

    吃奶茶裡的「珍珠」就等於吃塑膠

    這樣的珍珠奶茶對人有什麼益處呢？

    「高熱量，這樣一杯奶茶的熱量在250-300卡，形象地說，約等於你吃下了半斤米飯。」營養專家給出了這樣的答案，顯然這樣的答案對於想減肥的朋友來說並不是好消息。「除此以外，奶茶再也沒有別的作用，甚至可以說全是害處。」

    陳和平更是直言：「珍珠奶茶最大的危害並非奶茶，而是裡面的珍珠粉圓。大多數人只知道，它是以木薯澱粉為主原料，但實際上，木薯澱粉的彈性根本做不到這麼好。正常的方法是在其中加入小麥蛋白，但一些不法廠家為了節省成本，就用人工合成的高分子材料添加進去，以得到較好的彈性，這已經成了行業內部心照不宣的秘密。」高分子材料說白了就是塑膠，這樣的成分不可能被人體吸收，長期食用必然影響健康！

    可是如今，遍佈大街小巷的奶茶店幾乎都有正當的營業執照，這些看似「合法」的生意，卻在一步步侵蝕我們的健康。

    一個蘋果怎能搾出4扎蘋果汁

    面對嚴峻的食品安全問題，社會各界都給予高度的關注。3月7日，在全國人大廣東代表團第六組的分組審議會上，甚至有代表當眾提出這樣的一個問題：「大家知道一個蘋果能搾多少果汁嗎？」

    提出這個問題的是惠州九惠藥業有限公司董事長黃輝球，他看到眾人茫然的表情，只好自問自答，「一個蘋果能搾出4扎蘋果汁，一個西瓜能搾出20多扎西瓜汁，事實上所謂的鮮果汁中，至少加入了20種添加劑！」

    一石激起千層浪，這段話通過媒體廣為傳播。莫非我們喝的「鮮果汁」都是添加劑兌出來的飲料？記者買來水果，自己做起試驗。

    搾汁機中放入3個蘋果(約500克)，打開開關一陣攪拌。當旋轉的刀頭停下，搾汁機裡沒有搾出想像中的鮮蘋果汁，而是一碗糨糊狀的果泥，顏色黯淡。顯然，萃取蘋果原汁不易辦到。

    按照黃輝球的說法，記者用1個蘋果加4扎水(1扎約1000毫升)的比例，再次進行試驗。得到的「蘋果汁」顏色淺、味道淡，有的僅僅是一點酸味，幾乎嘗不出蘋果的味道。試驗反過來證明，一個蘋果要想搾出4扎蘋果汁，只能「歸功」於神奇的食品添加劑。

    真正美味健康的蘋果汁到底怎麼製作呢？小林是一家茶社的服務員，對於果汁飲料的製作，她非常熟悉，「蘋果搾汁必須加糖加水，像西瓜、橙子這類汁水豐富的水果，不加水倒是可以搾汁，若想要獲得一杯純的橙汁，至少需要三四個中等大小的橙子。」

    「我們搾鮮果汁時，一般是在搾汁機裡放入1個蘋果，加400-500毫升的水和少許糖，再配上一點檸檬。這樣的蘋果汁營養能保證，酸中能帶些甜味，還不容易變色。」她現場為記者搾了一杯蘋果汁，這杯蘋果汁的味道的確好很多，但客觀地說，味道仍不及我們常喝的瓶裝果汁，味道略酸，而且果香味也略淡。

    小林無奈地解釋道：「除非加入香精，否則蘋果汁只能這樣。」在不考慮成本的前提下，可以用蘋果與香蕉搭配，放入一點冰塊，用牛奶取代水，用蜂蜜取代糖，這樣的水果奶昔味道會很好。「這筆賬很清楚，不放香精，一個蘋果只能兌半扎水。放了香精，一個蘋果可以放4扎水。這樣一來，成本有8倍的差距。」她還表示，如果只追求味道，不講究營養，甚至可以全憑添加劑兌水，造出口感色澤都以假亂真的「蘋果汁」。

    日本「食品添加劑之神」為何背叛

    日本食品加工業的傳奇人物安部司，在添加劑領域有十幾年的資歷，被譽為「添加劑活字典」「食品添加劑之神」。他曾堅信，自己是在用「魔法粉末」為食品加工廠排憂解難，幫他們用最低的成本做出好賣的產品。

    有一家魚糕店老闆手藝精湛，兢兢業業，但是超市嫌他們的魚糕價格高，要求做些便宜的產品。安部司就勸老闆用冷凍碎魚肉，再加入化學調味料、蛋白水解物以及大豆蛋白，省時省力，還免去了採購鮮魚並剔除骨頭的辛苦。老闆卻堅持不願意，「使用冷凍碎魚肉，是手藝人的恥辱。」安部司的一句話讓他改變了想法：「時代變了，這麼辛苦的工作，你兒子是不會繼承的。」於是那家魚糕店捨棄了多年的手藝活，開始製作「添加劑魚糕」。

    那時的安部司認為，自己做的工作就是使添加劑的使用合理化，「添加劑不需要手藝人，沒有技術也一樣可以做出具有一定水平的東西。」

    安部司的命運在1983年的一天發生改變。那天安部司下班回到家中，無意中發現孩子們正在搶著吃一種肉丸子，身為父親的他，沒有讓孩子盡情地享用美食，而是緊張地摀住了盛著肉丸的盤子，不讓孩子再吃。因為他看出來了，那正是自己幫助製造商開發的「傑作」，「原來我只認為自己是『生產方』『銷售方』，那一刻我才意識到自己也是『買方』。」

    此後，安部司辭去工作。開始出書、演講，告訴人們每天填進肚子裡的食品是怎樣加工而成的，揭開添加劑世界裡那些不為消費者所知的「內幕」。

    安部司的故事，值得每一個食品加工者和食品消費者警醒，不過，有人就會產生疑問了，這些添加劑究竟對人體有多大影響？它們又是怎麼通過國家質檢部門檢驗的？