唐以前的飲茶，屬於粗放煎飲時代，是或藥飲、或解渴式的粗放飲法。到了唐宋以後，則為細煎慢啜式的品飲，以至形成了綿延千年的飲茶藝術。

　　至宋代時，以品為主的唐代煎茶發展成了「斗茶」，達到了更高的藝術性品茶的階段。

　　宋代斗茶時，先把餅茶擊碎成小塊，並碾成細末，放入燙好的茶盞，再注入沸水調製成茶膏，然後用特製的茶筅(形似小掃把的工具)，邊轉動茶盞，邊攪動茶湯，使盞中泛起湯花，以比較茶湯的色、香、味。最後再品嚐湯花，俱佳者獲勝。是以「斗茶」來比賽茶葉的質量，比賽茶湯的色、香、味，比賽斗茶者的茶技、茶藝。

　　宋代的福建北苑為古代重要的產茶區。北苑茶葉質量優良，自南唐始即列為貢茶。至北宋太平天國初，為有別於民間產茶，特置「龍鳳模」，以龍鳳為型，製成團茶，即歷史上有名的「龍團鳳餅」，色、香、味均為上品，名冠天下。

　　當時的「大小龍團」為宋代著名貢茶。「大龍團」每八餅為一斤，創製人為丁謂，江蘇蘇州人;小龍團二十餅為一斤，創製人為蔡襄，福建仙遊人。兩人均在福建督造貢茶任上時創製。

　　始創於福建建安一帶的斗茶，因其技巧性強，趣味性濃，不僅能給人以物質上的享受，更能給人帶來精神上的愉悅。

　　南宋浙江紹興茶區，在制茶方法上還開始出現了炒青法的雛形，改蒸為炒，改碾為揉，改研膏團茶為條形散茶，使茶葉的外形和內質都為之一變，為我國的綠茶產制打下了基礎。

　　元代時，開始用鮮葉放在鍋裡蒸煮，以製成整片葉子的散茶，名日「蒸青散茶」。

　　至明代時終於出現了和今天一樣的綠茶製法——炒青製法。茶葉的品飲法，也改煎飲為開水沖飲，成為喝茶史上的一大轉折，遂開千古茗飲之宗。「取初萌之精，吸泉至鼎，一瀹便啜」，世代流傳至今。當時以炒法加工的綠茶，已成為人們的主要品飲對象，花茶也漸漸在民間普及。明代有關飲茶的著作，約有上百篇之多。

　　至清代，鄉村市肆茶館林立，飲茶之風盛於明代，茶葉成為珍品，流行於官場士大夫和文人間，大量名茶應時而生。清道光年間，還先後發明了半發酵的烏龍茶和經過發酵的紅茶，並出現了白茶，傳統的緊壓茶也得到了進一步的發展，從而在制茶方法上，形成了我國茶葉結構的六個大類——綠、紅、花、白、烏龍、緊壓茶。

　　清代不論公事來往，還是私家應酬，客來獻茶。端茶送客，已成為特定的禮節和排場。江浙廣川等的茶館，更與小食品、點心之類結合供應，又聘請說書、評彈等說唱藝人臨場表演，發展成獨具地方特色，鄉土風味濃郁，呈平民氣息的大眾化交易、交際、娛樂場所。晚清時，更有一班落魄旗人，仍將飲茶裝潢門面，在人前誇耀示富。而文人們則紛紛溶入了「寒夜客來茶當酒，竹爐湯沸初更紅。尋常一樣窗前月，縱有梅花便不同」的意境。