在很多人的印象中，飛機餐的味道都不太好 資料圖片

 

 

楊利偉在其新書中提到，目前最受航天員歡迎的食品是搾菜

 

    ■你知道嗎？基本味道只有四種！

    ■坐飛機的人酒量為啥上去了？

    ■頭等艙的食物為什麼比經濟艙的更難吃？

    坐過飛機的人，大都有一個感覺，飛機上供應的食物味道都怪怪的，挺難吃。為何難吃？卻眾說紛紜，莫衷一是。為了搞清這個問題，德國的科學家在著名的弗勞恩霍夫物理研究所內進行了一項實驗，他們得出了一個令人匪夷所思的結論：飛機餐之所以難吃，是因為人進入高空後，味覺的感知度下降了。如此說來，是我們的味覺在高空罷工了。那麼，味覺為何要罷工呢？ 

    人在高空味覺真的會下降嗎

    德國科學家的研究表明，進入高空之後，人的味覺變遲鈍了。因此，飛機乘客即便是吃著極為誘人的美餐，也會覺得索然無味。

    這個結論是怎麼得出來的呢？有足夠的科學依據嗎？

    嚴謹的德國人當然給出了肯定的答案。據國外媒體報道，這次實驗，是在德國著名的弗勞恩霍夫建築物理研究所進行的。為了讓環境更逼真，實驗特地選擇在實驗室裡的一架飛機殘骸上進行。物理研究所的技師們把機艙內的氣壓降低到讓耳朵發脹的程度，以模擬飛機在一萬米高空飛行的狀態；他們還吸走空氣中的濕氣，以模仿噴氣式飛機的真實狀態。另外，這架飛機的機艙內，還被安放了震動座椅，輸入機器噪聲。

    目前，已經有幾十名實驗者受邀參與了這項實驗。在模擬飛行中，他們被要求仔細品嚐各種食物。而在此之前，他們則在正常的地面條件下品嚐了相同的食物。隨後，他們填寫了詳細的調查問卷。

    統計結果顯示，人在飛機上的味覺的確受到了影響。具體說來，對甜味和鹹味的感知度下降了多達30%，而對酸味、苦味和辣味的感知度則幾乎沒有受到影響。這個結論，似乎很好地解釋了飛機餐難吃的原因。

    那麼，實驗者填寫的問卷調查是否反映了他們的真實感受呢？換句話說，他們填寫的答案客觀嗎？

 

    所謂的「澀味」其實不存在

    記者帶著這個問題找到了江蘇省口腔醫院的專家，專家向記者做了簡單的分析。

    「在舌頭表面分佈著大量的味蕾。味蕾本身有50到150個味覺接受細胞群，它們的頂部呈球狀張開著，一旦食物的『味分子』進入其中，就被它捕捉到了。」

    當然，僅僅捕捉到味分子還不夠，還需要把信息傳遞給大腦。具體說來，味分子與接收器味覺細胞中的分子之間會產生化學反應，這種反應進一步產生化學物質，這種化學物質刺激神經把信息傳遞到味蕾，進而沿著頭部的神經把信息傳遞給大腦。此時，大腦中樞神經會進行判斷，並「告訴」舌頭，吃進去的東西究竟是什麼味道的。

    一般認為，味蕾能感覺到的四種基本味道是：酸、甜、苦、辣。這四種味道，能在舌頭的不同部位產生強烈的刺激。例如，舌端對甜的感受力明顯，舌頭兩側對酸的感受最為強烈，對辣的感受則來自舌頭前端和兩側，至於苦，則是舌頭根部的感受最強烈。不過，即便是在一種食物中，也常常是同時混合了兩種以上的基本味道。

    除了四種基本味道，其他的諸如鹹、澀等味道，其實是多種味道，甚至多種感覺的復合。例如，我們通常所說的澀味，嚴格來講，其實不是一種味道，而是皮膚的觸感。食物成分刺激口腔，使蛋白質凝固，從而使皮膚產生一種收斂感覺，「澀味」就產生了。

    為了保證能正常工作，味覺細胞每隔10到14天就要更新一次。那麼，這些味覺細胞在天上為啥就不好好工作了呢？

    機艙內的低壓會讓味覺變遲鈍嗎

    味覺細胞為何要消極怠工？江蘇省口腔醫院的專家向記者分析：「我認為，在密閉的機艙裡，人處於低壓狀態。血液供應會發生改變，大腦神經的敏感度也會隨之變化。一旦感知味道的大腦神經敏感度變化，對味道的感受自然也和正常環境下就不一樣了。」

    專家的分析，驗證了宇航員在太空中的感受。曾有媒體報道，美國天空實驗室的第二批乘員洛馬斯等人，在航天時帶去了一些辛辣的調味品。然而，當他們在航天中食用這些辛辣的調味品時，卻覺得失去了原來的味道。

    中國宇航員楊利偉在他的新書《天地九重》中，則提到，目前最被航天員喜歡的食品是搾菜。

    為什麼原來辣的東西不辣了？為什麼宇航員喜歡味道重的東西？有科學家分析，正是航天飛機中的低壓導致人的味覺失靈。

    不過，對於這種說法，江蘇省口腔醫院的專家特別強調：「這僅僅是推測，類似的實驗，我們並沒有做過。」

    浙江溫州醫學院生物醫學工程系的鄭茜茜老師也表示：「我和同事曾經在實驗室多次做過有關味覺和嗅覺的研究，但在低壓狀態下，嗅覺和味覺會發生什麼變化，我們還沒有研究過。與國外相比，中國在這方面的研究的確不夠系統和成熟。」

    味道好不好，不光舌頭說了算

    除了低壓，還有什麼因素會影響人在飛機機艙內的味覺呢？負責這次實驗的安德烈認為，飛機餐難吃，並非僅僅是我們的味覺下降了，更重要的在於嗅覺失靈了，「因為在我們對於味道的認知中，氣味所佔的比重高達80%。」

    的確，品嚐一種食物，常常是視覺、嗅覺、味覺，在綜合地起著作用。那麼，在飛機上，人的嗅覺為什麼不靈敏了呢？

    南京市第一醫院耳鼻喉科的鄧毅主任從專業的角度出發，分析了原因：「人之所聞到氣味，就是通過鼻腔中的嗅覺細胞收集氣味，然後層層傳遞到大腦皮層，然後大腦中樞神經做出反應。人在飛機上嗅覺失靈，可能是嗅覺細胞在『搗亂』。」

    在飛機機艙裡，嗅覺細胞為什麼要「搗亂」呢？

    機艙內的乾燥影響嗅覺嗎

    原來，我們的嗅覺細胞有個特點，在濕潤的空氣中工作得更好。例如，我們的嗅覺在春天和夏天最敏銳，在秋冬兩季相對遲鈍。為什麼會這樣？正是因為春夏兩季，空氣比較濕潤。

    嗅覺細胞的這個「愛好」，也可以通過萎縮性鼻炎患者得到驗證。鄧毅主任告訴記者，萎縮性鼻炎是一種常見的鼻病，一旦得上這種病，患者常常會嗅覺減退或喪失。之所以嗅覺失靈，就是因為鼻腔內黏膜病變，黏膜面過於乾燥，氣體分子得不到溶解，因而無法刺激嗅神經。

    眾所周知，飛機機艙是個封閉的小環境，機艙內的空氣相對乾燥。在乾燥的機艙內，乘客的鼻腔也變得越來越乾燥，就像是得了萎縮性鼻炎一樣，漸漸喪失了原有的靈敏度。

    作為感知味道重要器官的嗅覺，一旦消極怠工，縱有山珍海味也味同嚼蠟了。

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    豪華頭等艙的食物更難吃？

    一般來說，擠在經濟艙裡的乘客數量總是要多一些，眾多乘客呼出的濕氣，讓機艙內的濕度保持在15%左右。在15%的濕度裡，嗅覺的工作還能勉強維持。而在豪華的頭等艙內，濕度會陡降至5%，這個濕度，比中央空調房內的濕度還要低上5到10個百分點。因此，坐頭等艙的有錢人，吃到的食物反而味道更差。

    不過，值得高興的是，坐上飛機後，通常人的酒量會有長進。因為原本高度數的酒，在飛機上味道會變淡。所以，如果想談生意，請把談判桌搬到飛機上吧。